Stedentrip

Biertour door Salzburg

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Frits Roest

‚Liebe Schwester, ich muss Dir schreiben, das Salzburger Bier, es ist zum Speiben‘, aldus Wolfgang Amadé Mozart in een brief aan zijn zus Nannerl. Ondanks zijn vernietigende oordeel (Speiben = spugen/braken) over het bier van zijn geboortestad kruist de componist geregeld ons pad tijdens een biertour door de stad. Hij was gast op het huwelijk van de brouwer van de Bergerbräu, bracht vele uren door in de Sternbräu en kegelde geregeld in de Stieglbräu – met gelukkig wel ‘ein paar Trunck guten Biers’.

Stiegl brouwerij-herberg in 1909 © Wikimedia Commons – Karl Hintner

De Salzburger brouwtraditie begon lang voor Mozarts tijd. Al in de 14e eeuw kregen de inwoners van de stad het recht om voor eigen gebruik bier te brouwen. Het benodigde graan en hop werd verbouwd in het gebied tussen Salzburg en Oberndorf. ‘Na de invoering van het bierrecht schoten de huisbrouwerijen als paddenstoelen uit de grond’, aldus stadsgids Martina Gyuroka, die zich heeft gespecialiseerd in het thema ‘bierbrouwen in Salzburg’. ‘Bier was echt de drank van het gewone volk, want het was veel goedkoper dan wijn, waar adel en clerus de voorkeur aan gaven. Bovendien was bier gezonder dan het vaak vervuilde water omdat het werd gebrouwen met gekookt water. Zelfs kinderen kregen daarom bij voorkeur bier te drinken.’

Vrouwelijke brouwers

We wandelen met Gyuroka in het spoor van Salzburgs eeuwenoude biercultuur en blijven staan bij de huidige Münchnerhof (Dreifaltigkeitsgasse 3). Op deze plek werd in 1374 de eerste commerciële brouwerij van de stad geopend, in een oorkonde vermeld als ‘der pirprewin hofstat zegnagst an der nydern rewt’, wat zoveel betekent als ‘standplaats van de brouwerin bij de lage vlakte’. Dat er sprake is van een pirprewin (brouwerin) is volgens Gyuroka niet opmerkelijk. ‘In huisbrouwerijen werd het bier vrijwel altijd door vrouwen gemaakt. Vaak kregen ze bij het huwelijk een brouwketel als bruidsschat. Het lag dus voor de hand dat juist vrouwen commerciële bierbrouwerijen stichtten: zij hadden immers de ervaring. Pas door de industrialisatie werd het een mannenberoep.’

Trappenhuis van de voormalige Schlammbräu, nu een kantoorgebouw. Loop er gerust naar binnen.

De ’pierprewin hofstatt”, later bekend als Schlammbräu, was tot 1871 als brouwerij in bedrijf, werd daarna een hotel (het eerste in Salzburg met elektrisch licht) en huisvest inmiddels kantoren. Loop er tijdens werktijden gerust even binnen, want het trappenhuis met een zware eikenhouten trap over vier verdiepingen, glazen koepel en kroonluchter geldt als het mooiste van Salzburg.

Bierklok

Na de eerste commerciële brouwerij volgden er in de decennia erna al snel meer: in 1408 de Gablerbräu (Linzer Gasse 9, met een origineel bewaarde wapenzaal uit 1906), in 1414 de Mödlhammerbräu (Getreidegasse 26), in 1437 de Höllbräu (Judengasse 15), in 1472 de Guglbräu (Judengasse 3) en in 1492 de Stieglbrauerei („beim Stieglein an der Gstättn“). Van die pioniers is alleen Stiegl bier tot op de dag van vandaag blijven brouwen, inmiddels wel op een andere locatie. De andere brouwerijen hebben ieder ten minste 400 jaar bestaan. In panden zijn nu meestal hotels en/of restaurants gevestigd, maar vaak zijn ze nog als voormalige brouwerij herkenbaar aan de uithangborden met het wapen van het brouwersgilde: Twee leeuwen die een brouwketel omklemmen met daarin de instrumenten van de brouwer (zoals schop en biervat), korenaren, hopbellen en -bladeren.

Uithangbord van de voormalige Höllbräu met het gildeteken van de bierbrouwers

Guryoka wijst ons op nog een symbool van Salzburg als bierstad: De toren van het oude stadhuis aan de Mozartplatz, met daarin de bierklok die vanaf 1497 als avondklok diende. ‘De klok luidde in de winter om 8 uur ’s avonds en in de zomer om 9 uur. Daarna was het streng verboden door de straten van de binnenstad te lopen. Voor vrouwen waren de regels nog strenger. Die mochten na het invallen van de duisternis sowieso alleen nog met een mannelijke begeleider naar buiten. Mannen moesten een lamp met zich meedragen of luid zingen – om zich van verre kenbaar te maken. Straatverlichting was er immers nauwelijks. Het zich houden aan de avondklok werd streng gecontroleerd door twee nachtwachters. Wie de regels overtrad, betaalde als boete een aalmoes aan de stadskas, die zo lekker gevuld werd.’

Toren van het oude raadhuis met daarin de bierklok

Biermonopolie

Tot de 16e eeuw nam het aantal brouwerijen in het stadsgebied van Salzburg nog flink toe. Om meer winst te maken, begonnen sommige nieuwkomers het bier aan te lengen met ongekookt water. Dat was niet alleen een gezondheidsrisico, ook smaak en alcoholgehalte hadden eronder te lijden. Om die uitwassen aan te pakken bepaalde de ‘Policeyordnung’ van 1524 onder andere dat alle brouwerijen die in de voorgaande tien jaar waren opgericht, hun activiteiten moesten staken. De overblijvers werden voortaan aan strenge controles onderworpen, om zo minimale kwaliteitsnormen te garanderen. Uiteindelijk telde Salzburg in de 17e eeuw nog maar dertien brouwerijen, die met een eigen ‘bierformule’ werden aangeduid: 12 + 1 oftewel twaalf burgerlijke en één kloosterbrouwerij: De in 1621 door Augustijner eremieten opgerichte Augustiner- of Müllner Braü – die net als Stiegl ook nog steeds in bedrijf is.

Stockhammersaal in de © Augustiner Bräu Salzburg

Een rampjaar voor die overblijvers was 1664, toen de barokke vorstaartsbisschop Johann Ernst Graf von Thun und Hohenstein (1643-1709) het zogenaamde ‘biermonopolie’ oftewel de ‘bierdwang’ invoerde. Hij had alcoholaccijnzen ontdekt als een lucratieve bron van inkomsten voor zichzelf en bepaalde daarom dat brouwerijen in het hele Salzburgerland voortaan alleen bier mochten schenken in hun eigen brouwerij of tavernes. Herbergiers die geen eigen bier produceerden, werden verplicht bevoorraad door de ‘hofbrouwerijen’ die de vorstaartsbisschoppen op hun hele grondgebied stichtten of kochten, zoals de in 1498 opgerichte brouwerij in Kaltenhausen bij Salzburg.

Het biermonopolie, dat het voor Salzburgse brouwers onmogelijk maakte om hun bier te exporteren of te expanderen, duurde officieel tot 1808. Met de initiator ervan, Johann Ernst Graf von Thun und Hohenstein, liep het overigens niet goed af. Over zijn dood op 65-jarige leeftijd doen tal van speculaties de ronde. Volgens één theorie zou hij tijdens een wandeling in het park van paleis Hellbrunn zijn gestruikeld en zijn hoofd hebben gestoten, met een fatale hersenbloeding tot gevolg. Guryoka: ‘Het verhaal gaat dat zijn bierconsumptie bij die valpartij een rol speelde. We weten in elk geval dat hij een groot bierliefhebber was. Voor een jachtpartij met 200 vrienden in 1694 liet hij 5600 liter bier uit Kaltenhausen leveren. Gedeeld door het aantal gasten en dagen kwam dat neer op zo’n vier liter per persoon per dag, maar laten we mild zijn: Bier was toen minder sterk dan vandaag de dag.’

Generatiewissel

Volksdichter Otto Pflanzl vermaakte bezoekers van de Stieglkeller © Stadt Salzburg en zijn graf © Wikimedia Commons

Met de afschaffing van de bierdwang kregen de stedelijke brouwerijen in theorie ongekende expansiemogelijkheden., maar de omstandigheden waren uiterst ongunstig. Het land was financieel leeggebloed door de Napoleontische oorlogen. Een hongersnood in 1816/17 en de stadsbrand in 1818 hielpen evenmin. Daarbij kwam de concurrentiedruk van het inmiddels veel grotere economische gebied waarin het voormalig vorstaartsbisdom, nu onderdeel van Oostenrijk, zich sinds 1816 bevond. Veel gevestigde burgerlijke brouwerijen in de stad waren gedwongen hun deuren te sluiten of hun brouwerij te verkopen. Hun plek werd ingenomen door een nieuwe generatie met meer ondernemingsgeest. Zo kocht de voormalige koninklijke Beierse brouwmeester van Kaltenhausen, Johann Schreiner, in 1819 de Stiegl-brouwerij. Hij moderniseerde het bedrijf, begon meteen met de productie van ondergistend bier en legde zo de grondsteen voor wat nu Oostenrijks grootste private brouwerij is. Omdat het hem aan de nodige koelkelders ontbrak, kocht hij het zogenaamde “Lasserhaus” in het hart van de historische stad en bouwde de kelder om tot opslagruimte. In de tuin erboven verkocht hij zijn eigen bier. De nog steeds bestaande ‘Stieglkeller’ werd al gauw de meest populaire Biergarten van Salzburg, mede dankzij de kegelbaan in de kelder en dankzij de inzet van volksdichter Otto Pflanzl (1865-1943) die er was aangesteld om voor het entertainment van de gasten te zorgen. Pflanzl droeg vrolijke verhalen voor in Salzburgs dialect en hield feestelijke toespraken die hij zelf in dichtvorm had geschreven. Met zijn talloze optredens op evenementen, behalve in de Stieglkeller ook in door Stiegl bevoorrade restaurants, verwierf hij faam tot ver buiten de stadsgrenzen.

Grote zaal Stieglkeller

Bierfeest

Tegenwoordig telt de stad Salzburg nog drie grotere private brouwerijen. Stiegl, de Augustiner Bräu en de in 1901 opgerichte witbierbrouwerij Die Weisse. Geen brouwerij maar wel een grote ‘bierspeler’ is de Sternbräu in de binnenstad, opgericht in 1542, gestopt met brouwen in 1956 maar inmiddels op de oorspronkelijke locatie nieuw leven ingeblazen als gastronomiebedrijf met een ‘huisbier’ dat elders wordt gebrouwen.

‘Net als vroeger is bier nog steeds volksdrank nummer 1 in Oostenrijk’, aldus Gyuroka. Volgens cijfers van de koepelorganisatie van zelfstandige brouwerijen drinkt de gemiddelde Oostenrijker 102 liter bier per jaar. Naast klassiekers als ‘Helles’, pils en Weizen (niet te verwarren met ons witbier, dat zoeter is en minder tarwemout bevat) zijn de laatste decennia ook alcoholvrij bier en bierstijlen uit andere Europese landen in opmars, die vaak een regionale interpretatie krijgen.

De Oostenrijkse biertraditie wordt elk jaar gevierd op 30 september, de datum waarop brouwers al in het verleden hun traditionele Brausilvester (oudejaarsfeest) hielden. Door het gebrek aan geschikte koelruimtes was brouwen tot tweehonderd jaar geleden namelijk alleen toegestaan van 29 september tot 23 april. Indertijd werd alleen bier van hoge gisting gebrouwen en dat kon bij hoge temperaturen makkelijk bederven: Vandaar het verbod. De hervatting van de bierproductie, met hop en graan van verse oogst, werd elk jaar op de laatste dag van september uitbundig gevierd en herleeft sinds 2016 als ‘Dag van het Oostenrijks bier’, met in het hele land bierfeesten en -festivals.

Stadsgids Martina Gyuroka biedt naast de biertour ook andere rondleidingen door Salzburg aan. Meer informatie: salzburg-bierguide.at

Zelf bierwandelen door Salzburg? Klik hier voor meer informatie en routes.

Brouwerijen & Biercafés in Salzburg

Stieglkeller & Stiegl-Brauwelt

Stieglkeller – Biergarten © Tourismus Salzburg / G.Breitegger

Oostenrijks grootste zelfstandige brouwerij wordt in 1492 voor het eerst in een oorkonde genoemd als het ‘Prewhaus bey dem Stieglein auf der Gstätten’. Naam en logo zijn ontleend aan het trapje (Stiege) dat van het originele pand – nu een klooster – naar het Almkanaal voerde. De brouwerij was altijd al in privébezit en wordt sinds 1988 geleid door Heinrich Dieter en Alessandra Kiener. Stiegl produceert per jaar ongeveer een miljoen hectoliter bier in ruim twintig smaakrichtingen: Naast klassiekers ook jaargangs- en craftbieren, het glutenvrije Stiegl-Paracelsus en de APA Columbus 1492, het jaar waarin Stiegl werd opgericht én Columbus Amerika ontdekte.

In de terrasvormig aangelegde Biergarten van de traditionele restaurant Stieglkeller (Festungsgasse 10) heb je een schitterend uitzicht over de barokke binnenstad van Salzburg (geliefd, dus vergeet niet te reserveren). Er wordt goed gekookt met regionale producten en uiteraard ontbreken ook ‘biergerechten’ niet, zoals een ‘cheddar-biersoep’ of een ‘krokant varkensgebraad met Stiegl-biersap’. Behalve de vers getapte Stiegl-bieren kun je er ook kennismaken met speciaalbieren van het biologische Stiegl-landgoed Wildshut in Sankt Pantaleon (Opper-Oostenrijk), gespecialiseerd in het brouwen van ambachtelijke bieren met ‘vergeten’ graansoorten.

De Stiegl-brouwerij zelf is gevestigd in een historisch gebouwencomplex in de Salzburger wijk Maxglan. Je kunt hier dagelijks deelnemen aan rondleidingen met (audio-)gids door de interactieve Stiegl-Brauwelt (Bräuhausstraße 9), met aansluitend een bierproeverij in het restaurant of op het terras in de Biergarten op het terrein.

Lees hier onze bedrijfsreportage over bierbrouwerij Stiegl.

Augustiner Bräu

Augustinerbräu Biergarten © Tourismus Salzburg

De Augustiner brouwerij in de wijk Mülln (daarom ook wel Müllnerbräu genoemd) werd in 1621 opgericht door Augustijner monniken en wordt (door gebrek aan opvolging bij de Augustijnen) sinds 1835 geleid door Benedictijnen. Tot op de dag van vandaag wordt het bier (Märzen en twee keer per jaar een seizoens-bokbier) ambachtelijk gebrouwen volgens goeddeels oude recepten. Het historische restaurant ‘Braustüberl’ geldt als het grootste van heel Oostenrijk en biedt (inclusief Biergarten) plaats aan 2600 bezoekers. Toch is de sfeer er eerder gemoedelijk, dankzij een ongedwongen mix van lokale bevolking en toeristen. Via de hoofdingang aan de Augustinergasse loop je eerst door een lange gang met eetkraampjes naar achteren. Daar koop je biermuntjes bij de kassa, pakt een kruik uit het rek, spoelt die om in de bron en gaat in de rij staan bij de gigantische houten vaten met daarin het Märzenbier. Als je aan de beurt bent, bestel je een halve liter of een Maß (een liter), die je betaalt met de muntjes. Met de kruik loop je naar de zalen. Maar pas op: ga niet zo maar ergens zitten. Vooral in de Stockhammersaal zijn veel tafels vast in handen van stamgasten, die zichzelf met grillige opschriften en woord- en beeldpuzzels op de muren hebben vereeuwigd. Op bordjes staat precies wanneer een ‘Stammtisch’ gereserveerd is en door wie. In de grote biertuin onder de kastanjebomen mag je overal gaan zitten waar een plek vrij is. Wil je iets eten, dan koop je dat zelf bij de eerder genoemde eetkraampjes. Die hebben een uitgebreid aanbod ’schmankerl’ (lekkere hapjes). Rondleidingen door de brouwerij (Lindhofstraße 7) zijn er alleen voor groepen vanaf 10 personen, na telefonische reservering op werkdagen. Je wandelt dan met een van de brouwers zelf door de ‘weg van het bier’. Het restaurant is op werkdagen geopend vanaf 15.00 uur en op zaterdag, zon- en feestdagen vanaf 14.30 uur.

Die Weisse

DieWeisse – Bar Sudwerk

Oostenrijks oudste Weizen-brouwerij Die Weisse (Rupertgasse 10) werd in 1901 opgericht door Adelbert Behr. Deze in Duitsland geboren brouwer, avonturier en jager op groot wild bouwde zijn brouwerij in de achtertuin van zijn Gasthaus in de wijk Schallmoos. In die tijd produceerden Salzburgs brouwerijen vooral sterke, krachtige bieren. Behr maakte als enige een geurig, licht, amberkleurig witbier met een fruitig aroma en een fijne witte schuimkraag. Uiterlijk, smaak en aroma van dit bier zijn tot op de dag van vandaag onveranderd gebleven dankzij het overgeleverde recept. De eigendomsverhoudingen zijn inmiddels gewijzigd. Na verschillende ’tussenpausen’ kwam de brouwerij in 1987 in handen van Hans Georg Gmachl, vader van de huidige brouwer Felix Gmachl. In de loop der jaren werd de kleine ambachtelijke brouwerij geschikt en levensvatbaar gemaakt voor het nieuwe millennium. Zo werd er in 2001 en 2002 een moderne brouwerij met mouterij en gistkelder gebouwd onder de Biergarten (rondleidingen op aanvraag) en verdween het paartje (hij met bier, zij met Weisswürste) uit het logo, dat nu alleen nog een vrouwtje met een glas bier toont: Het is immers Die Weisse! Gasten kunnen terecht in het meestal gezellig drukke brouwerijrestaurant, met enkele sfeervolle gastenkamers, een bar (Sudwerk) en een Biergarten, uitstekend eten en gastvrij en vriendelijk personeel.

Intussen brouwt Die Weisse al lang niet meer alleen Weizen, maar ook ‘Helles’, Dunkles’ en seizoensbieren als Sommer Weisse, Jubilator of Bock. Vooral bijzonder: naast een alcoholvrij bier is er sinds 2015 ook het amberkleurige, glutenvrije ‘Weisse Bio’ verkrijgbaar: het eerste glutenvrije witbier op de hele biermarkt. Het wordt net als alle bier gemaakt van granen, maar een speciaal brouwproces breekt de gluten in het bier voorzichtig af en de narijping in een beugelfles zorgt voor goed geïntegreerd koolzuur en een fruitig aroma.

Sternbräu

Biergarten Sternbräu 

Van grote zalen tot kleine Stuben, van hippe bar tot loungeruimte en biertuin … Het huidige Sternbräu (Griesgasse 23), met zo’n 1300 zitplaatsen binnen en buiten, biedt dankzij de opdeling in elf verschillend ingerichte ruimtes voor elk wat wils. Het logo, een ster, wordt al sinds de middeleeuwen gebruikt als herkenningsteken voor brouwers (denk ook aan het Belgische Stella Artois).

De verschillende panden waarin de Sternbräu is gevestigd, werden in 2014 grondig verbouwd tot ‘eenheid in verscheidenheid’. In het oudste pand was vanaf 1542 de historische bierbrouwerij en restaurant Sternbräu gevestigd. Mozart, die praktisch om de hoek werd geboren, bracht hier vooral in 1777 menig uurtje door. In de gerenoveerde ‘burgerzaal’ zijn de grootformaat muurschilderingen te zien die kunstenaar Karl Reisenbichler (1885-1962) volgens sommige bronnen zou hebben geschilderd in ruil voor kost en inwoning in de Sternbräu. De acht historiestukken tonen afbeeldingen van belangrijke gebeurtenissen uit de Salzburger geschiedenis. Naast een palet Gösser- und Edelweiß-bieren kun je hier ook het eigen Sternbier drinken. Dit goudgeelkleurig en ongefilterde bier wordt niet in huis gebrouwen, maar wel exclusief voor dit bierlokaal geproduceerd in de voormalige bisschoppelijke Hofbräu Kaltenhausen, nu onderdeel van het Heinekenconcern. De menukaart van de Sternbräu is zeer gevarieerd. In de lounge bijvoorbeeld kun je Salzburger tapas bestellen: Kleine porties van typisch Oostenrijkse klassiekers als Kaspressknödel, Schlutzkrapfen of Salzburger Nockerl. Die klassiekers staan ook op de kaart van het grote restaurant, maar dan dus grotere porties en nog meer keuze.

Zipfer Bierhaus

Zipfer Bierhaus

Geen brouwerij, maar wel een van de oudste gastronomiebedrijven in Salzburg (sinds 1823), gevestigd in een van de oudste huizen van de stad (uit circa 1300). Nannerl Mozart woonde er na het overlijden van haar echtgenoot van 28 oktober 1801 tot haar dood op 29 oktober 1829. De naam Zipfer Bierhaus dateert uit 1907, toen het pand eigendom werd van de Zipfer-brouwerij uit Opper-Oostenrijk. Inmiddels is het pand eigendom van een private partij. Het elegante interieur, met nisjes met houtsnijwerk en op de gestucte muren zwart witte jugendstil-tekeningen dateert uit 1928. De klassiek-Oostenrijkse gerechten zijn goed klaargemaakt en op de kaart staat een keur aan Oostenrijkse bieren. Vooral proeven: Het ‘huisbier’ Zipfer Urtyp en het speciaalbier Bernstein, een licht bier met een kruidige mouttoets.

En verder…

Water smaakt pas als het in de brouwerij geweest is

Proef in Zwettler’s Wirtshaus (Kaigasse 3) de zogeheten Kaiser Karl-bieren: Märzen, Zwickl en pils gemaakt in kleine private brouwerijen. Ga voor Belgische bieren naar Alchimiste Belge (Bergstraße 10), de bierbar waarin de uit België afkomstige Dirk Baert zo’n 150 verschillende bieren op de kaart heeft. Zijn huismerk Nocksteiner Bier wordt bij een lokale brouwerij geproduceerd. Fuxn, een restaurant verdeeld over zes ruimtes en ‘gastgarten’ met kastanjebomen, heeft op de tap zes verschillende bieren uit Oostenrijk, Beieren en Bohemen – onder wie het eigen Fuxn-bier: een Zwickel dat wordt gebrouwen in de biologische brouwerij Gußwerk in Hof bij Salzburg. Salzburgs kleinste brouwerij, S´Kloane Brauhaus (Schallmooser Hauptstraße 27) is sinds 1998 gevestigd in een voormalige Heurigen (wijnlokaal). Het huisbier ‘s’Guate’ komt ongefilterd in twee varianten uit de tap. Het Gerstl (4,8 % alcohol is een licht troebel bier dat voor 90 procent uit gerstemout en een tiende uit tarwe bestaat. Iets sterker (5,5% alcohol) en meer moutig-zoet is het Weizen, een donker bier met 55 procent tarwegehalte. Je kunt de bieren proeven tussen de brouwketels in het gezellige restaurant of onder de bomen op het binnenhof.

Meer bierlokalen en meer informatie over de Salzburger biertraditie vind je op: salzburg.info

Meer tips voor een verblijf in Salzburg

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.