Topchef Thomas Dorfer

Klassiek én avant garde

Tekst: Frits Roest / Beeld: Luzia Ellert

Thomas Dorfer en Susanne Bacher

Om te beseffen hoe goed chef-kok Thomas Dorfer is, moeten we het eerst hebben over zijn schoonmoeder: Lisl Wagner-Bacher. In 1983 werd zij de eerste Oostenrijkse Gault Millau-kok van het jaar en haar Landhaus Bacher in de Wachau wist meer dan dertig jaar een uitstekende reputatie vast te houden. ‘Het was nooit mijn bedoeling haar op te volgen’, zegt Dorfer. Hij had in 1996-97 een tijd als kok bij Landhaus Bacher gewerkt, maar daarna voerde zijn pad naar sterrenrestaurants in Duitsland en Zwitserland. In Parijs kon hij aan de slag bij Alain Passard (drie Michelin-sterren), maar toen had hij al een relatie met Susanne Bacher: dochter van. ‘Ik ging twijfelen. Ik zag op tegen het heen en weer reizen en ook wel tegen het niet-Frans zijn in een Franse keuken. We hebben toen besloten dat ik het opnieuw een tijdje bij Landhaus Bacher zou proberen.’ En zoals dat dan gaat: in de keuken viel een sous­chef uit, een geschikte opvolger was niet snel gevonden en ‘een tijdje’ werd ‘altijd’.

Ravioli van Tafelspitz

Tafelspitzravioli

De eerste jaren kookte Dorfer samen met zijn schoonmoeder (‘met mijn vrouw als bemiddelaar bij spanningen’); in 2011 droeg ze het stokje definitief aan hem over. Toen had hij al diverse prijzen gewonnen én laten zien dat hij haar stijl geen geweld aan zou doen. ‘Mijn schoonmoeder heeft de klassieke Oostenrijkse keuken met mediterrane elementen en gebruik van veel groenten lichter gemaakt. Dat uitgangspunt hanteer ik ook; we hebben nu zelfs een vegetarisch menu. Ik gebruik meer elementen uit de avant-garde keuken dan mijn schoonmoeder, maar dat mag nooit het product overheersen.’

SpargelKrebse

Dorfer speelt graag met klassieke gerechten als Stosuppe: traditioneel een armeluissoep van aardappelen en zure room. Hij maakt die dan met biologische aardappels, gerookte olie en met karwij gearomatiseerde melk, geserveerd met spek en kastanjes. Zijn ‘signature dish’ is ook zo’n herinterpretatie van een klassieker. Tafelspitz – mals, gekookt rundvlees geserveerd met een rasp van mierikswortel en appel – staat in bijna elk Oostenrijks restaurant op de kaart. Bij Dorfer wordt dit een ravioli van Tafelspitz, geserveerd met gepasseerde spinazie, warme blokjes cidergelei en Daikon Cress.

Onthaasten

Bienenstich © Luzia Ellert

Dat Dorfer een waardige opvolger van Lisl Wagner-Bacher zou zijn, werd duidelijk toen ook hij in 2009 werd uitgeroepen tot Oostenrijks Gault Millau-kok van het jaar. In hetzelfde jaar kreeg Landhaus Bacher twee Michelin-sterren. Kort daarop trok Michelin zich uit economische redenen goeddeels terug uit Oostenrijk; alleen in Wenen en Salzburg worden nu nog sterren uitgedeeld. Het frustreert Dorfer nog steeds, ‘want daardoor tel je internationaal toch minder mee.’

Toch wil hij allesbehalve een gourmettempel voor snobs zijn. Dat past volgens hem niet bij de locatie in Mautern, een klein plaatsje aan de Donau in Neder-Oostenrijk. ‘We zijn geen hotspot in de stad, maar een gezellig, familiair restaurant waar gasten zich thuis voelen en echt kunnen onthaasten.’

Familie Dorfer Bacher

Landhaus Bacher (restaurant én hotel) was en is een familiebedrijf. Lisl Wagner-Bacher neemt steevast haar plek in de keuken weer in als Dorfer met vrouw en kinderen op vakantie gaat. ‘Heel fijn, ook voor onze dertig medewerkers. Die weten dan tenminste bij wie ze terecht kunnen met problemen of klachten.’

Echtgenote Susanne heeft haar vader opgevolgd als bedrijfsleider, maar Klaus Bacher zit nog steeds graag aan een tafeltje bij de ingang om stamgasten te begroeten. Ook zus Chistine is deel van het team. Dorfer, zoon van een banketbakker uit Karinthië, voelt zich intussen thuis bij zijn nieuwe familie. Eigenlijk heeft hij maar één ambitie: ‘Het huis op dit niveau houden.’

Südtiroler Platz 2 in Mautern an der Donau, landhaus-bacher.at

 Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

Meer Wachau