Recepten

Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen zijn een regionale pastaspecialiteit uit met name Oost-Tirol. Er zijn grote regionale verschillen in de bereiding. Wij geven een variant met een vulling van aardappelen en kaas.

Schlutzkrapfen © Marjon Lindeboom

Ingrediënten voor het deeg (4 personen)

150 g tarwebloem
150 g roggemeel
1 theelepel olijfolie
water
zout
eiwit om te bestrijken
1 takje tijm

Ingrediënten voor de vulling

500 g aardappelen (kruimig)
1 ui
een beetje boter
zout, peper
1 grote bos bieslook
1 bos jonge prei
200 g pikante bergkaas
100 g kwark (10 procent). Als je die niet kunt krijgen circa 250 gram volle kwark laten uitlekken tot je 100 gram dikke kwark overhoudt)
50 g boter

Bereiding

Zeef voor het deeg tarwe- en roggemeel op een werkvlak. Maak een kuiltje in het midden en voeg de olijfolie, een paar eetlepels warm water en een snufje zout toe. Kneed de ingrediënten tot een stevig deeg, rol dit uit, maak er vervolgens een rol van en laat het ongeveer 30 minuten rusten in de koelkast.

Kook intussen voor de vulling de aardappelen in de schil, giet ze af, schil ze en druk ze door de pureeknijper terwijl ze nog heet zijn. Pel en snipper de ui fijn, fruit aan in een beetje hete boter. Hak de bieslook fijn. Rasp de bergkaas.
Doe de aardappelen in een kom, voeg de kwark, geraspte kaas, ui en wat bieslook toe, breng op smaak met een snufje zout en peper en meng alles goed.

Rol het deeg in porties uit in een pastamachine tot dunne vellen (of snijd kleine stukjes uit de deegrol en rol ze in porties dun uit met de deegroller. Snijd cirkels uit met een deegsnijder (of een glas).

Rol het deeg uit met de hand of met een pastamachine. Snijd met een deegsnijder (of glas) cirkelvormige vellen uit met een diameter van 15 cm.
Schep de vulling op de deegschijven, bestrijk de randen met water en vouw ze tot een halve maan. Druk de rand met een vork in.

Breng ruim water aan de kook in een pan met een takje tijm. Voeg zout toe. Doe de Schlutzkrapfen erin en kook ze op een zacht pitje. Schep ze met een schuimspaan uit de pan zodra de Schlutzkrapfen naar de oppervlakte drijven. Smelt voor de saus de boter en doe er de gesneden jonge uien in. Giet de boter en de jonge uitjes over de Schlutzkrapfen en serveer het gerecht bestrooid met bieslook.

Tips & Weetjes

De naam Schlutzkrapfen of Schlipfkrapfen, kortweg Schlutzer, is afgeleid van het woord schlu(t)zen, dat ‘glijden’ betekent. Soortgelijke gevulde pasta is ook te vinden in aan Tirol grenzende regio’s, zoals de Karinthische Schlickkrapfen (vaak gebruikt als vulling in soep), de Cialzons (of ook, afhankelijk van de spelling, Cjalzons of Cjalsons) uit Friuli en de Maultaschen uit Schwaben in Duitsland.

Schlutzkrapfen worden gemaakt van een mengsel van rogge- en tarwemeel. De vulling bestaat traditioneel uit kalfs- of rundvlees of (als vegetarische variant) aardappelen, rode bieten of een combinatie van spinazie en Topfen (dikke kwark). Het gerecht wordt meestal geserveerd met gesmolten boter en Parmezaanse kaas.