Topchef Vitus Winkler

De natuur op het bord

Tekst: Frits Roest / Beeld: Vitus Winkler

Eva-Maria en Vitus Winkler met zoon Lukas © Vitus Winkler / Foto Lebesmuehlbacher

Op z’n achtste kocht hij al een mixer, zo zeker wist Vitus Winkler dat hij van koken zijn beroep wilde maken. Het is hem met de paplepel ingegoten. Hij is vierde generatie in het Gasthaus dat zijn overgrootmoeder Fanny in 1928 begon in St. Veit im Pongau (Salzburgerland) en dat door zijn (groot)ouders werd uitgebouwd tot hotel Sonnhof. ‘Mijn grootmoeder maakte al verse ravioli toen de Italiaanse keuken hier nog nauwelijks bekend was. Mijn moeder kookte ook heel goed en had één Gault Millau-Haube (koksmuts). Toen mijn vrouw en ik het bedrijf overnamen, wilde ik het uiteraard beter doen dan mijn moeder.’

Chef’s table

Ze openden in het hotel een apart Gourmetrestaurant – Kräuterreich by Vitus Winkler – en staan inmiddels hoog in diverse culinaire ranglijsten. ‘Daar ben ik trots op en het helpt bovendien om ons te kunnen onderscheiden. Er zijn heel veel goede restaurants in het Salzburgerland met bijvoorbeeld een of twee Hauben. Als je meer Hauben hebt, is dat toch een extra motivatie om hier naartoe te komen.’

Boswandeling

Juist door te gaan werken op de plek waar hij opgroeide, heeft hij zijn eigen kookstijl gevonden. Zijn inspiratie komt uit de omliggende bos- en almenwereld. ‘De natuur is hier overweldigend. Er is zo veel moois dat je kunt plukken, verzamelen en gebruiken… die verborgen pareltjes bepalen de richting waarin ik mezelf en de Alpine keuken verder wil ontwikkelen. Als ik door het bos wandel, ben ik voortdurend bezig met de vraag hoe ik een gerecht zo kan klaarmaken dat de gast bij het proeven ervan bijna zelf het gevoel heeft door het bos te lopen.’

Brunch © Vitus Winkler / Foto Mario Stockhausen

Vrijwel dagelijks trekt hij erop uit om te foerageren. Dan komt hij terug met wilde kruiden, paardenbloemen, brandnetels, bosbessen, paddenstoelen of zelfs pijnboomkruinen. ‘Heerlijk om een dessert mee te aromatiseren.’

Zijn gerechten hebben niet alleen namen als ‘Waldspaziergang’ of ‘Wald & Wiese’: het lukt hem echt om de daarbij passende geuren, smaken en kleuren op het bord te brengen. Zijn Rauriser ree met cantharellen, selderij, bosaardbeien, zwarte noten en wilde kruiden smaakt aards en herfstig. In het dessert ‘Beerenwald’ liggen bosvruchten (vers en als sorbet, schuimpje en gelei) tussen een chocolade boomstam en mos en poeder van alpenden. Hij kookt met wat het seizoen en de regio te bieden hebben en maakt er complexe composities van met verschillende aroma’s, texturen en technieken. Kruiden en eetbare bloemen komen in elk gerecht terug en ook de presentatie draagt bij aan de eetsensatie. Zo heeft de paddestoelenboter bij het (zelfgebakken) brood vorm en kleurschakeringen van een champignon en wordt het ‘predessert’ Maisveld – boerenyoghurt­ijs, polentataartje en popcorn – geserveerd op een goudkleurige lepel die weer op een met geel maisgries gevulde schaal ligt. Het is creatief, origineel en gelaagd. ‘Ik wil graag laten zien wat ik kan en wat er mogelijk is qua techniek. Mijn neiging is om heel veel tegelijk te laten zien, maar alles op het bord heeft een functie.’

Avondschemering © Vitus Winkler

Een vaste menukaart is er niet. Gasten geven alleen aan hoeveel gangen ze willen eten, wat ze echt niet lusten of waar ze allergisch voor zijn, maar laten het verder over aan de kok. Het verrassingsmenu – met een grote rol voor groenten – wisselt geregeld. ‘Elke ochtend bespreken we welke producten er beschikbaar zijn, welke gasten er komen en wat we voor ze zullen maken. Iemand die hier kort na elkaar twee of drie keer komt eten, moet natuurlijk elke keer een ander menu krijgen. Zo nodig kunnen we dan putten uit de signature dishes die we in de afgelopen jaren hebben ontwikkeld.’

Niet opgeprikt

Tijdens en na zijn horeca-opleiding werkte hij een jaar of zeven in binnen- en buitenland. ‘Nooit langer dan een of twee seizoenen, omdat ik altijd zeker wist dat ik uiteindelijk hier wilde koken. Waarom? Omdat ik hier geaard ben. Bovendien zouden mijn ouders het bedrijf anders hebben moeten verkopen. Dat had ik niet over mijn hart kunnen verkrijgen.’

Visgerecht © Vitus Winkler / Petr Blaha

Nadat hij op z’n 24ste zijn echtgenote Eva-Maria leerde kennen, keerde hij definitief terug naar huis. ‘Dat zij het samen met mij wilde doen, was doorslaggevend. In je eentje kun je dit werk niet aan.’ Aanvankelijk kookte hij samen met zijn moeder. In 2012 namen hij en Eva-Maria de zaak definitief over, verbouwden en moderniseerden ze het hotel (waar ze ook zelf wonen) naar hun smaak en openden ze hun gourmetrestaurant: eigentijds, niet opgeprikt en met gebruik van veel natuurlijke materialen. Alleen de authentieke Stube waarmee het negentig jaar geleden begon, lieten ze intact. Deze fungeert nu als knusse ontbijtzaal voor de hotelgasten. Als Vitus Winkler vrij of met vakantie is, gaat zijn gourmetrestaurant dicht. ‘Dat moet wel. We hebben een klein team en ik bereid zelf vrijwel alle hoofd- en tussengerechten. Bovendien serveer ik de amuse-gueule altijd persoonlijk aan tafel. Gasten vinden het leuk om te zien wie er in de keuken staat en zelf vind ik het contact met mijn gasten prettig.’

Gourmetrestaurant Kräuterreich by Vitus Winkler in Hotel Sonnhof, Kirchweg 2 in St. Veit im Pongau, sonnhof-vituswinkler.at

Vitus Winkler (1983)

Vitus Winkler (c) Jörg Lehmann

• Getrouwd met Eva-Maria, zoon Lukas Vitus
• Kräuterreich by Vitus Winkler: Falstaff: 3 vorken (94/100 punten), À la Carte: 4 sterren (92/100 punten), Gault Millau: 4 koksmutsen (18,5/20 punten)
• Lid Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), een Europese organisatie van jonge topkoks.
• Weetje: Vitus Winkler schreef ook een kookboek: Der Essenmacher. essenmacher.at
• Weetje: Hotel Sonnhof (60 km ten zuiden van Salzburg) maakt deel uit van de Geniesserhotels voor gourmets en wijnkenners. Vitus Winkler neemt zijn gasten geregeld mee op kruidenwandeling in de natuur.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.