Tradities & Gebruiken

Tiroler Schnapsroute: Stoken als nationale hobby

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Frits Roest

Marketentsters met schnapsvaatje

In vrijwel geen ander Europees land zijn de regels voor het stoken van vruchtenbrand zo soepel als in Oostenrijk. Vooral in Tirol wordt de nationale hobby van oudsher intensief beoefend. Het Bundesland telt zo’n 5000 zogeheten ‘Brennberechtigte’ en jaarlijks wordt er zo’n drie miljoen kilo fruit uit de regio gedestilleerd.

‘Dat komt omdat Tirol van oudsher veel dalen met veel kleine boeren heeft,’ aldus brander Toni Rossetti. ‘In vorige eeuwen leefden die boeren ’s zomers van de kaas- en melkproductie op de almen en in de herfst en winter van de fruitoogst. De beste vruchten werden verkocht, de licht beschadigde werden gekookt en zelf gegeten en van de slechte en rotte vruchten werd Schnaps gestookt: voor eigen gebruik én voor de verkoop. Boeren planten dus altijd veel fruit aan omdat het een wezenlijk onderdeel van hun inkomen opleverde.’

Omdat de boeren al hun fruit zelf verwerkten, bleef er voor de knechten niets over. Die gingen daarom in hun vrije tijd het bos in om lijsterbessen te plukken: een arbeidsintensief karwei met een geringe opbrengst. Met de oogst konden ze niettemin hun eigen Schnaps maken. De nu voor Tirol zo typerende Vogelbeerenschnaps met z’n scherpe (voor sommigen te scherpe) smaak is dus min of meer uit noodzaak ontstaan. Rossetti: ‘Lijsterbessen groeien in het hele land. Dat deze Schnaps juist in Tirol zo populair is geworden, komt omdat er hier altijd meer knechten dan bazen waren. De massa bepaalt nu eenmaal de smaak.’

Te weinig pit

Toni Rossetti

Rossetti leerde het branden al van zijn grootouders en destilleert zelf sinds 1990. Zijn proeflokaal annex branderij in Kolsassberg (Silberregion Karwendel) – in een voormalige stal met houten balken – ruikt naar Schnaps en is goed gevuld met destilleerketel, vaten en flessen vol sterke drank, bar, open haard en broodbakoven.

Al werkt hij in het dagelijks leven bij een elektriciteitscentrale en noemt hij het destilleren een ‘leuke hobby’: hij produceert inmiddels niettemin circa zeventig verschillende soorten Edelbranden en ‘een beetje rum, gin en whisky’. Met zijn branden werd hij al meerdere malen landskampioen van Tirol. Niet slecht voor een hobbyist.

Hij herinnert zich zijn eerste experimenten nog goed: ‘Voor een Zwetschgenbrand ontpitte ik handmatig tweehonderd kilo kwetsen, want ik wilde de beste kwaliteit. Ik stuurde het resultaat op naar een wedstrijd en verwachtte in de top te eindigen. Toen kwam de ontnuchtering. Ze vonden mijn Zwetschge juist Mangelhaft omdat de Steinton te laag was – je proefde dus geen pit. Had ik daarvoor zo moeizaam al die kwetsen ontpit! Toen ik me erin ging verdiepen, bleek dat de levensmiddelenwet voorschrijft dat een Edelbrand alleen maar ­Zwetschge mag heten als hij een bepaald minimum aan pitsmaak heeft. Bij de volgende verkiezing heb ik dezelfde fles opgestuurd, maar dan met de omschrijving ‘Zwetschge Steinfrei’ op het etiket. Nu de beschrijving klopte met de inhoud, kreeg het een uitstekende beoordeeling.’

Rossetti kan erom lachen en begrijpt de eisen ook. ‘Smaken verschillen. De een houdt van die marsepein-achtige pitsmaak; een ander helemaal niet. Juist daarom moeten wij als producenten goed omschrijven wat we bieden, zodat de consument weet wat hij kan verwachten.’

Gin en whisky

Gebroeders Kuentz © Kuentz

Terwijl Rossetti nog voorzichtig experimenteert met whisky en gin, maakt een nieuwe, jongere generatie hier al serieus werk van. Zoals de broers Johannes en Florian Kuenz van Naturbrennerei Kuenz uit Dölsach in Oost-Tirol, twaalfde generatie in een familie van fruitboeren en -branders. Hun Roter-Turm-Gin werd in 2015 Gin van het Jaar op de Destillata: de meest prestigieuze internationale wedstrijd op het destilleerderij-gebied.

In 2014 begonnen ze ook whisky te stoken. Na de verplichte drie jaar rijping in eikenhouten vaten konden ze in 2017r de eerste duizend flessen Rauchkofel Single Malt Whisky afvullen: bij de World Whiskies Awards 2018 in London meteen onderscheiden als Best Austrian Single Malt. Geen wonder dat die eerste batch inmiddels is uitverkocht.

Vruchtenbranden zullen niettemin altijd hun hoofdproduct blijven, zegt Florian Kuenz. ‘Het is spannend om nieuwe producten te ontwikkelen, maar het was ook een puur pragmatische beslissing om dit erbij te gaan doen. Fruit moet je direct in de oogsttijd verwerken. Graan kun je in elk seizoen branden, zodat je de destilleerketels over het hele jaar door beter benut.’

Bovendien, zo relativeert hij: ‘Jack Daniels produceert in een half uur net zo veel whisky als onze volledige voorraad, dus daar zullen we nooit mee kunnen concurreren. In Oostenrijk zelf is er wel een groeiende afzetmarkt. Mensen vinden het leuk om een whisky van eigen bodem te proeven.’

Van hoofdpijn naar genot

Antieke distilleerderij in het Schnapsmuseum

Rossetti en Kuenz zijn beide lid van de Tiroler Schnapsroute – een themaweg langs topdestillateurs uit het Bundesland. Alle partnerbedrijven bieden rondleidingen en proeverijen aan met uitleg over het proces van branden.

De kwaliteit van Schnaps is de afgelopen twintig jaar enorm verbeterd’, aldus Rossetti. ‘Vroeger leverde ­Schnaps alcohol en hoofdpijn op maar geen genot. Het werd nu eenmaal gemaakt van valoogst en zelfs de beste brander kan van een slechte grondstof niets goeds maken. Tegenwoordig is onze stelregel simpel: alleen fruit dat geschikt is om te eten is ook geschikt om te branden. Het gaat erom de essentie van de vrucht er zo goed mogelijk uit te lichten.’

Dat de smaak van bijvoorbeeld een kersenbrand of appelbrand per brander toch zo sterk kan verschillen, heeft tal van redenen. Het fruit kan onder andere omstandigheden (zoals meer of minder zon) zijn gerijpt. De duur van de vergisting en de hoeveelheid van het destillaat dat de stoker voor zijn eindproduct gebruikt, maken eveneens uit.

De zogeheten voorloop (de eerste 1 à 2 procent van het volume) mag sowieso niet worden gebruikt omdat er giftig methanol in zit. Het ‘hartstuk’ van het destillaat, de middenloop, is het zuiverst en heeft de sterkste vruchtsmaak. De naloop (het laatste destillaat uit de ketel) is weer van slechte kwaliteit omdat er ook allerlei reststoffen, hogere alcoholen en foezels meekomen. Het moment waarop de brander besluit de naloop af te tappen en weg te gooien kan behoorlijk verschillen. Hoe vetter en olieachtiger de Schnaps, hoe meer naloop er waarschijnlijk in zit en hoe groter de kans dat je van het drinken een kater krijgt.

Ook het alcoholpercentage kan de smaak beïnvloeden. Rossetti: ‘Sommige branders gaan nog steeds tot 50%, maar voor mij is 40 tot 42% het maximum. Alcohol is toch een verdovend middel, dus hoe hoger het alcoholpercentage, hoe sterker je smaakpapillen worden verdoofd en hoe slechter je de vrucht proeft en het aroma ruikt.’

Eeuwenoud recht

Moderne distilleerderij (van Kuentz) © Kuentz

Ook al is stoken in Oostenrijk een nationale hobby, dat betekent niet dat er geen regels zijn. Een eerste belangrijke wet op dit gebied dateert uit de 18e eeuw . Keizerin Maria Theresia bepaalde toen dat rechtschapen, vlijtige boeren per jaar 300 liter reine alcohol mochten produceren. Dat was een verdubbeling van de hoeveelheid die tot dan toe was toegestaan. Ze gaf boeren bovendien toestemming om elders in Oostenrijk fruit bij te kopen, terwijl ze voorheen alleen met vruchten van eigen bomen mochten werken. De keizerin had gezien dat de fruitoogst in menig jaar door bijvoorbeeld lawines, vorst of hagel mislukte zodat boeren in die jaren een flink deel van hun geplande inkomen misliepen. Door haar wet konden ze in goede jaren voorraad opbouwen voor magere jaren.

Dit zogeheten Maria Theresianische Brennrecht is onbegrensd en dus nog steeds het trotse bezit van veel Oostenrijkse families. In de praktijk kan tegenwoordig echter iedereen branden. Minibrouwerijen (tot maximaal 2 liter zuivere alcohol per jaar) hoeven zich niet te registreren. Wie meer wil branden, kan een Brennrecht aanvragen tegen een kleine vergoeding. De echte kosten zitten in de aanschaf van apparatuur en in de belasting over de geproduceerde alcohol. Gemiddeld betaalt een brander ­per liter zuivere alcohol € 12,-, al zijn er kortingen voor relatief kleine producenten (tot maximaal 200 liter alcohol per jaar). Wie z’n destillaten wil verkopen, draagt daar bovenop BTW en inkomstenbelasting af. Er zijn bovendien allerlei kwalitatieve en administratieve eisen. Zo moeten branders alle stappen in het stookproces (zoals vergisting, reiniging, afvullen in flessen, voorraadbeheer) per vruchtensoort nauwgezet documenteren in een zogeheten Überwachungsbuch. Ook moeten ze ruim op tijd melden op welke dagen en uren ze gaan destilleren en hoeveel liter alcohol ze dan produceren. Wie afwijkt van de aangegeven tijden (en de douane kan altijd binnenvallen) riskeert forse boetes.

Een vrijblijvende hobby is het dus niet. Branders als Toni Rossetti doen het niet voor de winst maar vanwege het plezier dat ze er zelf aan beleven. Sterker nog: De succesvolle brander blijkt zelf een echte bierdrinker. ‘Ik proef mijn Schnaps wel, maar ik drink hem niet. Ook uit zelfbescherming, omdat ik anders al gauw te veel zou drinken.’

De Tiroler Schnapsroute verenigt veertig topbranders in noord- en oost-Tirol. Sommigen hebben vaste openingstijden. Anderen – voor wie het stoken een nevenactiviteit is – kunnen alleen op afspraak worden bezocht. Voor proeverijen wordt vaak een kleine vergoeding gevraagd. Informatie en adressen: tirolerschnapsroute.at

Marketentster met ‘schnapsglaasjes’

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.