Topchef

Andreas Kaiblinger

Ongecompliceerde kok

Tekst: Frits Roest / Fotografie: Esszimmer, Maximilian Pflanzl

Andrea en Andreas Kaiblinger

‘Uit eten gaan is ‘sensination’: Het aanspreken van al je zintuigen’… aldus Andreas Kaiblinger, die samen met zijn vrouw Andrea sinds 2004 het succesvolle restaurant ‘Esszimmer’ in Salzburg runt. ‘Het gaat om hoe je wordt ontvangen, de inrichting, de smaak, geur, textuur van gerechten, de wijnbegeleiding en bovenal het samen een fijne tijd doorbrengen. Die totaalervaring is veel belangrijker dan die ingewikkelde amuse die naar spek smaakt, maar eruit ziet als een suikerklontje.’

Eenvoud als uitgangspunt

Het hoofdingrediënt moet niet worden overstemd

Het tekent Kaiblinger ten voeten uit. Hij doet niet aan trends als de moleculair koken, fusion of ‘radicaal regionaal’. Zijn eigen stijl is (en was altijd al) een klassiek gefundeerde eigentijdse keuken, met relatief lichte gerechten waarin het hoofdingrediënt niet wordt overstemd. ‘Sterk kruiden bijvoorbeeld is niet mijn ding. Het is spannend om smaken te intensiveren door vloeistoffen in te koken, maar een fantastische vis moet verder voor zichzelf spreken. Goed koken is bij mij nooit gecompliceerd, omdat ik zelf niet gecompliceerd ben.’

Dat hoofdingrediënt moet dan wel van uitstekende kwaliteit zijn. Mede daarom is hij geen voorvechter van wat hij ‘pseudo-regionaliteit’ noemt. ‘Natuurlijk koop ik geen zwarte kabeljauw uit Nieuw-Zeeland die dagen onderweg is, maar je moet regionaliteit niet tot in het absurde willen doorvoeren… Dan moet je ook afzien van koffie of vanille. We hebben in Oostenrijk geen zee, maar het is toch saai als alle koks alleen nog zoetwatervis bereiden!? Een mooie zeebaars of tarbot kan ik binnen een paar uur supervers in huis hebben. Mijn ideale lam groeit op aan de kust, ademt zeelucht in en eet zout gras. Die kwaliteit krijg ik in Oostenrijk niet en moet ik dus van elders halen.’

Ongedwongen elegantie

De eetkamer van het Esszimmer

Restaurant Esszimmer ligt onopvallend aan een drukke weg in de stad Salzburg en het is even zoeken naar de ingang. ‘We hebben een paar keer geprobeerd de gevel te verfraaien’, vertelt gastvrouw Andrea Kaiblinger, ‘maar het had geen zin. Op zo’n druk punt is er altijd wel iemand die er met graffiti overheen gaat. Nu richten we ons maar op het interieur.’

Eenmaal binnen voel je je meteen welkom door de hartelijke begroeting (meestal door Andrea of dochter Hannah, die het serviceteam versterkt). De entree met bar, diep rood behang en roodleren zitje is warm en gezellig. Het eigenlijke Esszimmer (eetkamer) ademt met lichte meubels, kleurrijke schilderijen en sfeervolle verlichting ongedwongen elegantie uit. En in de zomer zit je heerlijk op de kleine, maar fijne binnenplaats.

Borststuk en poot van duif © Frits Roest

De gerechten die in de loop van de avond ter tafel komen, zijn een genot qua smaak en uiterlijk, maar ogen nooit overdreven gekunsteld. Zo komen een perfect gegaard borststuk en poot van duif zonder veel poespas op tafel, maar wel met een heerlijke jus en er goed bij passende gemarineerde abrikozen en dotjes selderiepuree. Een harmonie van subtiele aroma’s en texturen vormt Kaiblingers ‘signature dish’: Gerookte en gepasseerde kabeljauw met geflambeerde garnaal (uit Burgenland), gestoofde paprika en groene asperge. Bij elke gang worden de smaken nog eens verstrekt door goed gekozen wijnbegeleiding, samengesteld door Andrea.

Behalve het kabeljauwgerecht (‘dat komt elk jaar wel weer terug’) wil Kaiblinger niet in herhaling vallen. ‘Daarom laat ik oude menukaarten bewust weggooien.’
Waar zijn inspiratie voor nieuwe gerechten vandaan komt? Soms borrelen de ideeën spontaan in me op en ik krijg zeker ook impulsen van de jongere chefs in mijn team. Tegelijk vind ik het grappig als chefs beweren dat ze gerechten ‘uitvinden’. Als kok kun je nauwelijks nog echte uitvindingen doen. Dat hebben de generaties vóór ons gedaan. Zij hebben de basis gelegd waarop voortborduren. We kunnen hooguit uit het hele scala van technieken en smaken eigen combinaties samenstellen.’

Vegetarisch menu

Cantharellen in drievoud © Frits Roest

Gasten kunnen in restaurant Esszimmer kiezen uit drie menu’s: Grün, Esszimmer en Andreas Kaiblinger. Op het volledig vegetarische menu Grün (5 gangen) is hij misschien nog wel het meest trots. ‘Ik vind het belangrijk om er dezelfde veelvoud aan aroma’s en smaken mee te geven als in de andere menu’s.’
Dat is bijvoorbeeld goed gelukt in een voorgerecht met cantharellen in de hoofdrol. De drie bereidingswijzen, paté, mousse en aspic, hebben een licht peperachtige smaak, zijn gearomatiseerd met lavas en koffie en worden geserveerd met walnoten en verse cantharellen.

Mocht een gast veganistisch zijn – wat steeds vaker voorkomt – dan past hij z’n groene menu waar nodig aan. Dat sommige topchefs veganistische gasten weigeren omdat ze vinden dat ze voor hen niet op het gewenste hoge niveau kunnen koken, is voor hem onvoorstelbaar. ‘Als kok hoef je niet zelf in de schijnwerpers te staan, zoals je door al die kookprogramma’s op tv soms zou denken. We zijn vakmensen met maar één opdracht: Gasten gelukkig te maken op een manier die bedrijfseconomisch loont. Natuurlijk is het fijn als iemand al bij het reserveren aangeeft een allergie of speciale wensen te hebben, maar ik kan me niet voorstellen dat je dan als professional niets goeds te binnen schiet. Dan hapert er iets aan je houding. Ik ben blij met iedere gast die binnenkomt en bereid is goed te betalen. De grens van mijn gastvrijheid wordt pas bereikt als een gast zich onbehoorlijk gedraagt ten opzichte van mijn medewerkers.’

Culinaire detective

Andreas en Andrea in de keuken

Kaiblingers kookliefde is relatief laat ontstaan. Hij ging naar de hotelvakschool omdat je in de gastronomie nog alle kanten uit kunt. De kookvonk sprong over tijdens zijn stages in restaurantkeukens. ‘Ik had het geluk leermeesters die treffen die niet alleen goede koks maar ook goede pedagogen waren. Vooral Klaus Fleischhaker, de vroegere chef van restaurant het Pfefferschiff in Salzburg, heeft mijn carrière in de juiste richting geduwd.’

Kleine, fijne binnenplaats

Met succes, want toen hij in 1996 zijn eerste eigen mini-restaurantje met zes tafels opende, kreeg hij al meteen een Michelinster. Ook het Esszimmer heeft al twintig jaar onafgebroken een ster. Toch is Kaiblinger niet monomaan met koken bezig. Hij bokst een paar keer per week en is actief in een vereniging die jonge, talentvolle boksers ondersteunt en daarnaast via de bokssport hulp biedt aan gehandicapte, te zware of agressieve jongeren. ‘Daar valt het nodige te doen en daar zal na mijn carrière als kok – die waarschijnlijk nog maximaal tien jaar duurt – zeker de toekomst liggen.’

Daarnaast wil hij graag psychologie studeren, met de motor door Schotland toeren en zijn detective – die zich in de culinaire wereld afspeelt – eindelijk afronden. ‘Om als kok op topniveau te kunnen meedraaien, moet je veel andere dingen uitstellen. Gelukkig kook ik nog steeds met veel plezier, maar er zijn genoeg andere dingen die me interesseren en er zijn genoeg jonge, getalenteerde chefs die het stokje kunnen overnemen.’

Esszimmer, Müllner Hauptstraße 33 in Salzburg, esszimmer.com

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.