Kertmenu met gans

Traditioneel werd gans in Oostenrijk (vooral in Burgenland en Neder-Oostenrijk) geserveerd op 11 november, de naamdag van de heilige Martinus, om het einde van het wijnbouwseizoen feestelijk te markeren. Boeren moesten op die dag hun jonge ganzen leveren aan de herenboeren of kloosters die ze dienden (meestal één gans per twee tot vier families). Boeren konden het zich niet veroorloven een gans te eten, laat staan een jonge gans.

Toch vierden ook zij net als de ‘heren’ de wijnoogst met een feestmaal dat ‘Lesegans’ of ‘Preßgans’ werd genoemd, als verwijzing naar de Martinigans van hun bazen én het lesen (oogsten) en pressen (persen) van de wijn in deze periode. De boerenmaaltijd bestond meestal uit brood, worst of varkensvlees en wijn; er kwam dus geen gans aan te pas.

Pas sinds de Tweede Wereldoorlog is het eten van gans met kerst in zwang gekomen, vooral ten zuiden van de Donau. In Oostenrijk wordt gans nog steeds vooral tussen 11 november en kerst gegeten. Ze wordt traditioneel geserveerd met winterse bijgerechten als gestoofde rodekool, appelmoes, cranberries, aardappelknoedels, wijnzuurkool, appels en kastanjes.

Tegenwoordig zijn de meeste tamme ganzen in Oostenrijk scharrelganzen (Weidegans) uit Burgenland. Het dwangmatig voeren van ganzen voor foie gras (Stopfmast) is in Oostenrijk verboden en ook geen traditie.

Wij serveren onze Weihnachtsgans met champagnejus, Knödelmuffins en in Gänzeschmalz gebakken krielaardappeltjes. Met de restjes maak je in de dagen erna bovendien heerlijke salades. Smakelijk eten.

Alle recepten vind je in Oostenrijk Magazine editie 5/2018. Oostenrijk Magazine editie 5/2018 is te koop in onze webshop.