Topchef Josef Steffner

Persoonlijke kok

Tekst: Frits Roest

Josef & Maria Steffner

Bij Josef en Maria Steffner kom je als gast binnen en ga je als vriend weer weg. Zo persoonlijk voelt het althans. Dat komt mede door de brigade: die is piepklein voor een gourmet­restaurant met plek voor 45 gasten. In de keuken op de begane grond werkt Josef samen met één andere kok. In het restaurant op de eerste verdieping wordt sommelier Maria eveneens ondersteund door slechts één medewerkster in de service. Josef: ‘Hoe meer personeel, hoe groter de kans dat een kelner simpelweg een bord met eten neerzet maar niet kan uitleggen hoe het is bereid en waar de ingrediënten vandaan komen. Als je met veel en veel wisselende mensen werkt, is het bovendien lastig om echt contact te krijgen. Wij kennen veel gasten persoonlijk en sommigen zijn zelfs vrienden geworden.’

Vandaar dat het echtpaar aan het einde van de avond vaak de tijd neemt om aan de Stammtisch met gasten na te praten, ook al zijn ze dan al zo’n twaalf uur in touw. Josef: ‘Ik vind het juist leuk om te weten voor wie ik heb gekookt.’

Fantasievol

Josef Steffner © Lukas Kirchgasser

Het Mesnerhaus, een voormalige kosterswoning naast de kerk in het pittoreske Mauterndorf, was al sinds de jaren negentig van de vorige eeuw een gerenommeerd restaurant. Sinds Maria en Josef er de scepter zwaaien, waait er een frisse wind door de historische ruimtes met dikke muren en houten balken, zowel in de inrichting met wisselende exposities van moderne kunst als in de fantasievolle keuken met een lichte toets. Bovendien wisten ze het niveau van hun voorgangers vol te houden en – gezien de beoordelingen – zelfs te verbeteren. En dat terwijl Josef op z’n 15de alleen maar weg wilde uit zijn geboortestreek Lungau (‘te saai, te klein’). Als leerling-kok werkte hij in verschillende restaurants in Oostenrijk, onder meer een seizoen in het Mesnerhaus. Daarna volgden posities bij top­restaurants in Spanje en Zwitserland, soms samen met Maria. Ze hadden elkaar leren kennen in het Gasthaus annex de dorpsdisco van zijn ouders en allebei de koksopleiding gevolgd. Toen Josef in 2007 door zijn voormalige baas werd benaderd met de vraag of hij het Mesnerhaus zou willen overnemen, besloten ze samen terug te keren. ‘Inmiddels kon ik de rust op het platteland juist wel waarderen. Ons grootste dilemma betrof eigenlijk de taakverdeling, want we wilden per se dat een van ons de leiding in het restaurant zou hebben. Mede omdat ik eerder een schuchter type ben, heeft Maria zich toen laten omscholen.’

Aardappels met kaviaar

Parmesan crème brûlée © Jörg Lehmann

Maria en Josef… niet alleen hun namen harmoniëren; in alles voel je dat hier een goed op elkaar ingespeeld team met veel liefde en plezier aan het werk is. Dat komt ook terug in de namen van de menu’s ‘Levensvreugde’ (vier gangen) en ‘Grote Verleiding’ (acht gangen). Illustratief voor Josefs kookkunst is een gang van wilde kip (gebraden en als fricassee) met daarbij onder meer drie bereidingen van koolrabi: gebakken, als schuim en als poeder. ‘Ik probeer groenten altijd in z’n geheel te verwerken. Als je met een ring schijfjes uit een koolrabi steekt, heb je veel afval. Van de gedroogde schil maak ik dan een poeder; het schuim krijg ik door de resten te ontsappen en het sap te koken en op te kloppen met wat zout, citroen en boter.

Lungauer Ächtling mit Sauerrahm und Kaviar © Jörg Lehmann

Op de maandelijks wisselende kaart mag van de stamgasten één gerecht nooit ontbreken: een stamppotje van Lungauer Ächtleng (een heerlijke aardappelsoort) met zure room, bieslook, gekonfijte eidooier en kaviaar van de Beluga-­steur. De creatie ontstond per toeval. ‘Een van mijn leveranciers is viskweker Walter Grüll uit Grödig bij Salzburg. Hij is altijd zo aardig en royaal dat ik een keer twee doosjes van zijn Beluga kaviaar kocht. Die bleven vervolgens in de koeling liggen, omdat ik ervan uitging dat niemand ervoor zou willen betalen.’

Appelstengel met knolsellerie © Jörg Lehmann

Tot ze een keer met autopech in een garage belanden en daar een Rolls-Royce Phantom met Zwitsers kenteken binnenreed voor een wasbeurt. ‘We kwamen in gesprek met de eigenaar en toen we vertelden dat we een klein restaurant hadden, zei hij meteen: “Wij komen langs.” Een week later stonden hij en zijn vrouw inderdaad voor de deur. Maria zei: ‘Als er ooit iemand de kaviaar bestelt, zijn zij het.” Dat zeiden we ook tegen die man zelf en hij vond het een goed idee om zo het weerzien te vieren. Toen is dit gerecht spontaan ontstaan en vervolgens nooit meer van de kaart verdwenen.’

Zotter Chokolade met pannonische safraan © Jörg Lehmann

Inspiratie vindt Josef onder meer in de natuur (waar hij graag zelf foerageert) en in de wisseling van seizoenen. Na acht jaar heeft hij een netwerk opgebouwd van producenten die de door hem verlangde kwaliteit kunnen leveren. ‘Ik weet nog dat ik in het begin naar een slager stapte om Lungauer almschaap te kopen. “Ik heb iets veel beters”, zei hij. “Schapen uit Nieuw-Zeeland.” Terwijl dat rotzooi uit de diepvries is. Het heeft me heel veel tijd en training gekost om regionale producenten ervan te overtuigen dat goede kwaliteit een extra inspanning vergt. Wijnboeren weten precies wat ik bedoel, want een wijnboer is een genieter die goede wijn maakt en ook goed wil eten. Veel boeren houden koeien voor de melk. Of die melk ergens naar smaakt, houdt hen minder bezig. Het wordt gelukkig beter, maar het is nog niet top.’

Markt 56, Mauterndorf, mesnerhaus.at