Recepten

Backhendlsalat

Backhendl (gepaneerde en gefrituurde kippendijen of -filets) is een klassieker uit de Stiermarker keuken. Heerlijk in deze zomerse Backhendlsalat.

Backhendlsalat

Ingrediënten voor een salade voor twee personen

2 kipfilets (of kippedijen)
Zout
Bloem
1 ei
Scheut mineraalwater
Grof paneermeel of een mix van paneermeel en grof gemalen pompoenpitten
Gemengde bladsalade en verse kruiden (elke mix is goed, inclusief restjes geraspte wortel of heel fijn gesneden plakjes komkommer).
Een handvol geroosterde zonnebloem- en pompoenpitten
Geschaafde plakjes Parmezaanse- of bergkaas
Olie om te frituren

Dressing

25 ml runderbouillon
20 ml Oostenrijkse pompoenpittenolie
1 el appel-balsamicoazijn
Zout, peper
1/2 fijngesnipperde ui
1 teen fijngehakte knoflook

Bereiding

Maak eerst de dressing door alle ingrediënten goed te mengen.

Verhit de olie (in de frituur of in een hoge koekenpan) tot 180 graden.

Zet drie bakjes klaar met achtereenvolgens bloem, het met een scheutje water losgeklopte ei en het paneermeel. Snij de kipfilet in de lengte in dunne reepjes en kruid ze met wat zout. Wentel ze eerst in meel, trek ze door het ei (let op dat alle kanten goed bedekt zijn) en tot slot door het paneermeel. Bak ze nu in de hete olie in 5 minuten aan alle kanten goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Vermeng intussen de salade met de geroosterde pitten en de dressing, breng op smaak met zout en peper en verdeel de stukken gefrituurde kipfilet en geschaafde plakjes kaas erover.

Tips & Weetjes

De dressing voor deze salade maak je uiteraard met de beroemde pompoenpittenolie uit Stiermarken. De hoeveelheid in dit recept is genoeg voor twee of drie keer. Dat doen we puur voor het gemak. We gebruiken deze dressing namelijk in veel meer salades (zoals Käferbonensalade of andere bonensalades). In een potje in de ijskast blijft de dressing zeker twee weken goed.

Als je in Oostenrijk op de kaart ziet staan dat een gerecht is ‘gebacken’, dan is het gepaneerd en daarna in olie of boter gebakken. De Wiener Schnitzel is het bekendste voorbeeld, maar er wordt in Oostenrijk veel meer ‘gebacken’, zoals vis, kip, kalkoen, hersenen, ingewanden, champignons, boleten, eieren, plakken pompoen, courgette of knolselderij. De Oostenrijkse paneer- en bakgekte begon waarschijnlijk met Backhendl (Frans: poulet frit à la viennoise): stukjes gepaneerde en gefrituurde kipfilet. Het recept hiervoor is al te vinden in een kookboek uit 1719

Backhendl wordt in Stiermarken traditioneel gemaakt met kip uit het Sumtal. Die is hier niet verkrijgbaar, maar neem voor dit recept in elk geval een biologische kip. Andere kipfilet is vaak geïmpregneerd met water, zodat er tijdens het bakken veel vocht vrijkomt en het recept klef wordt.

Paneer de kipfilet pas direct voordat je haar gaat bakken. Anders wordt de paneer nat en slap en krijg je geen mooi knapperig korstje.

Je kunt het vet dat je gebruikt gerust meerdere keren gebruiken. Filter het vet wel na gebruik en bewaar het op een koele plek. Vervang het zodra het ranzig begint te ruiken.