Topchef Josef Floh

Freestyle kok

Tekst: Frits Roest / Beeld: Floh, Jürgen Skarwan

Vraag Josef Floh niet om een gerecht te reproduceren dat twee jaar geleden op de kaart stond. ‘Dat gaat niet. Ik werk vrijwel niet met recepten en schrijf niets op. Mijn kookstijl is intuïtief en freestyle. Veel koks sleutelen net zo lang aan een gerecht tot het perfect is. Ik wil juist experimenteren, zelfs als dat soms niet honderd procent lukt. Ik kan daar prima mee leven en mijn gasten ook.’

Zijn experimenteerdrang leidde tot een eigen restaurantconcept: Radius 66. Het komt erop neer dat hij vrijwel alleen kookt met producten uit een straal van 66 kilometer rondom het restaurant. Katalysator was de geboorte van dochter Luisa in 2009. ‘Ik ben toen erg gaan nadenken over onze voedselketen. Waar komt het vandaan, wie maakt het en hoe wordt het verbouwd? Vroeger stelde ik een menu samen en maakte ik daarna een boodschappenlijst. Nu rijden we elke week naar de boer – of andersom – en kijken we wat er is. Dan pas beslissen we over het menu. Dat zou eigenlijk normaal moeten zijn.’

Een paar uitzonderingen op de Radius 66-regel maakt hij wel. ‘Zonder chocolade kan ik niet leven en mijn wijnen komen uit de hele wereld. Dat vertel ik ook aan mijn gasten.’

Wijn-Oskars

Niemand noemt Floh (met onafscheidelijke strohoed) bij zijn voornaam. Zelfs echtgenote Elisabeth zegt: Der Floh. Toen hij in 1994 de traditionele dorpsherberg van zijn ouders overnam, werd Der Floh dus ook de naam van het wijnrestaurant dat hij ervan maakte. ‘Wijn was een grote hobby. De eerste tien jaar heb ik alle winst gestopt in het opbouwen van een wijnkelder. We deden grappige dingen, zoals de uitreiking van de Floh Wijn-Oskars voor jonge wijnboeren en de Floh Wijn-Cup, waarbij alle wijnboeren uit één gemeente het met hun wijnen tegen elkaar opnamen. Uiteraard serveerden wij er dan een menu bij en mochten onze gasten stemmen.’

Met zo’n 20.000 flessen in de kelder en tweeduizend verschillende wijnen op de kaart bouwde hij een reputatie op en won hij menige (wijn)prijs. ‘Dat trok uiteraard een nieuw publiek. Veel gastronomen maken dan de fout dat ze de lokale bevolking van zich vervreemden. Dat wil ik niet. Ik ben hier opgegroeid, veel mensen in het dorp zijn vrienden en bekenden. Ik ben lid van de voetbalclub en de vrijwillige brandweer. Ik probeer echt mee te doen in het dorpsleven.’

De Stammtisch bij de ingang van zijn restaurant houdt hij in ere opdat buurtbewoners er – net als vroeger bij z’n (groot)ouders – kunnen komen ‘frühshoppen’: biertje drinken, kaartje leggen, discussiëren. Ze kunnen dan zelfs via een aparte gang naar hun ‘eigen’ toilet. ‘Omdat ze zich opgelaten voelen als ze door het restaurant moeten lopen.’

Bij de laatste verbouwing – in 2012 – kwam er een open keuken en werd de façade bekleed met houten planken en plantenbakken vol kruiden. Die rustiek-moderne uitstraling komt terug in het interieur. Met een tweede eetzaal en een binnenhof is het restaurant fors uitgebreid sinds de tijd van zijn (groot)ouders, maar in de oorspronkelijke Stube staan nog steeds de massief houten tafels en muurbanken van toen. ‘Dat is het hart van ons bedrijf en zal het altijd blijven. Nu is informeel en gezellig de trend, maar bij ons was het nooit opgeprikt.’

Petri Heil

Zijn wijnkaart is drie boekwerken dik, maar net zo goed beveelt Josef Floh nu groente- of vruchtensappen en zelfs thee aan bij het eten. ‘Vroeger had ik een wijnrestaurant met een goede keuken; nu speelt eten de hoofdrol.’

Op de kaart staan naast gerechten als ‘Vissoep met visfilet, koolrabi en kamille’ altijd verrassingen, zoals ‘Lamm: je nachdem’ (zoals het uitkomt) of ‘Fisch: Petri Heil’. ‘Omdat ik van zowel dieren als groenten alles gebruik – inclusief schillen en stelen – moet ik kunnen improviseren. Koks die alleen met een vast menu werken, houden altijd resten over die ze moeten weggooien. Daar zou ik gek van worden. Het getuigt van disrespect voor je producten.’

Josef Floh runt het restaurant met zijn vrouw. ‘Ze zegt altijd: ik hoef geen sieraden, ik wil alleen fatsoenlijk eten. Daarom is ze met mij getrouwd.’ Ook zus Gerda werkt mee in het familiebedrijf: ’s Winters in het restaurant en ’s zomers in haar eigen ‘Gastgarten’, een groot terras op de Donau-oever (langs de route van de Donauradweg) aan de overkant van de straat.

De ingeslagen weg van wijnrestaurant naar radicaal regionaal en duurzaam – die opnieuw de nodige prijzen en onderscheidingen oplevert – wil ‘Der Floh’ stap voor stap verder uitbouwen. De elektrische bedrijfsauto is er al; zonnepanelen nog niet. Hij heeft een kleine, biologisch gecertificeerde tuin en wil nu ook kleinschalig dieren gaan houden, zoals kippen en varkens. ‘Mijn vader had vroeger naast het café een klein boerenbedrijf. Toen ik als jongeman terug naar huis kwam, vond ik dat we die landbouw niet nodig hadden. Nu betrap ik me erop dat ik veel dingen die mijn vader deed weer omarm.’

Tullner Str. 1 in Langenlebarn, derfloh.at

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.