Topchef Andreas Döllerer

Cuisine Alpine

Tekst: Frits Roest / Beeld: Döllerers Genusswelten, Cathrine Stukhard

Andreas Döllerer & team

Döllerers Genusswelten zijn gevestigd in Golling, een dorp met zo’n vierduizend inwoners in het Salzburgerland. Chef Andreas Döllerer lacht als je hem vraagt of dit plaatsje wel een geschikte locatie is voor een fine dining-restaurant. ‘Ik word geregeld benaderd om elders iets op te zetten of mee te doen aan kookshows en andere evenementen. Voor mij is dat geen optie. Ik ben 24 uur per dag chef van deze keuken. Hier voel ik me thuis. Hier wil ik zo veel mogelijk zijn.’

Familie Döllerer

Thuis: dat is het familiebedrijf waarin hij is opgegroeid en waar hij na de hotelvakschool en enkele stages (bij onder andere Gordon Ramsey) in 2004 begon te werken als chef van de keuken. Als snel maakte hij naam als creatief en innovatief talent en inmiddels behoren de Genussrestaurant Döllerer tot de culinaire top van Oostenrijk. De bekroonde kok hoeft niet naar het 25 kilometer verderop gelegen Salzburg te verkassen; de Salzburger komt graag naar hem toe. Helemaal druk is het in de zomer, als aan de overkant van de straat op burcht Golling de Kleine Festspiele plaatsvinden. Deze concerten met een knipoog naar de Salzburger Festspiele trekken inmiddels een eigen publiek, dat een bezoek graag combineert met een diner bij Andreas.

Cuisine Alpine

Houtskool look

Döllerer noemt zijn keuken Cuisine Alpine omdat hij ingrediënten uit de omgeving gebruikt, zoals forel uit het Bluntau-dal, Tauern-lam, runderen uit de Pinzgau of brood gemaakt met zout uit de zoutmijnen van het nabijgelegen Hallein. Vrijwel alles neemt hij af van regionale producenten die duurzaam en biologisch werken. ‘Ik zie het als mijn taak jongeren te stimuleren een andere weg in te slaan dan hun ouders altijd hebben gedaan. Dat gebeurt nog niet zo vaak als ik zou willen, maar er komen steeds meer fantastische producten beschikbaar. Voor mij houdt de zoektocht naar nieuwe ingrediënten en ideeën nooit op.’

Smaak en presentatie

Venkel in vulkaanzand gebakken

Traditioneel is Döllerers Alpiene keuken zeker niet. Hij gebruikt alle technieken die een kok ter beschikking staan, van moleculair koken tot fermenteren of koken zonder elektriciteit of gas – zoals in een Alpenhut. En hij laat zich graag inspireren door andere keukens en chefs. ‘In Nederland ben ik wel eens gaan eten bij Sergio Herman in restaurant Oud Sluis.’

Zijn zoektocht naar spannende smaken leidt tot creaties als kappertjes van de knoppen van vlierbloesem, selderijthee, popcorncrème of gelei van zwarte sesamzaadjes. Behalve de smaak is ook de presentatie een zintuiglijk feest, met soms optische verrassingen. Zo blijkt de amuse in de vorm van een sigaartje uit rookkaas te bestaan en is de ‘coquille’ in een Jacobsschelp (met spitskool, gerookt ei en gefermenteerde knoflook) een stuk kalfsmaag.

Gourmetrestaurant én Wirtshaus

Döllerers Genusswelten in Golling

Genussrestaurant Döllerer, in het centrum van Golling, is gehuisvest in een pand uit 1404 dat sinds 1909 in familiehanden is. Behalve het restaurant is hier ook een eetcafé, met een eenvoudiger kaart en lagere prijzen, maar wel uit dezelfde keuken. Het uitgebreide familiebedrijf omvat verder een luxe hotel, een slagerij en een wijnbedrijf. Döllerer’s echtgenote Christl is gastvrouw van de restaurants en het hotel. Zijn oom en tante runnen de slagerij waar hotelgasten ’s ochtends zelf hun vleeswaren voor het ontbijt selecteren. Twee neven zijn verantwoordelijk voor de wijngroothandel, vinoheek en enotheek. ‘Werken met zo veel familie is niet altijd gemakkelijk’, vindt de chefkok. ‘Maar ons bedrijf is redelijk groot, dus iedereen heeft eigen taken en verantwoordelijkheden. En het grote voordeel is dat er nauwelijks personeelswisselingen zijn. Je gaat niet zo gauw weg bij je familie.’

Markt 56 in Golling an der Salzach, doellerer.at

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.