Kaiserbroodje

Het ogenschijnlijk eenvoudige keizerbroodje heeft bovendien een overtreffende trap: de Weense Kaisersemmel. Die toevoeging mag alleen worden gebruikt als het broodje volledig handgemaakt is, dus inclusief de boogvormige vijfpuntige ster. Wordt die elders tegenwoordig met een broodstempel in het deeg gedrukt, de Weense ster ontstaat door flapjes van een platte schijf deeg in een specifieke volgorde om de duim te vouwen. Bakkersleerlingen oefenen soms jaren voordat ze deze techniek (einschlagen) perfectioneren!

De oorsprong van de naam is omstreden. Volgens sommigen zou het broodje rond 1730 zijn uitgevonden door een Weense bakker Kayser. Feit is dat ze al naast de bordjes liggen op het schilderij Hoftafel in der Großen Antecamera der Hofburg (1760) van hofschilder Martin van Meytens. Een ander verhaal wil dat de naam in 1789 is ontstaan, omdat keizer Josef II in dat jaar de tot dan toe vaste prijs van de broodjes had vrijgegeven. De bakkers zouden het broodje uit dankbaarheid voortaan Kaisersemmel hebben genoemd. Nog weer een derde theorie wil dat keizer Franz Joseph I de naamgever is, omdat tijdens zijn regeerperiode (1848-1916) de aanduiding ‘Kaiser’ als een soort kwaliteitskeurmerk werd gebruikt. Franz Joseph I was hoe dan ook bekennend fan van de Kaisersemmel. De prijs van het luxeproduct was toen hoog, vergelijkbaar met die van een voorgerecht in een restaurant. Nu koop je het broodje al voor 20 eurocent, maar voor de beste Weense Kaisersemmel (aldus een recente test) betaal je € 0,97. De Handsemmerl van de Weense biobakkerij Joseph (joseph.co.at) smaken volgens het testpanel dan ook als enige echt naar vroeger: veel gistaroma’s, relatief vochtig en compact van binnen en met een dunne, knapperige korst.

In het filmpje hieronder laat de in Oostenrijk beroemde bakker Christian Ofner zien hoe Kaisersemmel gevormd worden.