Producent met passie

Viskweker Walter Grüll

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Frits Roest

Walter Grüll is een beetje gek. In de positieve zin van het woord, want je moet wel een beetje gek zijn om in Oostenrijk steur te kweken en kaviaar te produceren. Grüll zit al vanaf zijn 18de in de vishandel. Toen hij merkte dat de kwaliteit van de kaviaar die hij inkocht achteruit holde, zat er wat hem betreft niets anders op dan zelf steur te gaan kweken. Nadat er in zijn kwekerij spontaan een witte steur werd geboren, specialiseerde hij zich ook in het verder kweken van deze albino’s. Na twaalf jaar kon jij de eerste zwarte kaviaar oogsten. De zwarte smaakt naar zee en vis en is eerder mild dan zout. ‘Ik gebruik niet meer dan drie gram per kilo. De meeste producenten gebruiken veel meer zout en ook andere conserveringsmiddelen om de kaviaar langer houdbaar te maken. Dat doe ik allemaal niet, want ik wil de echte smaak niet overstemmen.’

De witte kaviaar die we (zoals het hoort) met een parelmoer lepeltje proeven, smaakt nog verfijnder, heeft noten van mais en hooi en is in de mond smeuïger minder parelend van structuur. De zeldzame delicatesse is volgens Grüll het duurste levensmiddel ter wereld, met een kiloprijs tussen 15.000 en 33.000 euro. Dat hij ons aanmoedigt een blikje van 10 gram uit te lepelen, geeft al aan dat Grüll geen zakenman pur sang is. Vis is zijn passie. Hij praat over zijn steuren alsof het familie is. Ze zwemmen in met Alpenwater gevulde natuurlijke vijvers. Ze krijgen minstens zestien jaar de tijd om op te groeien (meestal is dat zes jaar). Voordat hij ze doodt om de kaviaar te oogsten, onderzoekt hij ze eerst met een röntgenapparaat om te zien of het optimale tijdstip echt al is aangebroken.

Walter Grüll met vrouw en dochter © Grüll

In zijn kleine vishandel annex bistro in een voormalige slagerij in Grödig werkt de hele familie mee. Hij verkoopt naast kaviaar en verse en gerookte vis, schaal- en schelpdieren ook zelf ontwikkelde visnoviteiten als visworstjes, kaviaarbonbons, chips van tonijn en zwaardvis en Trottarga und Strottarga: gedehydrateerde kaviaar van Saibling en forel die als poeder extra smaak geeft aan (vis)gerechten. ‘Heerlijk over pasta met zalm of garnalen.’ Rond lunchtijd zijn de paar tafeltjes altijd vol bezet door liefhebbers van de visgerechten die hier graag met een goed glas wijn of champagne worden geserveerd. De vorst-aartsbisschoppen van Salzburg hadden het vast kunnen waarderen. Wij ook.

Neue-Heimat-Straße 13 in Grödig, gruell-salzburg.at