Topchef Thomas Hofer

Mühlviertler Mund.Art

Thomas Hofer © Manuel Taverne

Chefkok Thomas Hofer en echtgenote/gastvrouw Eva-Maria Pürmayer openden in 2013 restaurant Culinariat nabij Linz (Opper-Oostenrijk). Kort nadat Thomas hier in 2016 zijn tweede Gault Millau-koksmuts verwierf, kwam de vader van Eva-Maria om bij een ongeluk in de bergen. Hij liet twee familiehotels met 110 medewerkers zonder leiding achter. ‘Toen moesten we snel een knoop doorhakken.’

Ze besloten hun restaurant te sluiten en in de voetsporen van Eva-Maria’s vader te stappen. Een van beide hotels in het Mühlviertel (eveneens in Opper-Oostenrijk) werd verkocht; in het andere – hotel Bergergut – begon Thomas te koken zoals hij dacht dat je in een hotelkeuken moest koken, maar: ‘Daar werd ik al heel snel ongelukkig van.’

Thomas Hofer en Maria Pürmayer © Manuel Taverne

En dus gooide hij na nog geen jaar het roer om. Onder de ouders van Eva Maria was het Bergergut al een ‘adults only’-romantiekhotel voor paren. Dat is nog steeds zo, maar: ‘We hebben de inrichting beetje bij beetje moderner en minder kitscherig gemaakt en zijn meer nadruk gaan leggen op culinair genot.’

In zijn nieuwe ‘Culinariat by Bergergut’ in Ober­afiesl kookt hij sindsdien elke avond een zesgangenmenu op gourmetniveau voor al zijn gasten. ‘De à la carte-gast krijgt misschien een of twee groeten uit de keuken extra, maar verder zijn de gerechten, de producten en de manier van presenteren voor iedereen hetzelfde. ‘Ik heb geen zin in een strikte scheiding tussen het menu voor hotelgasten en dat voor à la carte-gasten. Ik wil voor iedereen groots uitpakken.’

Waanzinnige experimenten

Aspergegerecht © Bergergut

Zijn dagelijks wisselende menu noemt hij Mühlviertler MundArt: letterlijk de streektaal van het Mühlviertel, in dit geval een knipoog naar de regionale invloeden in de keuken. ‘Zelf kom ik uit Linz, maar mijn grootouders van beide kanten waren kleine boeren uit het Mühlviertel en als kind heb ik er vaak gelogeerd. Van oudsher is de manier van koken hier aards en eenvoudig. Ik val graag terug op die oude recepten, maar geef er een eigentijdse draai aan.’

Een voorbeeld zijn de gesmoorde varkenswangetjes die als vierde gang ter tafel komen, elegant geserveerd met onder meer een puree van jonge spinazie en grasgroene Blattkren. ‘Varkenswangetjes worden hier traditioneel geserveerd met mierikswortel, maar ik vind Blattkren, een vergeten keukenkruid met mierikswortelsmaak, subtieler.’

Panna cortta met limette, aalbessen en kruiden © Bergergut

Die Blattkren kweekt hij in zijn kruidentuin met wel 120 verschillende soorten meer of minder exotische kruiden. De kwetsen in het dessert – opgediend als plaatkoek én ijs –komen uit de eigen boomgaard aan de overkant van de straat. Het boerenbrood bij de ‘Mühlviertler Happen’ waarmee het menu opent, heeft hij zelf gebakken in zijn broodhuis met steenoven. En dan maakt hij met een relatief klein team dus ook nog een dagelijks wisselend menu voor alle gasten, inclusief alternatieven voor als iemand iets echt niet lust of allergisch is.

Waar haalt hij de energie en inspiratie vandaan? ‘Er is niets leuker dan koken. Je kunt er heel veel creativiteit in kwijt, want er zijn ongelooflijk veel producten en met elk product kun je oneindig veel verschillende dingen doen. Het skelet van onze menu’s plannen we telkens voor twee weken, op basis van wat er in het seizoen is en wat mijn producenten kunnen leveren. De inspiratie komt vervolgens van het product zelf. In eerste instantie ontwikkel ik altijd een vegetarisch gerecht en pas later komt daar iets van vlees of vis bij. Enerzijds omdat ik zo flexibel blijf, want mijn visser weet pas op de dag zelf wat hij gevangen heeft. Anderzijds omdat het veel lastiger is om van een wortel iets bijzonders te maken dan van een stuk vlees, terwijl juist die wortel iets extra’s aan je gerecht kan geven.’

Dat uitgangspunt vertaalt zich in gerechten die ook zonder dat stuk vlees of vis al heel complex en compleet zijn. Zoals onze gestoofde rivierbaars op een bedje van heel fijngesneden knolselderij en gerst, ‘verstopt’ onder een flinterdunne schijf gemarineerde knolselderij en overgoten met een saus op basis van karnemelk. Een smaaksensatie die ook zonder de (op zich voortreffelijke) rivierbaars volop bevredigt.

Steeds puristischer

Wilde kruiden © Bergergut

Het ontwikkelen van een eigen kookstijl is volgens Hofer ‘een levenslang proces’. ‘Vroeger was ik altijd bezig met wat ik nog meer op het bord kon toevoegen om de gast te verrassen. Hoe ouder ik word, hoe puristischer. Tegenwoordig vraag ik me eerder af wat overbodig is en weggelaten kan worden. Uiteindelijk gaat het alleen om de smaak. Het beste dat ik kan bereiken, is dat je in een product de eigenschappen van het landschap en de bodem proeft. In het optimale geval heb ik zulke goede leveranciers en kan ik producten zo snel na de oogst verwerken dat je proeft: dit kan alleen uit het Mühlviertel komen.’

Om de weg van het land naar de tafel te verkorten, wil hij waar mogelijk onafhankelijk worden van de groothandel. ‘Want daar gaat elke groente of fruit eerst de koeling in. Zo raak je al 20 procent van de smaak kwijt. Als ik de gewenste kwaliteit niet bij een boer of producent uit de buurt kan krijgen, wil ik het uiteindelijk zelf gaan verbouwen en zonder tussentijdse koeling verwerken. Dat is mijn ultieme streven.’

Afiesl-Guglwald, Bezirkstraße 7  in Afiesl, romantik.at