Taal & Mores

Wildplukken

Tekst: Frits Roest

Ze was bijna negentig toen ik haar leerde kennen… de grootmoeder van mijn Oostenrijkse echtgenote. Toch ging ze nog elke dag zodra het licht werd (en het weer niet al te slecht was) het bos in om te foerageren. Afhankelijk van het seizoen kwam ze thuis met bosaardbeien, bramen, paddenstoelen, wilde kruiden… soms ook alleen een stuk hout voor de kachel. Ze wist precies wat ze waar kon vinden en had enorm veel kennis van wat wel of niet eetbaar was. Wat niet in het bos groeide, zoals aardappels, uien, kool of bonen, verbouwde ze zelf in haar tuintje.

Mijn schoon-grootmoeder woon­de bij Göttweig in de Wachau (Neder-Oostenrijk) in een zogeheten Kleinhäuslerhaus: een twee­kamerwoning (één verdieping, zestig vierkante meter) met schuur en een in de bergwand uitgehouwen kelder die als koelkast diende. In de schuur hing van alles aan de lucht te drogen. In de kelder bewaarde ze wat ze inmaakte en fermenteerde. Kleinhäusler – zoals bewoners van zulke huizen genoemd werden – waren van oudsher knechten van rijke boeren. Ze hadden geen eigen land en verdienden vaak iets bij door hand- en spandiensten als bijvoorbeeld doodgraver of nachtwacht. Het begrip Kleinhäusler was dus ook een aanduiding van een lage sociale status. Waarschijnlijk stamde oma (of haar overleden echtgenoot) af van Kleinhäusler. Hoe dan ook was het gezin van eenvoudige komaf en het zelf foerageren dus min of meer noodzaak.

Wildplukken is tegenwoordig overal in de mode. In Oostenrijk is het nooit echt weggeweest, al is het voor de meeste mensen nu een hobby en is er veel kennis verloren gegaan. Niet voor niets kun je overal in het land kruidenwandelingen en -workshops volgen en biedt de Österreichische Mykologische Gesellschaft tal van cursussen aan om paddenstoelen te leren determineren. Iedere Oostenrijker mag twee kilo paddenstoelen per dag voor eigen gebruik plukken, met alle risico’s van dien. Daarom zijn er in elke deelstaat Pilzberatungsstellen waar je het geoogste bij twijfel kunt laten controleren. Ook kun je een advies- en alarmnummer (Vergiftungsinformationszentrale) bellen bij het vermoeden van een paddenstoelvergiftiging. In Oostenrijk groeien zo’n honderdvijftig giftige soorten en gemiddeld veertig mensen belanden elk jaar na het eten van zulke foute Schwammerl in het ziekenhuis, met klachten die uiteenlopen van misselijkheid tot verlammingsverschijnselen en orgaanfalen. Gelukkig overlijdt slechts een enkeling: twee mensen in de afgelopen drie jaar. Ook in de Oostenrijkse gastronomie is het zelf foerageren (weer) helemaal in. Nooit vergeet ik de pasta die we in een afgelegen berghut voorgezet kregen met morieljes die de Hüttenwirt die ochtend zelf had verzameld. Welke paddenstoelen je op de markt ook koopt: ze kunnen nooit tippen aan de intensieve aardse smaak van verse exemplaren. Dat is het risico op een vergiftiging bijna waard.