Topchef Michael Sicher

Viswalhalla

Tekst: Frits Roest / Beeld: Sicher, Ferdinand Neumüller

Wolfgang en Michael Sicher

‘Als ik een restaurant binnenloop en het ruikt er naar vis, dan maak ik meteen rechtsomkeer,’ zegt Wolfgang Sicher halverwege de avond. En dan valt je pas op dat die typische geur in visrestaurant Sicher inderdaad ontbreekt. Verse vis ruikt niet, wil hij maar zeggen. En hij kan het weten. Hij en zijn broer Michael zetten een familietraditie voort. In een oude zagerij in Tainach (Karinthië) openden hun ouders in 1972 een restaurant. Vader begon een viskwekerij, met dank aan het stromende water van de Tainach-beek. Moeder stond in de keuken. Nu verdelen hun zonen de taken. Wolfgang is naast gastheer ook sommelier; Michael kookt en zorgt voor de eigen groente- en kruidentuin. ‘Soms sta ik met mijn rubberlaarzen aan te koken,’ zegt hij. ‘Ik ben kok omdat ik met mijn broer graag het familiebedrijf wilde voortzetten. Anders was ik waarschijnlijk landschapsarchitect geworden. Ik ben het liefste in de natuur. Na het opstaan loop ik meteen de tuin in.’

Zo moeder, zo zoon

Met Michael aan het roer in de keuken groeide Sicher uit tot het beste visrestaurant van Oostenrijk. Hij heeft het koken dan ook niet van een vreemde. Voordat zijn ouders een restaurant begonnen, was zijn moeder kapster. Toch maakte ook zij al snel naam als keukenprinses. Michael: ‘Toen iedereen alleen nog hele vissen bakte, serveerde zij al heel modern forelfilet.’

Zelf serveert hij geen vis, maar viscreaties. Fraaie borden met onverwachte combinaties van ingrediënten. Zoals gerookte saibling met mout en vap ca (een Vietnamees kruid dat sterk naar vis ruikt), forel met shiitake en daslook of gemarineerde forel met chips van lardo. De smaken zijn intensief, zoals bij een rivierkreeftenbisque die wel anderhalve dag is gereduceerd. Die kreeftjes komen, als uitzondering op de regel, niet uit eigen kweek maar uit de Drau-rivier. Op de kaart staan trouwens ook enkele vleesgerechten. ‘Maar die worden niet vaak besteld,’ zegt Wolfgang. ‘Veel gasten komen juist vanwege de vis.’

De tafels worden bij goed weer gedekt in de paradijselijke tuin. Binnen in het restaurant is de sfeer rustiek. Afgezien van een nieuwe bar, betere verlichting en moderne kunst aan de wanden, hebben de broers het interieur uit de tijd van hun ouders behouden. Zo ook de fresco’s van sterrenbeelden op het houten plafond, indertijd gemaakt door een vriend van hun vader.

Inspiratie voor nieuwe gerechten krijgt Michael bij het werken in de tuin of tijdens vakanties. In oktober en van januari tot eind april sluit het restaurant. Dan reist hij drie of vier weken met een rugzak door Zuid-Amerika, om met tal van nieuwe ideeën thuis te komen. Die bespreekt hij dan met zijn ouders, zijn broer en hun beider echtgenotes. ‘Er gaan soms maanden van discussie, proberen en aanpassen voorbij voordat iets nieuws werkelijk op de menukaart beland.’

Saiblingkaviaar

Het restaurant kan vijf maanden per jaar sluiten omdat het voor de broers inmiddels ‘een hobby’ is. De financiële basis levert hun kaviaarproductie. Toen hun vader opperde dat het zonde was dat de geslachtsrijpe saiblingvrouwtjes hun eitjes in de modder van de kweekbekkens loosden, gingen de broers ‘op oorlogspad’. Na vijf jaar onderzoek bij viskwekers overal ter wereld ontdekten ze een methode om de kostbare kaviaar te ‘melken’ zonder de vis te doden (zoals bij steur gebeurt). Het visvrouwtje wordt verdoofd met kruidnagelolie en met grote handschoenen (zodat de slijmhuid niet wordt aangetast) uit het water getild. Vervolgens wordt ze net zo lang op haar buik gemasseerd tot ze alle eitjes kwijt is. Een paar seconden later spartelt ze alweer vrolijk rond.

De zo verkregen kaviaar wordt alleen met wat zout geconserveerd. De bleekoranje kogeltjes zijn glad, barsten vrolijk op je tong en laten een milde en elegante smaak na. Ze worden over de hele wereld verkocht, maar ook in de eigen keuken ruimschoots gebruikt. Bij één gerecht serveert Michael zijn delicate viseitjes zelfs in sojasaus. De smaak blijft verrassend genoeg overeind. Je moet het maar durven.

Mühlenweg 2 in Tainach, sicherrestaurant.at

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.