Topchef Jürgen Vigné

Ambachtelijke kok

Tekst: Frits Roest

Jürgen & Iris Vigné © Lukas Kirchgasser

Waarom staat er in vrijwel geen gourmet­restaurant soep op de kaart? ‘Omdat het totaal on-chique wordt gevonden’, aldus chef Jürgen Vigné van restaurant Pfefferschiff. ‘Veel mensen begrijpen niet hoe veel stappen er nodig zijn om diepte van aroma’s en intensiteit in smaak te bereiken. Dat vereist ruime ervaring en vakmanschap. In veel verfijnde keukens leer je als leerling tegenwoordig bij wijze van spreken wel om gels te maken of gerechten prachtig te presenteren, maar krijg je die solide ambachtelijke basis niet meer mee.’

Jacobsschelpen © Jörg Lehmann

Zelf legde hij de basis voor zijn huidige ambacht tijdens zijn eerste stage in restaurant Landhaus Bacher in de Wachau, indertijd gerund door grande dame van de Oostenrijkse keuken Lisl Wagner-Bacher. ‘Haar gerechten waren nooit over-gecompliceerd, maar smaakten altijd grandioos. Daar heb ik geleerd hoe inspirerend eenvoud kan zijn.’

Vandaar dat hij de simpele soep niet verguist en er altijd een Suppen Kollektion op de kaart staat: twee verschillende soepen met bijgerechten. Wij genieten van een intens bevredigende courgette-currysoep met fetaballetjes en een tomaten­essence met minipizza, elegant geserveerd in kleine kommetjes op een houten plank. Vigné: ‘Salzburg is hét modecentrum van Oostenrijk met elk seizoen nieuwe collecties. Zo kwam ik op het idee om ook mijn soepen als een collectie te presenteren. Alleen al de naam Suppen Kollektion maakt het gerecht spannender. Zo banaal ontstaan ideeën soms.’

Verwarring zaaien

Restaurant Pfefferschiff © Restaurant Pfefferschiff

Het landelijk gelegen Pfefferschiff, voor de poorten van Salzburg, is al sinds de jaren tachtig een instituut. Toen de vorige keukenchef in 2010 met pensioen ging, werkte Jürgen Vigné er al als souschef. Samen met zijn vrouw Iris, die hij tijdens zijn stage in Landhaus Bacher had leren kennen, besloot hij de pacht van het pand over te nemen en voor zichzelf te beginnen: hij in de keuken, zij in de service. Sindsdien wonen ze ook boven het bedrijf. ‘Heel praktisch met twee jonge kinderen.’

Dat hij het restaurant en de stamgasten goed kende, bleek achteraf juist geen voordeel. ‘De eerste weken waren meteen een domper. Het Salzburger publiek is tamelijk conservatief en lastig. We veranderden heel voorzichtig een paar kleine dingen, maar toch smaakte de carpaccio plotseling niet meer en bleven de stamgasten weg.’
En dus besloten de Vignés om het dan maar helemaal anders te gaan doen. ‘We waren kwetsbaar omdat iedereen ons vergeleek met mijn voorganger. Zowel gasten als pers waren fan van zijn stijl, dus ik kon hun verwachting bij voorbaat niet waarmaken. Ik moest mijn eigen stijl ontwikkelen en een eigen fanclub opbouwen.’

Duivenborst met verschillende bieten © Jörg Lehmann

In die stijl komen elementen uit zowel de Franse, Italiaanse als Oostenrijkse keuken terug. ‘Voor mij hoeft niet alles per se regionaal te zijn. Ik ben gepassioneerd visser en vang ’s zomers graag mijn eigen vis, maar in de winter koop ik het gewoon op de markt in Parijs. Er staat ook altijd ganzenlever uit Frankrijk op de kaart. Ik ben er zelf dol op en ik vind dat ik het heel goed kan klaarmaken, telkens net een beetje anders.’

Wij krijgen dit signature-gerecht opgediend in de vorm van een Marillenknödel. Normaal gesproken een met abrikoos gevulde deegknoedel; nu een knoedel met een knapperig korstje van chocolade en cacaoboter gevuld met abrikozengelei en een kern van gemarineerde ganzenlever. Het is visueel verrassend en een spannende combinatie van smaken. Dat Vigné graag verwarring zaait met namen en uiterlijk van zijn gerechten blijkt als we als toetje opnieuw een ‘Marillenknödel’ krijgen. Ook hier komt er geen deeg aan te pas: het blijkt een ijsbolletje met de vorm, kleur en smaak van een overheerlijke abrikoos.

Kelner als psycholoog

Acaciabaissier met pastinakenchips © Jörg Lehmann

Net als zijn voorganger heeft Vigné inmiddels een Michelinster. Hij is er uiteraard blij mee, maar wil zich er ook niet te veel door laten leiden. ‘Om meer sterren te krijgen, moet je tegenwoordig heel puristisch koken. Dat is mijn stijl niet. Als kok moet je ruggengraat tonen en niet elke trend volgen. Ik bouw liever op mijn stamgasten dan op degenen die sterrenrestaurants aflopen en weer wegblijven als er een nieuwe trend voorbijkomt.’
Net zoals hij zelf het beste kookt als hij ontspannen en met plezier in de keuken staat, zo willen hij en Iris ook dat hun gasten de tijd nemen voor een avond uit eten. ‘Je kunt niet genieten als je de alledaagse stress niet achter je laat.’

De rol van het servicepersoneel is daarbij niet te onderschatten. ‘Ik kan nog zo goed koken, als iets niet goed wordt opgediend of gasten zich niet thuis voelen of onheus worden bejegend, heb ik toch een probleem. Een kelner is een soort psycholoog die aanvoelt of een gast gestrest of slechtgehumeurd is en die het een uitdaging vindt om dat humeur te laten omslaan. Door al die kookprogramma’s wil tegenwoordig iedereen sterrenkok zijn, terwijl het beroep van kelner enorm wordt onderschat. Ik zou het een zegen vinden als er een tv-programma kwam dat goede service weer cool maakt.’

Söllheim 3 in Hallwang bei Salzburg, pfefferschiff.at