Recepten

Alt-Wiener Suppentopf

De Alt-Wiener Suppentopf is een traditioneel gerecht uit de Weense keuken en bestaat uit heldere rundvleesbouillon en diverse vlees- en groentegarnituren en knoedels van griesmeel of vermicelli. De lange bereidingstijd loont de moeite.

Ingrediënten voor de soep (ongeveer zes porties)

500 g runderbotten
750 g mager rundvlees
1 grote ui met schil
zout
2 laurierblaadjes
6 peperkorrels
2 kruidnagels
4 bospeen
1 peterseliewortel
1/4 selderijknol
1 prei
4 tenen knoflook
2 takjes peterselie
2 takjes tijm

Ingrediënten voor de Grießnocken (knoedels van griesmeel)

100 g griesmeel
1 ei (medium)
50 g boter, zacht
1 snuifje zout
1 snuifje nootmuskaat

Ingrediënten voor de croutons

Enkele sneetjes oudbakken witbrood zonder korst, in blokjes van gelijke grootte gesneden
olijfolie
knoflook, peper, zout

Bereiding

Maak eerst de croutons en de knoedels van griesmeel.

Verwarm voor de croutons flink wat olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Meng de blokjes brood met zout, peper en geperste knoflook. Bak ze in de pan aan alle kanten, tot ze overal mooi goudbruin en knapperig zijn.

Meng voor de knoedels van griesmeel het ei met de zachte boter. Voeg zout en nootmuskaat toe. Spatel het griesmeel erdoor en meng goed tot een glad mengsel. Laat 10 minuten rusten. Snijd vervolgens stukjes ter grootte van een hazelnoot af en vorm met natte handen ovale knoedels. Doe ze in kokend water en laat ze 10 minuten zachtjes koken. Zet het vuur lager en laat nog 10-15 minuten sudderen en giet af Let op: kook de knoedels niet in de runderbouillon, want dan wordt deze troebel.

Maak nu de soep. Schuim de botten af in kokend water.

Bedek het rundvlees en de botten met ongeveer 2,5 liter koud water in een pan, breng het aan de kook en schep het schuim herhaaldelijk af tijdens het koken.

Halveer de ui en fruit de plakjes in een pan zonder boter of olie tot ze donkerbruin zijn.

Na het afschuimen van de soep een theelepel zout, laurierblaadjes, peper en de uienhelften toevoegen en ongeveer twee uur laten sudderen.

Maak intussen de wortelgroenten en de prei schoon en snijd ze in plakjes.

Zeef de soep, verwijder de ui en de botten. Snijd het rundvlees in hapklare stukken.

Voeg de voorbereide groenten, de gepelde knoflooktenen, de kruiden en het vlees toe aan de gezeefde soep in de pan en laat opnieuw ongeveer 20 minuten koken. Breng de soep op smaak met zout en peper.

Voeg vlak voor het opdienen de griesmeelknoedels toe aan de soep en serveer de croutons in een aparte schaal, zodat iedereen ze zelf in de soep kan doen. Als je in plaats van knoedels en/of croutons vermicelli in de soep wilt doen, kook die dan wel de laatste vijf minuten.

Tips & Weetjes

Vanwege de lange bereidingstijd wordt deze soep relatief zelden in particuliere huishoudens bereid, maar vooral aangeboden in de Oostenrijkse (vooral Weense) gastronomie. Toch is het zeker de moeite waard dit slow cooking-recept zelf te maken.
De soep wordt traditioneel niet geserveerd in een conventioneel soepbord, maar in een soepterrine met een porseleinen deksel.
De vleesvulling bestaat meestal uit schouderschenkel, kalfstong en kippenvlees. In onze vereenvoudigde vorm gebruiken we alleen rundvlees. Andere ingrediënten naast vlees en soepgroenten zijn meestal vermicelli of – zoals in ons recept – Griesnocken (knoedels van griesmeel).
Varieer eens met de groene kruiden. Gebruik bijvoorbeeld een bouquet garni of lavas. Voor het opdienen kun je de soep desgewenst garneren met wat fijngesneden peterselie of bieslook.