Wijn

Ruster Ausbruch: Edel zoet

Botrytis of Edelfäule (rechts)

Vroeger was Ruster Ausbruch wereldberoemd. Nu is het een piepkleine Oostenrijkse DAC (beschermde kwaliteits- en herkomstaanduiding) voor edele zoete wijnen uit de omgeving van Rust. De kwaliteit van de dessertwijn is nu waarschijnlijk aanzienlijk beter dan vroeger, denkt Dieter Conrad. Hij is een van tien wijnboeren die zijn aangesloten bij de Cercle Ruster Ausbruch, een in 1991 opgerichte vereniging die de kwaliteit van de traditio­nele wijn wil waarborgen. In het Kaffeehaus dat hij en zijn echtgenote Brigitte naast hun wijnbedrijf runnen, proeven we de Ruster Ausbruch in combinatie met espresso en door Brigitte gebakken chocoladetaart: een prima combinatie. De fluweelzachte, stroperige wijn heeft intense aroma’s van rijpe abrikozen, karamel en honing en smaakt behalve bij toetjes ook prima bij bijvoorbeeld pittige Aziatische gerechten.

Ausbruch kan van verschillende (vooral witte) druiven worden gemaakt, mits deze geen al te hoog zuurgehalte hebben. De dessertwijn is karakteristiek goudgeel tot amberkleurig en ontwikkelt z’n complexe smaak en aroma’s door de schimmel Botrytis Cinerea op de gebruikte druiven. Die zorgt ervoor dat de huid openbreekt, het water verdampt en het suikergehalte toeneemt tot 40 à 50 procent. De druiven worden dan ook pas medio oktober geplukt, nadat het meestal flink heeft geregend en de schimmel zich goed kan ontwikkelen. Z’n naam ontleent de wijn aan de manier waarop de suiker uit de tot rozijnen verschrompelde druiven wordt gebroken (Ausbruch = uitbraak).

Het produceren van Ausbruch is niet zonder risico’s. Zo kan slechts een klein deel van de druiven uit de wijngaard worden gebruikt en is de opbrengst daaruit bijzonder klein. Een al te stevige regenbui kan de hele oogst vernietigen. Ook te weinig zon is fataal, want dan blijft het suikergehalte in de druiven te laag en kan er dat jaar geen Ausbruch worden gemaakt. In vaktermen moet het suikergehalte van de most, uitgedrukt in graden KMW, voor de vinificatie minimaal 27° zijn. Dat ligt ergens tussen Auslese en Trockenbeerenauslese in. Dieter Conrad noemt Ruster Ausbruch een wijn voor de eeuwigheid. ‘Als je nu een fles uit je geboortejaar koopt, smaakt die op je je 80ste verjaardag nog steeds erg lekker. Misschien zelfs beter, want het aroma heeft tijd nodig om zich te ontwikkelen.’

Meer over de Cercle Ruster Ausbruch en de aangesloten wijnboeren: rusterausbruch.at

Meer over het stadje Rust lees je hier.