Made in Austria: Sacher-Torte

De zegetocht van een chocoladetaart

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Sacher

Sachertorte

Wat is een Sacher-Torte?

Feitelijk: een luchtig gebakken chocoladetaart gevuld met een laagje abrikozenjam en geglazuurd met een couverture van chocolade. Maar ook: de beroemdste chocoladetaart ter wereld, met een lange geschiedenis. In 1832 gaf kanselier Metternich van Oostenrijk op een avond een diner voor adellijke gasten. Omdat zijn chef-kok onverwacht ziek werd, moest de 16-jarige leerling Franz Sacher het menu samenstellen. De taart die hij als dessert creëerde, viel enorm in de smaak. Geen wonder dat Franz Sacher de taart ook opnam in het assortiment van de delicatessenwinkel en vinotheek die hij in 1848 in Wenen opende.

Wie maakten er een succes van?

Anna Sacher

Franz Sacher creëerde de taart. Ze werd een echte hit dankzij zijn zoon Eduard en vooral diens echtgenote Anna. Net als zijn vader was Eduard een getalenteerd kok. In 1876 opende hij achter de opera van Wenen hotel-restaurant Hotel de l ‘Opera. Met hem in de keuken en de charmante, gevatte Anna als gastvrouw werd Sacher (zoals het op aandringen van Anna al snel ging heten) een van de beroemdste etablissementen in de stad. De Sacher-Torte, prominent op de kaart, deelde in dat succes. Na Eduards overlijden in 1892 zette Anna het bedrijf voort, als een van de weinige succesvolle vrouwelijke ondernemers van haar tijd. Kroonprins Rudolph, filosoof Karl Wittgenstein, componist Gustav Mahler, aartshertog Franz Ferdinand… iedereen van naam en faam logeerde bij de sigaren rokende Grande Dame. Toch liet ze bij haar overlijden in 1930 vooral schulden na, onder meer door onverantwoordelijke leningen aan haar minder succesvolle zoon. De failliete boedel werd in 1934 gekocht door de Weense advocaat Hans Gürtler, die wijselijk besloot de beroemde naam en taart te handhaven. Inmiddels staat Sacher weer als een huis. Het concern omvat de taartenfabriek, het exclusieve vijfsterrenhotel in Wenen en diverse andere hotels, cafés en zelfs een winkel. Met Elisabeth Gürtler staat wederom een sterke vrouw aan de top van dit familiebedrijf.

Waarom één echte Sacher-Torte?

Lang niet elke Sachertaart is een Original Sacher-Torte. Zo’n beetje elke Weense bakker maakt zijn eigen variant en noemt die Sachertorte, maar alleen de door het huis Sacher geproduceerde mogen zich, volgens een rechterlijke uitspraak uit 1962, ‘origineel’ noemen. Die Original Sacher-Torte herken je aan het chocoladezegel van het huis. Wat het origineel onderscheidt van alle imitaties, moet je proeven. Het recept uit 1832 wordt bewaard en bewaakt in een kluis. De enkele Sacher-medewerker die het mag zien, tekent een geheimhoudingsverklaring. Wel weten we dat het glazuur wordt gemaakt van speciaal voor Sacher geproduceerde, verschillende soorten donkere chocolade, in een geheime verhouding. Ook de ‘marillenjam’ wordt gemaakt naar eigen, uiteraard geheime receptuur.

Wanneer is de taart goed?

Glazuren

Als hij net zo smaakt als vroeger. Elke taart die de manufactuur verlaat, heeft 34 productiestappen doorlopen. Veel gebeurt nog handmatig, zoals het vullen van de taartvormen, het bestrijken van de doorgesneden helften met jam, het glazuren en het verpakken. Eén medewerkster scheidt alleen maar eieren: zo’n 6500 per dag. ‘We hebben één keer een test gedaan met voorgescheiden, gepasteuriseerde eieren’, vertelt kwaliteitsmanager Damara Buxbaum tijdens een rondleiding door de naar chocolade geurende fabriek, ‘maar toen kregen we het deeg niet goed.’

Lange tijd kwamen de taarten uit een werkplaats in de kelder van hotel Sacher in hartje Wenen. Pas in 1999 verhuisde de productie naar een buitenwijk. Een hele opluchting, vertelt Buxbaum. ‘Leveranciers staan niet meer in de file, medewerkers hoeven geen trappen meer te lopen. Bovendien hebben we het hier precies zo ingericht als we praktisch vinden.’

Ze vertelt over een werkbezoek van een groep Chinese ondernemers. ‘Na de rondleiding vroegen ze: “Maar waar staan nou de bakmachines?” Ze konden zich niet voorstellen dat we in zo’n kleine ruimte met zo weinig machines dagelijks duizend taarten maken.’

In piektijden, zoals rond de kerst, is dat zelfs het drievoudige. Dan wordt er in ploegen dag en nacht doorgewerkt. Daarnaast verlaten dagelijks nog eens drieduizend piccolo’s (de Sacher-Torte in de vorm van een vierkant gebakje) de manufactuur.

Waar kun je het proeven en kopen?

Sacher Eck, Wenen

In hotel Sacher in Wenen en Salzburg, in de Sacher-café’s in Innsbruck en Graz, in de Sacher-shop in outlet-center Parndorf (Burgenland) en bij de duty-free winkel van Heinemann op het vliegveld van Wenen. En natuurlijk online via shop.sacher.com. Op bestelling worden de taarten de hele wereld over gestuurd: dankzij de glazuurlaag blijven ze, zonder conserveringsstoffen, tien à twintig dagen vers. Je eet de taart bij voorkeur met ongezoete slagroom.
Zelf Sachtertorte maken? Hier vind je het volgens ingewijden originele recept!
Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.