Altijd in balans

Kaal hoofd, armen vol tattoos, ferme handdruk… Johannes Marterer oogt niet meteen als de verfijnde chef die hij is. Dat hij na zijn koksopleiding aanvankelijk voor het leger koos (hij liep toen een aantal keer mee in de Nijmeegse Vierdaagse), is beter voorstelbaar. Toch koos hij na vier jaar alsnog voor de gastronomie, ‘omdat koken en eten is wat ik liefheb en waar alles in mijn leven om draait’. Hij gaf ‘even flink gas’ en werkte al gauw in sterrenrestaurants. ‘Ik koos voor fine dining vanwege de creativiteit en omdat het productpalet waarmee je mag werken veel breder is dan elders. De kennis die je zo opdoet, spoort mij aan. Ik wil blijven groeien.’

Marterer werkte als souschef in Zwitserland toen een bevriende kok hem in 2011 vroeg zijn ‘tweede man’ te worden in het net geopende Steirerschlössl in Zeltweg (Stiermarken). ‘Iets nieuws helpen opzetten: dat sprak me aan.’ Sinds 2014 staat hij er zelf aan het roer. In zijn eerste functie als Chef de Cuisine scoort hij keer op keer hoge ogen bij de testers van Gault Millau; in 2016 (opnieuw) twee ‘koksmutsen’.

Drie componenten

Het restaurant (eigendom van Red Bull-baas Dietrich Mateschitz) is gevestigd in een prachtig gerestaureerde Jugendstilvilla met daarin ook een boetiekhotel, een imponerende wijnkelder en de Gustav Klimt-bar (foto volgende pagina). Een diner in de Otto Wagner-zaal (hoog, licht, elegante Jugendstil-meubels) begint met de ‘groet uit de keuken’: een keuze uit negen verschillende, huisgemaakte soorten brood geserveerd met drie soorten boter. Aan het einde van de maaltijd volgt een net zo ruime selectie patisserie en/of kazen – ook huisgemaakt. De gerechten op de menukaart klinken bedrieglijk eenvoudig: ‘Lam/noten/zoete aardappel’ of ‘abrikozen/kokos/basilicum’. De namen weerspiegelen Marterers werkwijze. ‘Ik begin altijd met drie producten. Als ik mooie abrikozen krijg, wil ik daar iets mee doen. Vervolgens zoek ik er twee componenten bij, in dit geval basilicum en kokos. In mijn hoofd heb ik een globaal idee wat ik ermee wil doen. Daar maak ik een tekening van. Daarna kook, proef en sleutel ik er met mijn team net zo lang aan tot het goed is.’

Het resultaat zijn complexe combinaties van smaak, textuur, kleur en aroma’s. Chips, ijs en olie van basilicum, meringue, rasp en een koekje van kokos, gemarineerde abrikoos én mousse én gelei. ‘Het moet niet te eenvoudig zijn’, zegt Marterer. ‘Ik doe het liefst meerdere dingen met een product, anders maakt het me niet gelukkig.’
Ondanks de vele componenten in elke gang is alles perfect in balans – zelfs als je dat op het eerste gezicht (in wasabi gegaarde erwten!?) niet zou denken. Die harmonie op het bord, zegt Marterer, is mede te danken aan de harmonie in zijn keuken. ‘Ik heb een klein team van vier meiden en jongens. Ik hecht eraan dat ze zich gewaardeerd voelen en gemotiveerd zijn om langere tijd bij me te blijven; alleen dan leer je elkaar blind te begrijpen en kun je het niveau verhogen. We zien elkaar soms ook op vrije dagen. Dan gaan we bijvoorbeeld paddenstoelen zoeken in het bos en daarna uit eten. Dat mijn medewerkers zich gewaardeerd voelen, vertaalt zich in harmonie op het bord. Als gast merk je dat. Net zoals je het merkt als er in de keuken wrijvingen zijn.’

Planten gieten

Marterer gunt zichzelf weinig rust. Zelfs in rustige periodes is er genoeg te doen: inleggen, konfijten en fermenteren van groenten en vruchten bijvoorbeeld. Of het geven van workshops aan thuiskoks. ‘Dat is altijd heel gezellig. We koken dan met elkaar een vijfgangenmenu. Niet al te ingewikkeld natuurlijk, want het moet thuis zonder begeleiding ook lukken. Toch zeg ik na afloop voor de zekerheid: als je er niet uitkomt, bel de receptie en vraag naar me. Laatst gebeurde dat inderdaad, net voor de avondservice. Een dame twijfelde over de hoeveelheid gelatine in een gerecht. Via de telefoon hebben we samen zitten rekenen. Een week later belde ze op om te zeggen dat het was gelukt. Dat vond ik super.’

Smaakt zijn succes bij het Steirerschlössl inmiddels niet naar een eigen restaurant? ‘Ik weet het niet. Ik ben bang dat ik dan zelf te weinig aan koken toekom. Voorlopig heb ik hier nog genoeg wensen. Zo wil ik graag een kas, zodat ik ook ’s winters verse kruiden kan plukken. Daar moet ik binnenkort eens een aanvraag voor indienen.’

Het tuintje achter het restaurant liet hij een aantal jaren geleden aanleggen. Hij kweekt er onder meer mini-komkommers, Litchi-tomaten, boomspinazie, eetbare bloemen en kruiden. Als het op een van z’n vrije dagen erg warm is, komt hij voor de zekerheid zelf terug om te gieten. ‘Dat hoort erbij. Je moet in dit vak een beetje gek zijn.’

Johannes Marterer (1978) (c) Philip Platzer Geboren in Straubing (Beieren) Steirerschlössl: Falstaff: vier vorken en 95/100 punten. À la Carte: vier sterren en 90 van 100 punten. Gault Millau: 2 koksmutsen en 16 van 20 punten Favoriet gerecht als hij zelf uit eten gaat: Goulash en Schnitzel Hobby’s: Wijnproeven, eten bij collega’s, paddenstoelen of kruiden zoeken in het bos, een nieuwe tattoo laten zetten Weetje: Thuis kookt Johannes Marterer nooit. ‘Ik sta al de hele tijd in de keuken, dus in mijn vrije tijd begin ik er niet aan. Sterker nog: ik heb geen pannen.’ Johannes Marterer kookt vanaf 2020 in Restaurant Lakeside in Luxemburg. De keuken in het Steirerschlössl wordt tegenwoordig door topchef Martin Steinkellner geleid.

Hotel Restaurant Steirerschlössl, Hauptstraße 100, 8740 Zeltweg, Oostenrijk i www.projekt-spielberg.com/hotel-steirerschloessl/

Meer lezen? Oostenrijk Magazine editie 1/2017 is te koop in onze webshop.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.