Eerbetoon aan een grote cheffin

Sissy Sonnleitner meent het oprecht. Hoewel ze in 1990 als een van de eerste vrouwen in Oostenrijk ‘Kok van het jaar’ werd, had ze nooit de ambitie haar ouders restaurant in Kötschach-Mauthen (Karinthië) over te nemen. Waarom het toch gebeurde? ‘Ik was een lusteloze jongere. Uit gemakzucht ging ik naar de hotelschool, want dan kon ik thuis stagelopen als kelner. Ik had drie oudere zussen, dus ik ging ervan uit dat een van hen het familiebedrijf zou voortzetten. Maar een voor een trouwden ze en gingen ze de deur uit. Toen moest ik wel. Althans: als braaf meisje deed ik wat mijn ouders van me verwachtten.’

In 1978 nam ze samen met haar echtgenoot Kurt restaurant Kellerwand (nu: Sissy Sonnleitner) over. ‘Het was een traditioneel Gasthaus, maar Kurt en ik wilden een ander concept: een klein boetiekhotel met gourmetrestaurant. Kwaliteit vonden we het allerbelangrijkste.’

Naast het oude Gasthaus bouwden ze hun elegante Landhaus in Engelse stijl. Dat Sissy vervolgens uitgroeide tot een van Oostenrijks beste koks, ziet ze vooral als verdienste van haar echtgenoot. ‘Ik ben een vlinder en wilde van alles doen: de wereld redden en me vooral bezighouden met mijn grote passie: tuinieren. Hij zag dat ik talent had voor koken en heeft me gedwongen me daarop te concentreren.’

Gelukkig maken

Ze maakte naam met haar Alpen-Adria-keuken, die ze zelf omschrijft als symbiose van Karintische traditie en mediterraan temperament. ‘Toen we begonnen, kookten topchefs in Oostenrijk vooral internationaal met producten als kreeft, ganzenlever en kikkerpoten. We wilden liever regionaal koken en richtten ons op Italië. We zijn hier vijftien kilometer verwijderd van de grens, dus het leek logisch dat ons boodschappenmandje daar vandaan zou komen.’

Zo ontstond een regionale, lichte en creatieve keuken nog voordat dit trend werd. Intussen kreeg ze ook nog vier dochters, waarvan de oudste – Stefanie – inmiddels alweer dertien jaar met haar samenwerkt: als sommelier in het restaurant en steeds vaker ook in de keuken. Na ruim veertig jaar aan de top vindt Sissy het nu tijd om te onthaasten. Samen met Stefanie heeft ze een Slow Food-seizoenenconcept ontwikkeld, waarbij de menukaart is verkleind, ‘vergeten’ recepten in ere worden hersteld en er behalve regionaal en biologisch ook steeds minder met dierlijk eiwit wordt gekookt. In het huiselijke restaurant, met familiefoto’s aan de wanden, proberen we zowel veganistische als vleesgerechten: salade van geroosterde kikkererwten met notenolie en bladgroenten, cordon blue van knolselderij, een groenteflensje met paprikacrème en langzaam gegaarde varkensroulade. Alles is diep van smaak en intens bevredigend. Dat de borden er relatief ‘onmodern’ uitzien – met weinig tierelantijnen – is een bewuste keuze. Die eenvoud die past bij het Slow Food-concept en bij de no-nonsense uitstraling van Sissy Sonn­leitner zelf. ‘Slow Food gaat om het herwaarderen van producten. Dat impliceert ook dat je ingrediënten niet vermomt met allerlei technieken. Kent u de uitspraak dat vrouwen koken om anderen gelukkig te maken en mannen om te imponeren? Het een is niet slechter dan het ander: het zijn verschillende benaderingswijzen.’

Heeft ze haar vrouw-zijn in de door mannen gedomineerde topgastronomie als nadeel ervaren? ‘Integendeel. Ik was toch een beetje een paradijsvogel. Omdat er zo weinig vrouwen op topniveau kookten, kreeg ik altijd veel aandacht – ook van de pers.’

Verdwaalde room

Als Sissy Sonnleitner zegt dat ze wil onthaasten, is dat enigszins misleidend. Nu de kaart in haar restaurant kleiner is, heeft ze des te meer tijd voor haar tuin (‘mijn wellness-oase’) en geeft ze vrijwel elk weekend samen met Stefanie kookworkshops: van wildgerechten tot koken met wilde kruiden, van Toscaans tot veganistisch. Dat laatste is vooral Stefanies invloed. ‘Voor veel koks klinkt veganistisch vreselijk; ik vind het juist heel spannend. Het is net als in de kunst: als je dingen begint weg te laten, wordt het alleen maar interessanter. Mijn moeder was een zeer dominante vrouw en we waren geen dikke vrienden, maar als ik met nieuwe ideeën kwam, stond ze daar altijd voor open en liet ze zich door mij inspireren. Andersom laat ik me nu door Stefanie inspireren.’

Ook zelf eet ze inmiddels geregeld veganistisch, omdat het goed is voor mens en milieu. ‘Al wil er best een keer een lepel room in mijn soep verdwalen.’ Want met veganisme als ‘religie’ heeft ze niets. ‘Dat dogmatische vind ik vreselijk. Voeding is een wezenlijk onderdeel van gezond oud worden, maar alleen gezond… dat is niks voor mij. Ik wil gezond én genietend oud worden. Eten moet altijd heerlijk zijn.’

Sissy Sonnleitner, Mauthen 24, 9640 Mauthen, Oostenrijk i www.sissy-sonnleitner.at

Meer lezen? Oostenrijk Magazine editie 3/2017 is te koop in onze webshop.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.