Traditie & Gebruiken

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Frits Roest

Vegane IJsjes © Veganista / Foto: Gabriele Paar

Apfelstrudel, Sachertorte, Marillenknödel… De voorliefde van Oostenrijkers voor hun Mehlspeisen is bekend. Toch is Oostenrijk misschien nog wel meer een ijsnatie. In geen enkel Europees land zijn er zo veel ijssalons: één per 15.000 inwoners. Dat is zelfs meer dan in Italië. De cijfers dateren uit 2013, maar gezien de boom aan nieuwe, hippe ijstentjes zijn het er de afgelopen jaren eerder meer dan minder geworden. Centrum van de ijsproductie in Oostenrijk was en is Wenen. Rond 1850 kwamen de eerste gelatieri uit Alpendalen in Noord-Italië (vooral het Val di Zoldo en Val di Cador in de Dolomieten), waar indertijd hongersnood en werkloosheid heerste, naar de hoofdstad van de Oostenrijks-Hongaarse monarchie. Toen ze hier succes boekten, zwermden ze vanaf 1880 uit over heel Midden-Europa.

Aanvankelijk reden de Italiaanse ijsmakers met ijswagens (carretti) door de stad. Vanaf 1894 werd die ambulante handel onder druk van de Weense Zuckerbäcker (banketbakkers) verboden. Die beschouwden het als oneerlijke concurrentie, niet in de laatste plaats omdat de ijsmakers hun karretjes bij voorkeur voor de deur van Konditoreien neerzetten en zo klanten probeerden in te pikken. Door het verbod werden de gelatieri gedwongen zelf horecapanden te huren, die ze met zitjes en petroleumlampen inrichtten: de ijssalon (Eisdiele) was geboren. Daarmee was de onderlinge concurrentie overigens niet voorbij: geen enkele Weense banketbakker was bereid ijshoorntjes te leveren; die moesten de gelatieri dus ook zelf maken.

Boze Zuckerbäcker

Tichy’s IJsknödel

‘Das schrecklich kalte und doch schrecklich verführerische Gefrorene’: zo noemt het Appetit-Lexikon uit 1894 het Italiaanse vruchtenijs. Toch werd er in Wenen ook voor de komst van de gelatieri al ijs gemaakt en gegeten. In haar boek Die Wiener Küche. Kulturgeschichte und Rezepte schrijft cultuurhistoricus Ingrid Haslinger dat de consumptie van ijs of Gefrorenes (want lange tijd was het niet meer dan bevroren water met suiker) in de 18e eeuw was voorbehouden aan de adel en dat er voor de toebereiding speciaal opgeleide Zuckerbäcker nodig waren.

Geen wonder dus dat die zich in hun kostwinning bedreigd voelden toen Italiaanse ijsmakers Wenen overspoelden en hun beroep in dezelfde periode minder exclusief werd door de dalende suikerprijs. Haslinger ontdekte verder dat de huidige trend naar extravagante smaken als geiten­kaas-tonkabonen, waarmee sommige ijssalons zich willen onderscheiden, in Wenen niets nieuws zijn. In een kookboek uit 1827 vond ze al recepten voor ijs van bittersinaasappels, rozen, gebrande amandelen of kokosmakronen. Ook het recept voor Papina, een creatie van bevroren slagroom met citroenschil, kaneel en een vleugje bergamotolie, zou nu in een hippe ijssalon niet misstaan.

Tussen de huidige generatie ijsmakers in Wenen zitten nog steeds nakomelingen van migranten uit Noord-Italië. Ze maken hun koele creaties vaak nog naar oude, geheime familierecepten. Daarnaast zijn er volop nieuwkomers en nieuwe trends in de ijsmetropool. Een bezoek aan Wenen is hoe dan ook niet compleet zonder ijsproeverij. Daarom geven we favoriete adressen van ons én de inwoners van Wenen (die in tal van enquêtes graag en uitgesproken hun mening geven). Alle genoemde ijsmakers werken ambachtelijk met verse (meestal biologische) ingrediënten en gebruiken geen smaakversterkers, kleurstoffen of conserveringsmiddelen.

Net als vroeger wordt er ook nu in de Oostenrijkse hoofdstad nog heftig over ijs gediscussieerd, alleen woedt de strijd nu niet meer tussen Zuckerbäcker en gelatieri maar tussen Weense ijsliefhebbers onderling. ‘Het beste mangoijs krijg je Am Schwedenplatz.’ ‘Nee, bij Tichy.’

Onze favoriete adressen

Eissalon am Schwedenplatz

IJssalon am Schwedenplatz

De oudste nog bestaande Italiaanse ijssalon in Wenen staat bekend om z’n romige ijs en z’n reusachtige keuze uit klassieke en trendy smaken. De wortels gaan terug tot 1886, toen Arcangelo Molin-Pradel uit het Zoldodal in Wenen ijs begon te produceren en te verkopen vanaf een ijswagen. In 1906 openden zijn zonen Giovanni en Eugenio de eerste ijssalon en in 1913 begonnen ze allebei voor zichzelf. De huidige locatie wordt – nu al in vijfde generatie – gerund door Silvio Molin-Pradel en echtgenote Deborah. De ligging aan het verkeersknooppunt Schwedenplatz is gemeen verleidelijk. Je kunt hier bijna niet voorbij lopen zonder een (flinke) bol ijs te kopen.

Wat moet je proeven? De dagspecialiteiten als kastanje, vijgen-walnoten, bosaardbeien of blauwe bosbes zin verrukkelijk en exclusief, want ze worden alleen gemaakt als de betreffende vruchten of noten in seizoen zijn.

Waar? Franz-Josef-Kai 17 (hoek Schwedenplatz), gelato.at

Tuchlauben

IJssalon am Tuchlauben

De kleine, fijne ijssalon Tuchlauben aan de gelijknamige straat in hartje Wenen werd in 1962 opgericht door de familie Perizzolo uit Trient. Het is een geliefd adres bij iedereen die van klassiek Italiaans, romig en zoet ijs houdt. De standaard smaken als malaga, pistache en nougat worden aangevuld met seizoenspecialiteiten als limoen, bloedsinaasappel, meloen of grapefruit.

Wat moet je proeven? Kornelkirschen­-ijs, gemaakt van de kornelkers (gele kornoelje, in Oostenrijk ook wel Dirndl genoemd): een rode, langwerpige vrucht die naar zure kersen smaakt.

Waar? Tuchlauben 15, eissalon-tuchlauben.at

Ferrari Natural Gelato

Das Ferrari-Gelato-Team © Ferrari Gelato

Vlakbij de Weense opera openden Samuela Ferrari uit Novara en Pietro Vicovich uit Triest in 2014 hun Eismanufaktur. Hun ingrediënten zijn van hoge kwaliteit, zoals hazelnoten uit Piëmont, amandelen en citroenen uit Sicilië of chocolade uit België. Gezoet wordt alleen met vruchtensuiker of honing. Omdat het ijs afgeschermd van licht en lucht wordt bewaard in pozetti’s (gesloten potten) droogt het minder snel uit.

Wat moet je proeven? Fans zweren bij Crema Lilli (verse kaas met blauwe bosbessen), maar ook de Dolce Samuela (witte chocolade met hazelnootkrokant) is niet te versmaden.

Waar? Krugerstraße 9, ferrari-gelato.at

Leones Gelato

Lisa und Giorgio Leone leerden het vak bij Italiaanse gelatieri en openden in 2015 hun kleine, ambachtelijke ijssalon in Wenen. Hoewel ze zo’n vijftig soorten melkijs en sorbet in het assortiment hebben, maken ze er dagelijks slechts twaalf: afhankelijk van het seizoen en de beschikbaarheid van de ingrediënten. Ze zijn lid van Slow Food, kopen hun ingrediënten dan ook veelal bij slow food-producenten en roosteren de noten zelf. Ook zij bewaren hun gelato artigianale in pozetti. Het ijs wordt gezoet met biologische suiker uit Oostenrijk, maar bevat minder suiker dan gangbaar om de natuurlijke smaak van de ingrediënten beter tot recht te laten komen.

Wat moet je proeven? Het notenijs van de dag, zoals macadamia, pecan, pijnboompitten, walnoten, cashew en pinda.

Waar? Freisingergasse 1; Lange Gasse 78; Praterstraße 16, leones.at

Zanoni & Zanoni

Zanoni & Zanoni Lugeck

Op z’n 26ste verliet Lucia­no Zanoni (1944-2017) het ouderlijk boerenbedrijf in Noord-Italië om in 1971 zijn eerste van inmiddels drie ijssalons in Wenen te openen. Alleen al door de centrale ligging vinden ook veel toeristen de weg naar dit familiebedrijf. Behalve voor ijs(coupes) kun je er terecht voor echt Italiaanse koffie, ontbijt, gebak en kleine snacks en salades. In tegenstelling tot veel andere Italiaanse ijssalons houdt Zanoni & Zanoni geen winterpauze.

Wat moet je proeven? De tweepersoons Coppa della Casa met ijs, verse vruchten, aardbeisap en slagroom.

Waar? Lugeck 7; am Graben 19; Burgring 1, zanoni.wien

Eis-Greissler

Eisgreisler Rotenturmstrasse

Twee biologische melkboeren uit Krumbach (Neder-Oostenrijk) besloten de luwe zomertijd – als de koeien op de almen grazen – te gebruiken om hun melk tot ijs te verwerken. In 2011 openden ze hun eerste ijssalon in Wenen. Inmiddels hebben ze twee zaken in de hoofdstad en daarnaast filialen in vier andere Oostenrijkse steden. Naast klassiekers zijn er altijd extravagante smaken als rode bieten, amandel-kokoscurry of geitenkaas.

Wat moet je proeven? Het pompoenpittenijs, gemaakt van pitten van de Oostenrijkse (Stiermarker) oliepompoen.

Waar? Rotenturmstraße 14; Mariahilfer Straße 33, eis-greissler.at

Tichy

Tichy Reumannplatz

Hoewel de inrichting typisch Italiaans oogt, werd deze over twee panden verdeelde ijssalon in 1952 opgericht door de Weense Kurt en Marianne Tichy. Inmiddels staat zoon Kurt junior aan het roer. Dé grote attractie zijn de vele ijscoupes (ruim zeventig soorten) op de kaart. Bijzonder geliefd zijn de in 1967 uitgevonden Eis-Marillen-Knödel: gepatenteerd en dus verder nergens verkrijgbaar. Het is een bevroren variant van de Marillenknödel: een gekookt en daarna in paneermeel gebakken deegballetje (knoedel) gevuld met een verse abrikoos die in Oostenrijk als dessert én als hoofdgerecht wordt gegeten. Bij Tichy is het deeg van vanilleroomijs, de vulling van abrikozenmousse en het paneermeel van geraspte, geroosterde hazelnoten.

Wat moet je proeven? De ijsknoedels dus. Naast de Eis-Marillen-Knödel inmiddels ook Himbeer-Eis-Knödel en Topfen-Eis-Knödel.

Waar? Reumannplatz 13 (buiten het centrum, maar een omweg waard en goed bereikbaar met metro U1, halte Reumannplatz), tichy-eis.at

Veganista

Veganista Lerchenfelderstrasse

Hoewel vrijwel alle ijssalons in Wenen ook veganistisch ijs maken, bleek Veganista van de zussen Susanna Paller en Cecilia Havmöller een instant succes. Dat ze sinds de opening van het eerste filiaal in 2016 nog vijf nieuwe zaken in Wenen konden openen, bewijst dat melk of room niet per se een bestanddeel van lekker ijs hoeft te zijn. De zussen gebruiken vooral sojamelk en daarnaast zuivelvervangers als kokos-, rijst- en amandelmelk. Ook maken ze vruchtensorbetijs. Dagelijks 18 verschillende smaken: naast klassiekers als chocolade ook uitgesproken smaken als gin, lavendel, pindakaas en basilicum.

Wat moet je proeven? De ijssandwich INBETWEENER: twee veganistische koekjes met daartussen ijs naar keuze.

Waar: Neustiftgasse 23; Margaretenstrasse 51; Alserbachstrasse 5; Taborstrasse 15; Ungargasse 55; Amerlingstrasse 19,  veganista.at

Bortolotti

Bortolotti Mariahilferstrasse

De Mariahilferstraße is niet alleen een van de belangrijkste winkelstraten van Wenen, het is ook het rijk van Bortolotti, met maar liefst vier ijssalons hier. Paolo Bortolotti kwam in de jaren zestig naar Wenen en was een van de eerste in de branche die Italiaanse koffie en gebak begon te serveren en in zijn ijssalon verwarming liet aanleggen om het seizoen te verlengen. Bij Weners is de Bortolotti-ijsbox (0,5-2 liter) geliefd, naar keuze te vullen met ijs om thuis op te eten.

Wat moet je proeven? Het veganistische ijs op basis van olijfolie, zoals hazelnoot, pistache en (donkere) chocolade.

Waar? Mariahilfer Straße 22, 66, 94 en 96–98 (in warenhuis C&A); Thaliastraße 71,  bortolotti.at

Schelato

Schelato © Arno Ebner

Filmmaker Philipp Blihall en modeontwerper Lucia­no Raimondi begonnen voor de grap te experimenteren met ‘maffe’ ijssoorten. Omdat ijsmaken net zo’n creatief proces bleek als hun eigenlijke beroep, openden ze in 2015 Schelato. Hun onorthodoxe smaken vielen bij een hip publiek zo goed in de smaak dat ze inmiddels al een tweede zaak hebben. De inrichting is hip en behalve ijs (en ijscocktails) verkopen ze ook wijn, bier, gin en wodka uit Oostenrijk.

Wat moet je proeven? De echte out of-the box-smaken als matcha, komkommer met wasabi, zoethout of zoute pretzel.

Waar? Schleifmühlgasse 11; Lerchenfelder Straße 34, schelato.at; facebook.com/schelato