Lekker lesachtal

Tekst: Emely Nobis /  Beeld: Frits Roest

Heumanderl

‘Lesachtal offen’… Het bord langs de weg bij de ingang van het Lesachtal is geen overbodige luxe. Bij heftige sneeuwval en lawinegevaar kan het gebeuren dat het dal enkele dagen is ‘gesperrt’. Enkele decennia geleden, toen de doorgaande weg nog slecht was uitgebouwd, gebeurde dat ’s winters zelfs heel geregeld. Mede daardoor is het twintig kilometer lange dal (31 dorpen, 1500 inwoners) langs de grens met Italië nooit een reisdoel voor de massa geworden. Je vindt hier geen grote hotels of door skiliften aangetast rommelig landschap; wel een paradijs voor wandelaars, met almen, bossen, authentieke boerderijen en ‘Heumanderl’, een traditionele, arbeidsintensieve methode om hooi op manshoge stokken te drogen. De romanfiguur van Heidi mag dan Zwitsers zijn, het lieflijke Lesachtal is hoe je je haar bergwereld voorstelt.

Koren op de molen

Toen Brigitte Lugger als jonge lerares naar het bergdorp Maria Luggau (1179 meter) kwam, zag ze meteen dat het Lesachtal ‘iets bijzonders’ was. ‘Het is een gemoedelijk, langzaam dal. Mensen leven hier nog echt in harmonie met de natuur en met elkaar. Als je hier een huis bouwt, helpen alle buren mee.’

Brigitte & Leopold Lugger voor hun molen

Ze trouwde met de zoon van de boerderij naast de school. De façade van hun boerderij was, net als elders in het dorp, prachtig beschilderd met fresco-achtige religieuze motieven. Deze Lüftlmalerei, ook in Tirol gebruikelijk, verdween in de jaren zestig toen veel huizen gerenoveerd en gemoderniseerd werden. Brigitte vond het zonde en maakte er nog net op tijd foto’s van. De tijd gaf haar gelijk. Inmiddels zijn zo’n twintig huizen en boerderijen op basis van haar foto’s weer in de oorspronkelijke staat hersteld. De raamlijsten zijn met sjablonen bewerkt; de muren kunstig beschilderd met afbeeldingen van onder meer de heilige Florian en het Madonnabeeld uit de basiliek van Maria Luggau.

Lesachtaler Bauernladen

Zoals het schilderwerk verdween, verdwenen ook de molens uit het dorp. Ooit stonden er zo’n tweehonderd houten watermolens in het Lesachtal, deels honderden jaren oud. Ze werden aangedreven door de circa zeventig beken in het dal. Elke boer had het waterrecht voor z’n eigen molen. Ze maalden hun graan en gebruikten de energie voor hun ploegen, zaagmachines en transportliften. Toen kwam de elektrische stroom: de ene na de andere molen werd stilgelegd en kwam te vervallen. Bij een grote overstroming in 1966 werden veel molens volledig vernietigd.

Nog steeds wordt het Lesachtal het ‘dal van de honderd molens’ genoemd, maar alleen in Maria Luggau staat nog een intact ensemble van vijf molens. Die zijn inmiddels weer volop in gebruik. Ook dat is te danken aan Brigitte, die in 1973 samen met echtgenoot Leopold de Molenvereniging oprichtte. Ze wilden niet alleen de molens zelf restaureren, maar ook het ambacht van de molenaar levend houden. Brigitte: ‘Rogge, haver, gerst, vlas… de boeren in het Lesachtal hebben altijd voor eigen gebruik graan verbouwd en gemalen; de boerinnen hebben daar altijd zelf brood van gebakken. Die traditie mag niet verloren gaan.’

Mühlenweg

Ze leidt ons rond op de Mühlenweg. De vijf molens langs de Trattenbach staan nu onder monumentenzorg. Zelf zijn Brigitte en haar man eigenaar van de driehonderd jaar oude Vorbeter-Mühle, zo genoemd omdat Leopold (net als zijn voorouders) voorbidder is geweest in de basiliek van Maria Luggau. Terwijl Leopold de werking van de molensteen demonstreert, laat Brigitte ons zelfgebakken Luggauer Mühlenkekslan proeven. ‘Koekjes naar een recept van mystica Hildegard von Bingen.’

Naar de wortels van de smaak

Lesachtaler brood

De ‘Lesachtaler Brotherstellung’ werd in 2010 door UNESCO opgenomen op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Het is uniek dat de complete cyclus – zaaien, verbouwen en oogsten van graan, dit ambachtelijk malen in eigen molens en er dan brood van bakken – in een regio al eeuwenlang van generatie op generatie wordt doorgegeven. Een standaard Lesachtaler brood is er overigens niet. Elk gezin heeft eigen recepten. Brigitte: ‘Omdat we in een uithoek van Karinthië zaten en geregeld van de buitenwereld waren afgesloten, moesten we zelfvoorzienend zijn. Het was bepaald geen gemakkelijk leven. De meeste boeren hadden een paar koeien en verbouwden daarnaast graan. Dat was heel arbeidsintensief omdat je op de hellingen nauwelijks met machines kunt oogsten. Kunstmest zou de bodem binnen de kortste keren volledig uitputten. Daarom moesten we hier wel biologisch werken. Nu blijkt ons brood een nicheproduct dat prima past binnen Slow Food.’

Nikolaus Lanner alias Wanderniki

Kortom: Soms leidt stilstand tot vooruitgang. Dankzij graan, meel, molens en brood stond het Lesachtal samen met het aangrenzende Gailtal vorig jaar aan de geboorte van Slow Food Travel Alpe Adria/Karinthië. Het gaat om een pilotproject van Slow Food International en Karinthië, waarbij toeristen via rondleidingen, proeverijen en workshops in contact kunnen komen met traditionele producten en producenten/boeren. Woordvoerder Nikolaus Lanner hoopt met het initiatief het natuurtoerisme in het dal te stimuleren, maar vindt het minstens zo belangrijk om de boeren in het dal ervan te overtuigen dat ze iets bijzonders in handen hebben. ‘Het concept van Slow Food zegt de meesten niets. Ze doen wat ze altijd al gedaan hebben en realiseren zich niet dat hun kennis verloren dreigt te gaan. Nu zijn er nog mensen met een enorme kennis van wilde kruiden en wat je daarmee kunt doen, die weten hoe je een zeis hanteert of hoe je meel maalt, die zelf kaas of spek maken of een traditioneel gerecht als Schlutzkrapfen (een soort gevulde pasta) kunnen bereiden. We willen dat onze jeugd leert dat het de moeite waard is om dit in stand te houden. Dat kan alleen maar als het economisch loont, want alleen van de schoonheid van dit dal kunnen ze niet leven. Slow Food gaat over de terugkeer naar de wortels van de smaak. Als toeristen echte smaak leren waarderen, zijn ze misschien ook bereid daar een eerlijke prijs voor te betalen.’

Morende

Boerenkost

Rosa Lanner © Slowfoodtravel, Hummer

Het Slow Food-reisprogramma bestaat uit modules waarmee toeristen hun eigen programma kunnen samenstellen. Een voorbeeld van zo’n module is de broodbakcursus van ‘oma Rosa’, de moeder van Nikolaus Lanner. Altijd al bakte ze wekelijks tientallen broden voor gasten van hun hotel Wanderniki. In het kader van Slow Food geeft ze nu dus ook workshops. Wij nemen de proef op de som en kijken toe hoe ‘oma Rosa’ in haar smalle keuken een voordeeg maakt en de pitjes voor haar brood – lijnzaad, zonnebloempitten en roggeschroot – aan de kook brengt en daarna laat afkoelen. Zelf mogen we helpen als ze de ingrediënten voor 24 broden afweegt, alles in een grote ton mengt en kneedt en vervolgen 24 broden uitrolt en in broodmandjes legt. Terwijl het deeg rust en rijst, serveert zoon Nikolaus op het zonovergoten terras een Morende: versgebakken Lesachtaler brood met boter en kruidenkwark en andere huisgemaakte producten, zoals een salami van hertenvlees en verrukkelijke ingemaakte pompoen.

Almenlandschap met Jausenstation Steineckenalm

Het woord Morende betekent zoveel als ‘boerenkost’ en is ontleend aan het Italiaans. Taalkundig gezien is het Lesachtal een ‘melting pot’. Het dialect (niet Karinthisch maar Tirools) is door de grensligging doorspekt met Italiaanse en Sloveense woorden. De Zuidelijke Slaven waren rond zeshonderd jaar na Christus de eerste bewoners van het dal en gaven het zijn naam: ‘Les’ is Sloveens voor ‘bos/hout’. De Slaven maakten het dal geschikt voor landbouw door steeds hoger gelegen bosvlaktes te rooien. De boeren van nu houden het almenlandschap in stand, maar hebben allemaal ook een eigen perceel bos en een zagerij om het hout te verwerken. Het wordt gebruikt voor de bouw en verwarming van hun huizen.

Kruidenvrouw

Kruidenexpert Sandra Egartner

Een van de schatten in het Lesachtal is de grote biodiversiteit van de plantenwereld. Op een vierkante meter almweide groeien zo’n honderd­twintig soorten planten, waarvan de helft in de traditionele volksgeneeskunde als heilzaam geldt. Ook ‘kruidenwandelingen’ zijn onderdeel van het Slow Food-reisprogramma. Wij melden ons bij Sandra Egartner, die samen met echtgenoot Michael het Kleine Berghotel in het gehucht Klebas runt. De moeder van drie kinderen is bovendien gediplomeerd natuurgeneeskundig therapeut. Gewapend met mandjes en plastic handschoenen (voor het plukken van brandnetels) struinen we met haar door de uitgestrekte weiden rondom het hotel, op zoek naar kruiden die ze als therapeut of als kok in de keuken kan verwerken. ‘Ik ga elke ochtend op pad’, vertelt ze. ‘Voor mij is het pure ontspanning. Zonder mijn kruiden zou ik nooit de keuken uitkomen.’ Het initiatief van Slow Food past perfect bij haar hobby, vindt ze. ‘Wilde kruiden worden niet met kunstmest opgefokt. Ze krijgen de kans om te groeien. Pesticiden worden in het dal sowieso nergens gespoten. We werken met de natuur, niet ertegen. Ik leef in het paradijs.’

Terwijl we plukken en proeven en onze mandjes zich langzaam vullen, geeft Sandra uitleg over ontstekingsremmende varens, reinigende brandnetels en paardenbloemen als vriend van de lever. We leren welke kruiden (en in welke samenstelling) lekker zijn in gerechten en we verzamelen eetbare bloemen als decoratie voor de wildkruidensoep die we later maken. Na de strooptocht door de natuur verzamelen we ons in de ruime, moderne hotelkeuken. Terwijl haar jongste dochter op het aanrecht kruipt en gefascineerd toekijkt, drinken wij een glas huisgemaakt vlierbloesemlimonade. Sandra brengt een uitgebalanceerde hoeveelheid bittere, zoete, scherpe en milde kruiden met wat bouillon aan de kook. Na het pureren ontstaat er een mooi lichtgroene soep die we feestelijk decoreren met bloemen en bloemblaadjes. We eten de smakelijke kruidensoep met zelfgemaakt boerenbrood, want uiteraard bakt ook Sandra zelf.

Pelgrims

Basiliek en Klooster Maria Luggau

Terug naar Maria Luggau. Naast de basiliek en het aanpalende klooster ligt een fraaie ommuurde kruidentuin, in de vroege barok aangelegd door de Servieten-monniken. Kennis van de heilzame werking van planten en kruiden en de toepassing ervan in de ziekenzorg was voor hen nog vanzelfsprekend. Ook de kloostertuin werkt mee aan de profilering van het Lesachtal als Slow Food-reisbestemming. Sinds enkele jaren wordt op een van de percelen Lesachtaler vlas verbouwd. Deze met uitsterven bedreigde vlassoort wordt dankzij de opbrengst van de kloostertuin nu weer op meerdere plekken in het dal verbouwd. Van het zaad wordt lijnzaadolie geperst.

Gele enzian in de kloostertuin

Terwijl Brigitte Lugger ons door de kruidentuin rondleidt, vertelt ze dat Maria Luggau al sinds 1513 een pelgrimsoord is. Volgens de legende gaf Maria toen in een droom aan de arme boerendochter Helena opdracht een kapel te bouwen op de plek waar nu de basiliek staat. Zo’n veertigduizend pelgrims komen elk jaar tussen mei en oktober uit Oostenrijk, Italië en Slovenië naar het plaatsje, individueel en in grote groepen. Ze reizen per bus, auto, motor en deels te voet door de Karnische Alpen en de Lienzer Dolemieten. Een deel van hen passeert onderweg de imponerende stenen kruisweg uit 1841 in St. Jakob: veertien witte kapelletjes met een houten dak en telkens een schilderij dat een scène uit de lijdensweg van Jezus uitbeeldt.

Kloostertuin

Ook tijdens ons bezoek aan Maria Luggau arriveert een grote groep pelgrims te voet. Ze lijken op gewone wandelaars; alleen de kruisdrager voorop verwijst naar het spirituele doel van hun tocht. Als de kerkklokken hun komst aankondigen, haast Brigitte zich naar haar huis tegenover de basiliek om hen te verwelkomen. ‘Het ontroert me telkens weer als een groep vanuit de bergen afdaalt. Toen ik trouwde, moest ik mijn schoonvader beloven dat ik nooit een pelgrim de deur zou wijzen. In de praktijk is er genoeg plek in het klooster of in de hotels en pensions in het dal. Maar als het nodig is, sta ik desnoods mijn eigen bed af.’

In onze receptenrubriek lees je hoe je Rosa Lanners Lesachtaler brood zelf kunt bakken.