Recepten

Pannonische vissoep

Deze Pannonische vissoep, ook wel ‘Burgenlandse bouillabaisse’ genoemd, is een recept van Topchef Max Stiegl: eigenaar en kok van het Gut Purbach in Purbach am Neusiedler See. Ze wordt gemaakt met zoetwatervis als snoekbaars, snoek, meerval of karper: vissen die volop aanwezig zijn in het meer Neusiedler See.

Pannonische vissoep

Voor 4 personen als hoofdgerecht.

Ingrediënten visfond

Karkas van een snoekbaars, snoek, meerval of karper
Een halve selderieknol
3 wortels
2 sjalotten
1 tl witte peperkorrels
1 laurierblad
100 g verse gember
1 liter witte wijn
2 liter water

Bereiding visfond

Was de karkassen goed. Snij selderie, wortels en sjalotten in kleine blokjes (brunoise). Vermeng de karkassen met de groenten, de peperkorrels, het laurierblad en de grof gesneden gember. Voeg witte wijn en water toe, breng het snel aan de kook en laat het dan op een laag pitje een uur sudderen. Giet de massa door een zeef en vang de visfond op. De groenten kunnen op de composthoop of in de groene kliko.

Ingrediënten soep

4 plakken Mangalitzaspek
2 rode puntpaprika’s
100 g verse gember
2 sjalotten
1 g (Pannonische) safraan
1 el curry
1 el kurkuma
2 tl zoet paprikapoeder
1 el ketchup of tomatenjam
1,5 l visfond (wat er na het inkoken is overgebleven. Een eventuele rest kun je in een potje doen en voor later bewaren)
4 cl pernod/pastis/ouzo
Botervlokjes

Bereiding soep

Snij het spek en de paprika in blokjes (brunoise) en de gember en sjalotten fijn.

Bak alles aan in de soep- of braadpan, voeg de safraan toe en bak alles nog 5 minuten.

Rooster de curry, kurkuma en paprikapoeder kort in een droge koekepan, voeg dit samen met de ketchup toe aan het spekmengsel, giet de visfond erbij en breng het aan de kook. Voeg de pernod/pastis/ouzo toe, laat alles een minuut of tien koken. Pureer de soep met een staafmixer of in een mengbeker en zeef het geheel zodat er een heldere bouillon overblijft.

Ingrediënten vulling

200 g visfilet (snoekbaars, snoek, meerval of karper) in stukjes
100 g venkel, heel fijn gesneden (liefst op de snijmachine)
4 gedroogde tomaten, kleingesneden
100 g voorgekookte belugalinsen

Opdienen

Warm de vissoep op met de stukjes visfilet erin (niet meer laten koken). Monteer de soep met de botervlokken. Verdeel de rest van de vulling over de borden en giet de warme soep erover. Dien op, bijvoorbeeld met een glas Grauburgunder (pinot gris).

Tips & Weetjes

Dit recept is bewerkelijk en kost tijd, maar de subtiele smaak is het resultaat alleszins waard. Lees hier een interview met topchef Max Stiegl.

Bestel bij de visboer een hele snoekbaars of meerval, laat deze schoonmaken en fileren, maar neem dus zowel de filet als de karkassen mee. De karkassen gebruik je voor de visfond. De filet voor de vulling van de soep. Je hebt voor vier personen 200 gram visfilet nodig; de rest kun je invriezen of voor een ander gerecht gebruiken.

Lees het hele recept goed door voordat je begint te koken. Terwijl de visfond suddert, kun je al alles klaarzetten voor de volgende stap (het maken van de soep) en de beluga-linzen koken die je nodig hebt bij het opdienen.

Als je deze vissoep met z’n tweeën of als voorgerecht eet, is het gezien het werk zonde om alle ingrediënten te halveren. Maak liever de hele hoeveelheid soep en bewaar wat je overhoudt voor een volgende keer. Bereid in dat geval alles tot en met het onderdeel ‘soep bereiden’. Houdt daarna zoveel bouillon apart als je nodig hebt voor één maaltijd (en vul die met de helft van de ingrediënten voor de vulling). Verdeel de rest van de bouillon over schoongemaakte glazen potten (per pot genoeg voor één maaltijd), draai deze goed dicht en steriliseer ze door ze een uur in de oven op 90 graden hete lucht te zetten. Daarna zijn ze in de kelder of koelkast nog maanden houdbaar en hoef je bij een volgende keer de soep alleen maar op te warmen en te vullen (onderdeel ‘opdienen’).

De keuken van het steppenlandschap van de Pannonische laagvlakte rond de Neusiedler See (op de Oostenrijks-Hongaarse grens) in Burgenland kent veel Hongaarse invloeden, zoals het gebruik van paprika in gerechten. Probeer ook eens dit recept voor Pannonische koolsoep.