Oostenrijk Magazine

Recepten

Reisfleisch

Reisfleisch (ook wel Servisch Reisfleisch genoemd) is een Oostenrijkse variant op de Italiaanse risotto met gebakken stukjes varkensvlees en aangekleed met geraspte kaas.

Reisfleisch

Ingrediënten (voor 4 personen)

600 g varkensschouder of varkenspoulet
3 eetlepels reuzel
2 stukken grote ui, fijngehakt
1 (langwerpige) rode paprika, in kleine blokjes gesneden
1,5 el tomatenpuree
1,5 el paprika, edelsüß
150 ml witte wijn
1 laurierblad
1 eetlepel gemalen karwijzaad
Wat marjolein
ca. 750 ml kippenbouillon
150 g langkorrelige rijst
150 g geraspte Emmentaler of Parmezaanse kaas
Zout, peper

Bereiding

Stap 1

Snijd het varkensvlees in blokjes van ongeveer drie centimeter. Verhit de reuzel in een zware braadpan en bak de fijngesneden uien langzaam bruin. Voeg de knoflook toe en bak kort, evenals de in blokjes gesneden paprika’s. Voeg het vlees toe en bak het ongeveer vijf minuten. Roer het mengsel geregeld om. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak nog even door.

Stap 2

Voeg het paprikapoeder toe, meng dit snel door de massa en giet de wijn erbij. Roer het laurierblad, het karwijzaad en de marjolein erdoor, voeg zout en peper toe en sauteer ongeveer 20 minuten. Giet de bouillon erbij, dek af en laat zachtjes koken totdat het vlees supermals is.

Stap 3

Verwarm intussen de oven voor op 180 °C. Roer de rijst door het suddermengsel en zorg ervoor dat deze bedekt is met een goede vingerbreedte van de soep. Plaats in de oven en laat afgedekt minstens een half uur tot drie kwartier garen. Daarna moet de rijst beetgaar zijn, het grootste deel van de soep hebben geabsorbeerd en nog helemaal niet droog zijn, maar de consistentie hebben die de Weners “patzert” noemen (te vergelijken met de consistentie van risotto). Is de rijst nog niet beetgaar of te droog, doe er dan nog wat hete bouiillon bij. Breng op smaak. Serveer in pastaborden, bestrooi met flink wat Emmentaler of Parmezaanse kaas.

Lekker met een groene salade.

Tips & Weetjes

De tijd dat deze stoofpot moet garen voordat je de rijst toevoegt en het geheel in de oven plaatst is niet precies aan te geven: het ene stuk vlees is nu eenmaal taaier dan het andere. Reken in elk geval een uur, maar het kan ook twee uur of nog langer duren. Een kwestie van proeven dus. Voeg de rijst pas toe als het vlees al mals is.

Je kunt dit gerecht tot en met stap 2 al ’s ochtends of zelfs een dag van tevoren klaarmaken. Dat komt de smaak alleen maar ten goede. Warm de massa dan wel eerst op voordat je de rijst toevoegt en aan stap 3 begint.

Reisfleisch verenigt vele werelden, van de paprika van de Balkan tot de Zwitserse Emmentaler en de Italiaanse risottorijst. Het gerecht wordt traditioneel gemaakt met varkensvlees, maar er zijn ook varianten met kalfsvlees, gevogelte of gerookt spek.

Reisfleisch wordt in Oostenrijk ook wel Servisch Reisfleisch genoemd. Het gerecht is dan ook waarschijnlijk van Servische of Hongaarse oorsprong. In Servië staat de (regionale) variant bekend dùvec, in Hongarije als rizseshùs. Zoals zo veel Oostenrijkse gerechten heeft het via kokkinnen uit een van de landen van de Donau-monarchie z’n weg naar de Oostenrijkse keuken gevonden.

In Oostenrijk wordt het gerecht voor het eerst genoemd in een handgeschreven kookboek uit 1757 onder de vermelding ‘Faschirte Reiß Speiß’.