Recepten

Weense Apfelstrudel

De strudel, een rol van een dunne deeglaag (of laagjes) met een vulling, werd in de 18e eeuw populair in het Habsburgse rijk. Oorspronkelijk een gerecht voor arme mensen, geldt het vandaag de dag als een delicatesse. Een van de populairste varianten is de de Weense Apfelstrudel.

Apfelstrudel

Ingrediënten voor het deeg

240 g bloem
50 g neutrale olie (bijv. koolzaadolie of zonnebloemolie)
115 g lauwwarm water (de warmte zorgt voor een elastischer deeg)
Snufje zout

Ingrediënten voor de vulling

80 g paneermeel
40 g boter
40 g gewone kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
65 g fijne kristalsuiker
1 tl gemalen kaneel
50 g rozijnen
3 el Stroh rum
1,5 kilo lichtzure appels (zoals elstar, boskoop of jonagold)
25 ml citroensap
35 g gehakte- walnoten (of amandelen)
Een beetje vloeibare boter om het deeg te bestrijken
Extra bloem voor het uitrollen

Bereiding

Avond van tevoren:

Bak het paneermeel in een pan (zonder boter) goudbruin en laat dit afkoelen. Smelt de boter smelten, los hierin de gewone kristalsuiker en vanillesuiker op en meng dit door het afgekoelde paneermeel. Vermeng fijne kristalsuiker en kaneel. Vermeng de rozijnen en de rum. Laat alles op kamertemperatuur een nacht trekken. Het kan natuurlijk ook op de dag zelf, maar de smaken krijgen zo meer kans om te mengen.

Bakdag

Doe meel, olie, water en zout in een mengkom en kneed dit ongeveer 5 minuten met de mixer of met de kneedhaak van de keukenmachine. Haal het deeg uit de kom, vorm een ronde kogel, rol die in vershoudfolie en laat het deeg ten minste een uur rusten.

Verwarm de oven voor op 260 graden.

Schil de appels, verdeel ze in vieren, verwijder het klokhuis, snij de appels in heel dunne plakjes en vermeng ze meteen met het citroensap (om te voorkomen dat ze bruin worden). Meng het kaneel-suikermengsel, het rum-rozijnenmengsel en de gemalen walnoten er doorheen en zet opzij.

Spreid een grote katoenen (thee)doek uit over een tafel en bestrooi de doek licht met bloem. Leg de deegbal voorzichtig op het doek en rol deze met een houten deegrol een beetje uit. Trek het deeg vervolgens met je vingertoppen voorzichtig van binnen uit naar de randen. Zodra het deeg groot genoeg is, spreid je het uit over je handruggen (ringen af) en rek je het door het voorzichtig bewegen van je handen en vuisten verder uit tot een dunne en doorschijnende rechthoek (ca 50×70 cm). Let op dat het deeg niet scheurt.

Leg de ausgezogene Strudelteig weer voorzichtig op de (thee)doek. Snij dikkere randjes weg met een mes.

Bestrijk het deeg met de gesmolten boter, verdeel eerst het paneermeel-mengsel over de onderste helft van de rechthoek en verdeel daarna het appelmengsel hierover. Laat daarbij langs de randen ongeveer 3 cm vrij en klap dit over de vulling. Rol het deeg nu met hulp van de (thee)doek helemaal op (pak de doek met twee handen vast). Leg de deegrol met de naad naar beneden op een met bakpapier bekleed bakblik en bestrijk met vloeibare boter. Bak de Strudel in circa een half uur goudbruin en knapperig, haal uit de oven en eet hem warm (desgewenst met vanilleijs) of laat hem afkoelen en bestrooi dan met poedersuiker. Serveer de koude Strudel desgewenst met (ongezoete) slagroom en/of vanillesaus.

Tips & Weetjes

Zien hoe je een gezogener Strudelteig maakt? Bekijk het filmpje op de apfelstrudels.nl. Daar neemt Liesbeth Willemars, auteur van het Alpenkookboek en oud-medewerker van Oostenrijk Magazine, je mee door het hele proces van het maken van Apfelstrudel. Ons recept wijkt op sommige punten af, maar het procédé is hetzelfde. Liesbeth geeft ook workshops in het maken van Apfelstrudel.

Geen zin om zelf strudeldeeg te maken? Je kunt eventueel filo- en yufkadeeg (vers uit het koelvak bij veel Turkse winkels, géén diepvriesdeeg) gebruiken. Bij sommige groothandels kun je ook kant-en-klaar strudeldeeg (bijvoorbeeld van het Oostenrijkse Tante Fanny) kopen.

Strudel betekent letterlijk ‘draaikolk’: de rol met z’n vele laagjes heeft daar inderdaad wel iets van weg. Het oudste bekende strudelrecept van Oostenrijk is een Milchrahmstrudel (met melk, kwark en zure room) van ene ‘Koch Hueg’, opgenomen in een handgeschreven kookboek uit 1696, dat zich bevindt in de stadsbibliotheek van Wenen.

Strudeldeeg is waarschijnlijk door de Turken geïntroduceerd in de landen die vanaf 1526 geregeerd werden door de Oostenrijkse tak van het Huis Habsburg. Een van die landen, Hongarije, werd in de 16e en 17e eeuw bezet door Ottomaanse Turken. De bezetter zou de Hongaren hebben geleerd hoe je het flinterdunne filodeeg moet maken. Vanuit Hongarije werd het gerecht verder verspreid en aangepast aan de Oostenrijkse smaak.

Vruchten, maanzaad, noten, kwark, vlees, vis, (zuur)kool, groenten… in een strudel past vrijwel elke vulling, mits niet te nat. Gebruik bij natte vullingen een laagje paneermeel (of een mengsel van paneermeel en gemalen noten) om vocht te absorberen.

Serveer zoete strudels met poedersuiker, slagroom, vanillesaus of vruchtencompote. Bij hartige strudel past bijvoorbeeld een knoflook- of remouladesaus.