Topchef Andreas Senn

Lichte kok

Tekst: Frits Roest / Fotografie: Senns Restaurant, Kolarik Andreas

Andreas Senn

Senns Restaurant, gevestigd in een voormalige klokkengieterij op een industrieterrein in Salz­burg, heeft een hippe uitstraling die je niet meteen bij een sterrenrestaurant verwacht. In de voormalige fabriekshal zijn de ongestucte muren, leidingen en transportrails zichtbaar. Het koperen bestek, de smeedijzeren botermessen en een oude werkbank als digestiefwagen passen bij de ongedwongen sfeer. Wat op tafel komt is niettemin tot in de puntjes doordacht. ‘Ik ben nooit tevreden. Zodra een gerecht op de kaart staat, denk ik alweer na over hoe het nog beter kan. Mijn koks worden er soms gek van. Dan dienen ze iets precies volgens mijn instructies op en roep ik de volgende dag: “We doen het toch anders.” Gelukkig gaan we heel vriendschappelijk met elkaar om. Daardoor kunnen ze het relativeren.’

Mens-erger-je-niet

Als klein jochie hielp Andreas Senn zijn moeder en grootmoeder al in de keuken van het traditio­nele Gasthaus van de familie in het Tiroolse Ladis. ‘Natuurlijk was het de bedoeling dat ik in hun voetsporen zou treden, maar mijn hart ligt bij de topgastronomie en dat leek me economisch niet haalbaar in een skigebied als Serfaus-Fiss-Ladis. De gemiddelde wintersportgast zit niet te wachten op een gourmetkeuken.’

Koken op topniveau: dat betekent innoveren en experimenteren. ‘De klassieke keuken is helemaal niet mijn ding. Daar valt niets meer aan te ontdekken. Zware Franse gerechten met veel room, boter, olie en vet en warme, zware desserts zijn voor mij het ergste dat er is. Ik kook licht en gezond. Wij gebruiken vrijwel geen granen, melk, boter en room en maken geen gebonden sausen. Liever werk ik met essences of fonds, bijvoorbeeld van radicchio of shiso. Dat geeft meer luchtigheid. Bij ree maak ik trouwens wel een ouderwetse jus, maar daarmee glaceer ik het vlees. De saus erbij is dan van geroosterde selderieknol.’

Senns Restaurant heeft één achtgangenmenu, waarbij gasten zelf beslissen hoeveel en welke gangen ze bestellen. De combinaties zijn modern en verrassend, zoals zwarte kabeljauw met miso, wilde broccoli en dashifond (een Japanse bouillon). De gerechten hebben niet alleen diepgang van smaak, ook het oog wordt gestreeld door de prachtige kleuren. Zo komt de rundertartaar in een sneeuwwit ijsmandje van crème fraîche dat weer in een rode bietensaus ligt en krijgen we aan het einde van de avond een kleurrijk mens-erger-je-niet-bord voorgeschoteld, met eetbare pionnen en dobbelstenen van chocolade.

Streetfood

Andreas Senns kookstijl is vooral beïnvloed door de jaren, tussen 2004 en 2009, waarin hij als souschef werkte bij Ikarus in Salzburg. In dit restaurant bepaalt elke maand een andere gastkok het menu. Andreas Senn: ‘Dat was een waanzinnige tijd. We werkten met de beste koks ter wereld. Van iedereen leerde ik weer iets nieuws. Na mijn vertrek heb ik twee jaar nodig gehad om alle indrukken te verwerken en mijn eigen stijl te vinden.’

Zo bleek de moleculaire keuken, door sommige van de gastkoks tot in het extreme doorgevoerd, niet bij hem te passen. ‘Dan kreeg je twaalf gangen waarbij je voor geen enkele gang mes en vork nodig had. Als je alles met de lepel moet eten omdat het is gedeconstrueerd, gepureerd, gedehydrateerd of gegeleerd… dat is even grappig, maar de smaak lijdt er behoorlijk onder. Al gebruik ik soms nog steeds elementen ervan in een gerecht – puur vanwege het effect of omdat het een enkele keer echt goed past.’

Meer inspirerend vond bij chefs uit Azië. ‘Ik boekte zelfs vakanties naar de landen waar ze vandaan kwamen – zoals Maleisië, Singapore en Thailand. Daar aten mijn vriendin en ik veel streetfood, maar gingen we uiteraard ook naar het restaurant van de koks die bij Ikarus hadden gekookt. Zo heb ik ontdekt hoe belangrijk de hele entourage is. Als we ter plekke precies hetzelfde gerecht aten als eerder in Ikarus, smaakte het toch volstrekt anders vanwege de andere omgeving. Sindsdien vergelijk ik een restaurant­bezoek met een bezoek aan een musical of opera. Je bereid je als gast bewust voor op de avond en ter plekke gaat het behalve om het eten ook om service, muziek, sfeer… pas als alles past, heb je een geweldige avond.’

Pop-up-restaurant

Na zijn vertrek bij Ikarus werkte hij als chef in restaurant Heimatliebe in Kitzbühel, waar hij al de nodige prijzen won. In de zomer van 2014 stuurden de eigenaren hem naar Salzburg om daar een pop-up-restaurant te beginnen: het concept mocht hij zelf bedenken. Eigenlijk was Senns toen al geboren. ‘Alleen durfde ik de stap naar het zelfstandig ondernemerschap nog niet aan. Pas na een half jaar “proefdraaien” zonder enig financieel risico begon ik erin te geloven en heb ik het restaurant overgenomen.’

Voor de startende ondernemer was de Michelinster een prettige bijkomstigheid. ‘Toch is voor mij het belangrijkste dat ik er lol aan beleef. Het is elke keer een feest om een perfect bord op te dienen, zelfs als dat vervolgens binnen vijf minuten wordt leeggegeten.’

 Söllheimer Str. 16 in Salzburg, senns.restaurant

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.