Producent met passie

Mosterdmaker Thomas Weber

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Thomas Weber

Damaris Wolfger & Thomas Weber

Noem hem gerust een mosterdjunkie… Thomas Weber, opgeleid als kok en twintig jaar lang als zodanig werkzaam, begon in 2008 mosterd te maken. In eerste instantie als kerstcadeautje voor vrienden en bekenden. Toen die bleven vragen om meer en ook de lokale biologische winkel interesse had, liep zijn hobby al snel uit de hand. Hij besloot mosterdmaler- en maker te worden. In eerste instantie in zijn geboortestreek Beieren in Duitsland, tot hij verliefd werd op de Tiroolse Damaris Wolfger en in 2018 naar Telfs in Tirol verhuisde. Nu eten ze samen elke dag zijn mosterd, omdat het lekker én gezond is, want van dat laatste zijn beiden overtuigd. Weber: ‘De ontstekingsremmende en antibacteriële werking van mosterd is al drieduizend jaar bekend, terwijl het pas sinds een jaar of tweehonderd als voedingsmiddel wordt gebruikt.’

Bruine en gele mosterdzaadjes

Zijn ingrediënten, inclusief het mosterdzaad, komen vooral uit Oostenrijk en Duitsland. Want ja, mosterdzaad wordt in die landen volop verbouwd en in de herfst geoogst: zowel de gele zaadjes (die de mosterd smaak geven) als de bruine (die voor scherpte zorgen). Tijdens een proeverij in zijn werkplaats in Telfs (nabij Innsbruck) proeven we zijn biologische, ambachtelijke mosterd: klassiekers als Dyon-mosterd én meer uitgesproken soorten als chocolade-chili, abrikozen-, zwartbier- of dragon-rucola-mosterd. Ze zijn allemaal intensief, puur en met een heel eigen smaakprofiel. Hoe maak je het zo lekker? Het geheim blijkt te zitten in de manier van produceren. Terwijl grote producenten een basismosterd maken en daar later eventueel andere smaken aan toevoegen (zoals honing bij een honingmosterd) schrijft Thomas Weber voor elke mosterd een eigen receptuur. ‘Dat is arbeidsintensief omdat je daardoor slechts relatief kleine hoeveelheden tegelijk kunt maken, maar juist door die individuele samenstelling krijgt elke mosterd een heel eigen karakter.’

De manufactuur in Telfs

De basis voor elke mosterd is het tot schroot vermalen van mosterdzaden, want pas als schroot kan het zaad in verbinding met water en azijn z’n volle aroma ontvouwen. Vervolgens mengt Weber dat schroot met water, azijn en de ingrediënten voor het specifieke recept dat hij maakt door elkaar. Dat komt neer op goed roeren met een lange houten lepel (1 meter!). ‘Best een zwaar karwei, dus daarom hoef ik niet naar de fitness’. Het beslag dat zo ontstaat, moet vervolgens een dag rusten voordat het in tenminste vijf doorgangen tot de juiste gladde structuur wordt vermalen in een twee meter hoge mosterdmolen. ‘Omdat het een koude persing is, blijft de mosterd naar pure mosterd smaken én blijven de etherische oliën behouden die het zo gezond maken.’

Dat hem daarbij de tranen in de ogen springen (‘die etherische oliën zijn heel intensief en agressief’) neemt hij graag op de koop toe. Het vermalen tussen 500 kilo zware granietstenen is een oud procedé. Zijn molen heeft hij dan ook laten bouwen naar 18e-eeuws-voorbeeld, maar wel met aanpassingen vanwege de hygiëne-eisen van nu.

Thomas Weber is een man met een missie. ‘Veel mensen zien mosterd toch vooral als smaakmaker bij andere gerechten zoals worst, maar mosterd heeft geen worst nodig. Het is een zelfstandig levensmiddel.’

Weber-mosterd is te koop in de manufactuur in Telfs (Josef-Gapp-Straße 10, vooraf bellen: +43 660 545 4085), op biomarkten in de regio en online: weber-senf.at