Topchef Lukas Kienbauer

Ondernemende kok

Tekst: Frits Roest

Lukas Kienbauer © Claudio Martinuzzi Rolling Pin Media GmbH

Gebrek aan ambitie kan niemand Lukas Kienbauer verwijten. Integendeel: toen hij in 2015 een totaal vervallen pand kocht in het barokke stadje Schärding (Opper-Oostenrijk) om er nog geen half jaar later een fine dining-restaurant te beginnen, verklaarde iedereen hem voor gek. Wie zat daar nou op te wachten in deze regio van bierbrouwerijen en stevige kost? Niemand dus, zo leek het in de eerste maanden na de opening. ‘De start was extreem lastig, met veel slapeloze nachten en dagen waarop ik niet wist hoe het verder moest. Ik moest echt elke cent omdraaien. Het eerste half jaar heb ik samen met mijn drie medewerkers zelf de toiletten schoongemaakt. Een afwasser durfde ik pas na anderhalf jaar in dienst te nemen.’

Lukas & Team © Claudio Martinuzzi Rolling Pin Media GmbH

En dat terwijl hij een fikse lening bij de bank had afgesloten. Waarom hij zo veel risico nam? ‘Ik heb altijd een passie gehad voor de topgastronomie en daarom tijdens mijn opleiding bewust in de beste restaurants gewerkt. In Schärding, waar ik ben opgegroeid, bestond zoiets als fine dining niet. Juist daarom wilde ik het hier introduceren en bewijzen dat het wel degelijk kan functioneren. Als ik me iets voorneem, dan krijg ik dat niet meer uit mijn hoofd en zet ik net zo lang door tot het lukt. Dan ben ik vastberaden tot op het verbetene af.’

In zijn restaurant serveert hij een verrassings-gourmetmenu (met keuze uit vier of zeven gangen) in een niet opgeprikte, casual omgeving: houten tafels, tapijt op de grond, warme tinten, open keuken. Het restaurant draagt bewust zijn voornaam. ‘Ik wil dat mensen zeggen: “We gaan weer eens bij Lukas eten…” Dat klinkt al meteen een stuk huiselijker dan als je zegt: “We gaan naar restaurant Kienbauer”. Ik probeer gasten ook altijd persoonlijk te begroeten en bij het afscheid een praatje met ze te maken.’

Delicate varkensstaart

Gegrilde romanescosalade © Leopold Fiala Photography

Een half jaar na de opening kreeg Lukas de eerste lovende beoordelingen. Dat trok aanvankelijk vooral gasten uit het nabije Passau in Beieren, waar men culinair wat meer open-minded was. Na een enthousiaste recensie in de Duitse krant Süddeutsche Zeitung stond de telefoon vervolgens niet meer stil, al kwam het publiek nog steeds vooral uit de grote steden in Duitsland en Oostenrijk. Pas sinds hij in 2018 door Gault Millau als beste nieuwkomer van de Oostenrijkse gastronomie werd aangewezen, weet ook de regionale bevolking hem te vinden: ‘Al komen die nog steeds vooral als er iets te vieren valt, zoals een bruiloft of jubileum’.

Net als inmiddels vrijwel alle andere topchefs kookt hij met wat er in het seizoen en in de regio beschikbaar is, met daarbij Scandinavische en Japanse invloeden als het gaat om gebruik van kruiden, umami-smaken en puristische presentatie. Zo mogelijk gebruikt hij alles van het dier. Vandaar het varkensstaartje dat halverwege ons menu op tafel komt: een knapperig stukje ‘spek’, prachtig gepresenteerd op een met bloemen en kruiden versierd koolrolletje dat in een groenteschuim ligt. Hoe je van zoiets banaals als een varkensstaart een delicatesse maakt? Kienbauer geeft het geheim graag prijs: De staart eerst drie tot vier uur koken in een bouillon van wortelgroenten en kruiden tot hij boterzacht is, hem dan in de lengte doorsnijden en van het bot losmaken, het vlees vervolgens zo plat mogelijk slaan en dan knapperig bakken op de huid. Tijd en aandacht dus! Weggooien zou zonde zijn geweest, vinden ook wij achteraf. De bouillon waarin de varkensstaart is gegaard, wordt evenmin weggegooid. Ze vormt weer de basis voor een intensief smakende saus bij een met paddenstoelen gevulde dimsum.

Schokomüsli © Leopold Fiala Photography

Voor Lukas Kienbauer ligt de lol van het koken in dit soort ‘ontwikkelingswerk’: het dagenlang sleutelen aan gerechten en zijn gasten iets voorzetten dat ze elders niet gauw zullen proeven. Daarom zitten er ook relatief veel vegetarische gangen in zijn menu. ‘De meeste mensen eten zo veel vlees dat je daar nauwelijks meer mee kunt verrassen. Dan is het veel spannender om een mooi vegetarisch gerecht te ontwikkelen. Van geroosterde aardappelschillen kun je een heerlijke saus maken. In de winter staan altijd wel groenten als wortel of rode biet op de kaart. Als je die eerst ongeschild kookt, daarna laat uitdrogen en vervolgens weer kookt in het eigen sap krijgen ze een bijna vleesachtige structuur. Heel spannend.’

 Nieuwe concepten

Restaurant Lukas © Hubert Berndorfer

Op jonge leeftijd al je naam te hebben gevestigd… Wat blijft er nog te wensen over? ‘Elk jaar beter worden én nieuwe gerechten en concepten blijven ontwikkelen.’
Zo opende hij iets verderop op de Hauptplatz van Schärding in 2019 een tweede restaurant: Lukas Steak. ‘Een klassiek steakrestaurant, maar wel  met uitsluitend vlees van topkwaliteit. Dat had ik helemaal niet gepland, maar toen het betreffende pand vrijkwam, heb ik het min of meer in een opwelling gekocht. Er zat vroeger een glasmakerij in en het was helemaal uitgeleefd. Zo’n bouwval omtoveren tot een eigentijds restaurant met een concept dat weer heel anders is dan wat we in het fine dining-restaurant doen, vind ik ontzettend leuk.’

Zelfs tijdens de pandemie durfde hij het aan nieuwe concepten te ontwikkelen. Niet alleen opende hij een online shop waar hij succesvolle specialiteiten verkoopt, in april 2021 opende hij bovendien een derde lokaal in Schärding:  de Japans geïnspireerde cocktailbar Lukas Izakaya. Net als in de sakehuizen van Tokio worden hier kleine Aziatische gerechten – met nadruk op vis – klaargezet om aan tafel te worden gedeeld: Bijvoorbeeld yakitori spiesjes gegrild op houtskool, oesters, diverse sushi en sashimi, udon noedelsoep en desserts zoals sesamijs met muscovado of sake granitè met mango en yuzu.
De naam van dit traditionele Japanse type restaurant is een combinatie van “i” (zitten) en “sakaya” (sake-shop) en betekent dus zoiets als “sake-shop om te zitten”. Het is gevestigd in hetzelfde pand als Lukas Restaurant, dat weer op een steenworp afstand ligt van Lukas Steak. ‘Gelukkig maar, want ik loop elke avond wel drie of vier keer heen en weer.’

Lukas Restaurant en Lukas Izayaki: Unterer Stadtplatz 7 in Schärding; Lukas Steak: Oberer Stadtplatz 21 in Schärding, lukas-restaurant.at; lukas-izakaya.at; lukas-steak.at