Topchef Richard Rauch

Verwenkok

Tekst: Frits Roest

Geschwister Rauch © Julia Stix

Het is mede aan zijn zus Sonja te danken dat Richard Rauch nu een van Oostenrijks topchefs is. Hun ouders hadden een boerderij, slagerij en Gasthaus in het idyllische dorp Trautmannsdorf in oostelijk Stiermarken. Het Gasthaus werd door een pachter gerund, want zelf hadden ze niets met gastronomie. Toen de pacht in 1999 afliep, wisten ze Sonja (‘na heel lang op haar in te praten’) ervan te overtuigen de zaak over te nemen. Richard zat toen op de toerismeschool. Om haar bij te staan, switchte hij naar de koksopleiding: ‘Dat kon ik namelijk thuis in een leerwerktraject doen.’ In het derde jaar van zijn opleiding stapte hun chef-kok op. Dan moet jij het maar proberen, meende Sonja. ‘Omdat ik haar niet in de steek wilde laten, heb ik mijn plannen laten varen om eerst een paar jaar elders in de leer te gaan. Nu ik mijn eigen weg kon gaan, merkte ik al snel dat koken echt mijn passie is. Nadat al snel de eerste positieve beoordelingen kwamen, ben ik definitief gebleven.’

Chayote

Warme Parmezaanse kaas met rundertatar © Jörg Lehmann

Wel liep hij in die beginjaren elke vakantie stage bij de beste chefs van Oostenrijk om zijn kookkunst te perfectioneren. ‘Wat dat betreft ben ik tamelijk verbeten en wil ik me voor de volle 100 procent inzetten.’

Dat hij nooit één echte leermeester of voorbeeld heeft gehad, ziet hij als voordeel. ‘Ik heb heel jong voor dit beroep gekozen en ik wil over twintig jaar nog steeds met hetzelfde plezier koken. Dat lukt alleen als ik me nu helemaal kan overgeven aan het creatieve proces. Een perfecte Wiener Schnitzel of runderrollade kan ik ook nog maken als ik vijftig ben.’

Van dat creatieve proces getuigt de kaart van restaurant Geschwister Rauch. Het menu ‘Steirawirt Gaumenreise’ bestaat alleen maar uit een opsomming van zo’n veertig ingrediënten: boekweit, rode kool, zonnebloemen, forel, aardappel etc. ‘Omdat ik elke dag gerechten vervang of juist verder ontwikkel, kan ik niet uit de voeten met exacte omschrijvingen.’

Roomsoep met hanenkam © Jörg Lehmann

Als gast krijg je dus altijd een momentopname voorgezet, met als rode draad de oogstrelende presentatie en de verrassende combinaties. Wie bedenkt nou dat je tongstrelend ijs kunt maken van bijenwas of zoete makarons van puree van de typisch Stiermarker Käferbohnen (dikke bruine, gespikkelde bonen). Ook maken we kennis met de chayote: een op een cactus lijkende vrucht uit de familie van komkommer, meloen en courgette. Onze salade van flinterdunne plakjes chayote in kweeperenjus met pindaschaafsel wordt opgediend met als decoratie een flink ongeschild exemplaar op een glazen voet. Richard Rauch: ‘Met een courgette doe je zoiets niet, maar dit is een bijzonder product dat ik dus als zodanig wil presenteren.’

De fris-zure smaak ligt ergens tussen die van meloen en augurk, vinden we. Opmerkelijk is dat Rauchs chayotes – die meestal uit Zuid-Amerika worden geïmporteerd – gewoon uit Stiermarken komen. ‘Van een innovatieve boer die me als het ware uitdaagde om er iets verrukkelijks van te maken. Dan ga ik proeven, ruiken en experimenteren tot er een idee ontstaat.’

Gepekelde lamstong © Jörg Lehmann

Niet dat hij elk nieuw product meteen omarmt. ‘In Stiermarken heb je geen zee en geen garnalen. Toen ik zoetwatergarnalen kreeg aangeboden van een kwekerij in de regio was ik meteen geïnteresseerd, maar ik ben eerst zelf gaan kijken of ze wel duurzaam en eerlijk werken.’
Tachtig procent van de ingrediënten in zijn gerechten haalt hij uit de regio, maar met dank aan zijn innovatieve producenten weet hij het begrip regionaal dus op te rekken. Daarnaast werkt hij graag en vaak met ‘exotische’ smaakmakers als Yuzu, Matcha, curryplant of oranjebloesem. ‘Anders wordt het aromaspectrum wat mij betreft te klein en monotoon.’

Lekkere hapjes

Ook al is Geschwister Rauch in de afgelopen twintig jaar uitgegroeid tot gourmetadres, er hangt nog steeds de ontspannen sfeer van het vroegere dorpsrestaurant. Of zoals Richard het formuleert: ‘Er mag gelachen worden.’

Restaurant © Lukas Kirchgasser

Gasten beslissen zelf of ze het haute cuisine-menu kiezen. Er is ook een meer klassieke Wirtshaus-kaart met inderdaad die Wiener ­Schnitzel of runderrollade: uiteraard wel perfect klaargemaakt. Richard: ‘Mede door die mix blijft de sfeer losjes en hopen we te bereiken dat mensen graag terugkomen omdat ze zich prettig hebben gevoeld. In de praktijk zien we dat gasten die uit de Wirtshaus-kaart kiezen later alsnog terugkomen voor het gourmetmenu omdat ze de hapjes die ze links en rechts voorbij zagen komen toch wel verleidelijk vonden. Het omgekeerde gebeurt trouwens ook.’
In zus Sonja – die als gastvrouw en wijnspecialist het restaurant bestiert – heeft hij de perfecte samenwerkingspartner gevonden. Samen hebben ze een klein maar fijn verwen-imperium opgebouwd, met naast het restaurant ook een delicatessezaak, een kookschool voor amateurs en het boetiekhotel Villa Rosa. Richard: ‘Soms is het uitdagend om als broer en zus samen te werken, maar het grote voordeel is dat we elkaar blind vertrouwen. Als een van ons er een keer niet is, loopt alles nog steeds prima. Dat is een belangrijke succesfactor.’

Trautmannsdorf 6, Bad Gleichenberg, geschwister-rauch.at