Topchef Paul Ivic

Groentechef

Tekst: Frits Roest / Beeld: TIAN, Ingo Pertramer

Paul Ivic

Toen Paul Ivic in de krant las dat miljonair, voormalig hedgefonds-manager en vegetariër Christian Halper in Wenen een vegetarisch toprestaurant wilde openen, wist hij meteen: Dat concept wil ik opzetten. De winter daarvoor had de kok uit Tirol te horen gekregen dat de kransslagaders rondom zijn hart vernauwd waren en dat hij zijn vleesconsumptie drastisch moest reduceren. ‘Net als veel koks nam ik zelf nauwelijks de tijd om te eten. Vaak was het een broodje worst tussen de bedrijven door. Ik dronk ook veel te veel koffie en deed niets aan sport.’

Na de diagnose gooide hij niet alleen zijn eet- en leefpatroon drastisch om, hij wilde ook anders gaan koken. Die kans kreeg hij in Tian. Het eigentijdse , lichte restaurant in de Himmel­pfortgasse (Tian is Chinees voor hemel) ging in 2011 open. kreeg drie jaar later een Michelinster en heeft die tot op heden behouden. Ivic: ‘In het begin was het moeilijk. Veel mensen zien groenten toch als bijgerecht, zeker hier in Schnitzel-hoofdstad Wenen. Maar inmiddels is negentig procent van onze gasten niet eens vegetarisch. Dat is precies wat we wilden bereiken: dat iedereen ervan geniet en niemand het gevoel heeft iets te missen zonder vlees of vis.’

Culinaire reis

Zijn eigen liefde voor de vegetarische keuken begon op het boerenbedrijf van zijn grootouders. Daar leerde hij hoe groenten smaken die de tijd hebben gekregen om te groeien, die niet bespoten zijn en die vers van het land worden verwerkt. Ivic: ‘In Oostenrijk krijgen kinderen op school tussen de middag een warme maaltijd. Het smaakte nergens naar, dus ik weigerde het te eten. Ik ben toen officieel in staking gegaan.’

Tijdens en na zijn studie viel hem op hoe stiefmoederlijk groenten in de gastronomie worden behandeld. ‘Voor vegetarische gasten staat er dan pasta met tomatensaus of Käsespätzle op de kaart. Op mijn 20ste dacht ik al: dat kan toch creatiever. Het is al veel beter geworden, maar het gebeurt nog steeds dat koks vleesbouillon gebruiken in een vegetarische risotto.’

Na twintig jaar koken met vooral vlees en vis moest ook hij wennen aan groenten in de hoofdrol. ‘Vooral het maken van sausen bleek een uitdaging. Het kost meer tijd om die intensieve smaak te krijgen en de grondstoffen zijn duurder. Een vleesfond kun je maken met vlees van drieënhalve euro per kilo en botten van 95 cent. In mijn paddestoelenfond gaan paddestoelen van vijftien euro per kilo, waarvan ik er ook nog eens heel veel nodig heb.’

Een culinaire reis bij Tian voert langs gerechten met speelse namen als ‘RoKoKo’ (rode bieten, kokos, kornoelje), ‘Mach mich nicht Sauer’ (zuurkool, prei, aardappel) of ‘Sacher entwurzelt’, een toetje met chocolade, abrikozen en wortels. Voor wie bij die namen alsnog geitenwollensokkenkriebels krijgt: de presentatie is modern en de smaken zijn zo diep en origineel, dat elke gang naar de volgende doet verlangen. Verrassend is ook de wijnbegeleiding, met relatief veel soorten zonder toegevoegd sulfiet: ze zijn fris en toch krachtig, wat prima bij groente blijkt te passen.

Man met missie

Ivic eet nog steeds geregeld vlees en hij wil niemand bekeren. Zijn missie is wel: ‘Koop levensmiddelen van goede kwaliteit.’

Hij is een fervent voorstander van biologische landbouw en veeteelt en windt zich op over ‘bespoten groente van uitgeleefde grond’, ‘met pesticide vergiftigde druiven’ of ‘zogenaamd gezonde yoghurtdranken met daarin suiker of zoetstoffen’. ‘Bespottelijk’ dat biodynamische landbouwbedrijven op kosten worden gejaagd met kwaliteitskeurmerken als Demeter. Het zou andersom moeten zijn, vindt hij: bedrijven die met pesticiden willen werken, zouden hiervoor toestemming moeten aanvragen en een boete moeten betalen.

Sommige gasten vinden een 8-gangenmenu bij Tian maar duur. ‘Ze denken dat vegetarisch eten per definitie goedkoop moet zijn, zelfs als je op sterrenniveau kookt. Maar wat wij doen, is echt niet zo makkelijk te realiseren. Ik bak niet in braadolie van vier euro om er op het laatst voor de smaak een druppel fatsoenlijke olie overheen te gooien. Zelfs de olijfolie waarin ik bak kost al vijftien euro de liter. Mijn pastadeeg bestaat uit één kilo meel en vijfendertig eidooiers: geen supermarkteieren van twintig cent maar vrije uitloopeieren à vijfenveertig cent per stuk.’

Dat past bij een toprestaurant, maar zeg tegen Ivic niet dat de gemiddelde thuiskok zich zulke bedragen wellicht niet kan veroorloven. ‘Ik eet liever een dag niks dan dat ik troep eet. Je hoeft thuis niet zo uitgebreid te koken als in een restaurant en je kunt met veel minder ingrediënten toe. Maar koop wel echte tomaten, goede azijn, ongeraffineerd zout. Goede producten zijn goed voor je gezondheid. Ze zijn niet duur. Ze zijn hun prijs waard.’

Himmelpfortgasse 23 in Wenen, tian-restaurant.com/wien

Paul Ivic heeft inmiddels in Wenen ook een bistro geopend, waar je in het weekend bovendien kunt ontbijten.  Tian-bistro am Spittelberg, Schrankgasse 4, tian-bistro.com

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.