Smaakparadijs Lavanttal

Tekst: Emely Nobis /  Beeld: Frits Roest

Bloeiende fruitbomen © Lavanttaler Obst

Jonathan, Jonagold, Brünnerling, Idared, Rubinette, Welschbrunner, Bohnapfel… Geen appel of Martina Lippitz weet er een uitstekende Most (appelwijn) van te maken. We zitten op het panoramaterras van haar hoog gelegen Buschenschank in St. Paul in het Lavanttal (Kollnitzgreuth 1) en ontdekken dat wijn van verschillende appelrassen net zo uiteenlopend van karakter is als wijn van verschillende druivenrassen. Van vrij zoet met veel restsuiker (heerlijk bij haar Krapfen – een met jam gevulde, gefrituurde donut) tot zoetzuur of overwegend zuur, van subtiel kruidig tot intens aromatisch (een goede begeleider van haar pittige ‘Glundner Kas’, een broodspread van gekookte kwark met karwijzaad).

Glundner Kas

De grondsteen voor de fruitteelt in het Lavanttal, en dus de productie van Most, werd gelegd door handelaren uit het Beierse Bamberg. In de tijd dat het dal eigendom was van de bisschoppen van Bamberg (tot 1796) brachten zij hier per karrevracht jonge fruitbomen naartoe: Een lucratieve handel. De fruitteelt is sindsdien belangrijk gebleven, al maakt Martina Lippitz op het in 2011 van haar ouders overgenomen bedrijf nu ook wijn van druiven, vooral Sauvignon Blanc en Grüner Veltliner. Als wijnregio is het Lavanttal sowieso in opkomst, maar vooralsnog is Most (met een alcoholpercentage tot 8 procent) er de nationale drank en wint Martina tal van prijzen voor haar ‘vloeibare goud’.

Slow Food

Martina Lippitz

Het Lavanttal, tussen de bergen Koralpe en Saualpe, is de meest oostelijke regio van Karinthië. Haar naam komt van de rivier Lavant, die van noord naar zuid door het 64 kilometer lange dal stroomt en in het zuiden bij Lavamünd in de Drau uitmondt. In tegenstelling tot de rest van Karinthië vind je hier geen natuurlijke meren, maar wel veel groen, een goed bewandelbaar middelgebergte en een mediterraan alpien klimaat. De warme zomerdagen en koele nachten versterken de aroma’s van appels en peren. Bovendien gedijen tal van andere groenten en kruiden uitstekend op de vruchtbare grond. Niet voor niets is het Lavanttal sinds 2020 Slow Food Travel Destination, een project van Slow Food International om natuurtoerisme te stimuleren. Wereldwijd zijn er nog geen tien regio’s die deze titel mogen dragen. Om gecertificeerd te worden, moesten de Lavanttaler producenten en gastronomen vooral blijven doen wat ze van oudsher al deden, zoals biologische landbouw, ambachtelijk verwerken van regionale producten en het afzien van kleur- en smaakstoffen of conserveringsmiddelen. Martina Lippitz bijvoorbeeld stimuleert de biodiversiteit door nauwelijks meer te plukken in een aantal gemengde boomgaarden met oude appel- en perensoorten. Daar wordt de natuur aan zichzelf overgelaten, als voedsel voor vogels en insecten.

Destilleerderij in klooster

Stift Sankt Paul met op de voorgrond de kruidentuin

Kern van het Slow Food Travel Destination-concept is om toeristen via rondleidingen, proeverijen en workshops kennis te laten maken met producenten/boeren wier werkwijze aansluit bij de Slow-Food filosofie: Terug naar de wortels van de smaak. Daarnaast moet een regio ook voldoende culturele bezienswaardigheden te bieden hebben. Aan beide criteria voldoet de in 1091 gestichte Benedictijner abdij van St. Paul, tronend op een heuvel boven het gelijknamige dorp. Het klooster (Hauptstraße 1 in St. Paul) heeft een mooie barokke tuin, herbergt belangrijke kunstschatten én bezit een imposante bibliotheek met daarin onder andere het eerste gedrukte werk van Guttenberg. Je kunt bij deze Lavanttaler Slow Food-partner echter ook terecht voor een rondleiding met proeverij in de distilleerderij. De nog jonge pater Nikolaus Reiter maakt hier zo’n 18 soorten biologische edelbrand van fruit uit de eigen boomgaarden. Zijn gevoel voor humor uit zich in namen als Sündenfall voor zijn appelbrand. Bij zijn intrede in het klooster, vertelt hij, werd het fruit uit de eigen boomgaarden niet meer geoogst. ‘Ik vond het zeker voor een klooster schandalig om een voedingsmiddel aan bomen te laten rotten. Eerst wilde ik er jam van maken, maar hoeveel jam kan een mens eten? Daarom heb ik aan de abt toestemming gevraagd om te mogen branden.’

Pater Nikolaus Reiter

Inmiddels heeft hij voor zijn destillaten al meerdere prijzen gewonnen en maakt hij ook een ‘Monastic Gin’ met wilde kruiden uit de omgeving. Op zijn verlanglijst staan nog whiskey en wodka. Misschien waagt hij zich ooit zelfs aan de absint, want in de nog niet zo lang geleden aangelegde kruidentuin van het klooster wordt het hiervoor benodigde kruid Absintalsem verbouwd.

Tonnen walnoten

Terwijl Martina Lippitz de Most-productie als het ware van haar ouders overnam, wijken andere jonge Lavanttaler producenten juist van het pad van hun ouders af. Rondom de boerderij van Othmar und Brigitte Kienzl stonden massa’s walnootbomen, maar haar ouders deden er niks mee. ‘Als de nieuwe walnoten geoogst werden, lagen die van de vorige jaren nog in de stal opgeslagen. Noten voor eigen gebruik kochten we nota bene in de winkel.’

Brigitte en Othmar Kienzl

Toen Brigitte en haar man in 2010 het bedrijf overnamen, besloten ze walnootolie te gaan maken, in eerste instantie voor eigen gebruik en om uit te delen aan vrienden en bekenden. Nadat zijn moeder in drie weken tijd pas zo’n dertig kilo noten had gekraakt (en de eerste testers om meer vroegen), kochten ze toch maar een notenkraker. Inmiddels verwerken ze per jaar zes ton eigen walnoten en nog enkele tonnen van buurtgenoten, want ook die kunnen hun gedroogde walnoten nu bij de familie Kienzl laten persen. ‘Iedereen heeft hier wel een walnotenboom in de tuin. Vroeger lieten ze de afgevallen vruchten vaak rotten in de wei. Nu komen ze hier met volle korven naartoe en dragen ze de olie na het persen als een schat naar huis’, lacht Brigitte. Wat begon als idee om de eigen walnoten optimaal te gebruiken, groeide gaandeweg uit tot een kleine manufactuur met bijna vijftien verschillende producten van walnoot: Naast hoogwaardige koudgeperste en geroosterde walnootolie onder meer likeur, brandewijn, jam en meel, allemaal te koop in hun boerderijwinkel of webshop (Lindhof 5 in Maria Rojach, wallnusöl-kienz.at).

Keizerforel

Viskwekerij Marzi

De familie Marzi werd ruim dertig jaar geleden gedwongen anders te gaan boeren toen ze door de aanleg van een autosnelweg door het Lavanttal grote stukken grond kwijtraakten. Gerhard en Marianne Marzi besloten zich op een heel nieuwe bedrijfstak te richten: Het kweken van forellen. Van meet af aan kozen ze daarbij voor extensieve dierhouding, waarbij wordt afgezien van het geven van antibiotica of andere medicijnen. Hun vijf soorten forellen zwemmen bovendien in natuurlijke vijvers met continu vers water dankzij een bron en beek. Nog belangrijker: De vissen krijgen tijd om te groeien. Zo worden ze in de winter niet gevoerd, omdat forellen in het wild bij koud weer ook nauwelijks eten. Daardoor zijn ze uiteraard minder snel ‘verkoopbaar’. Hun gepatenteerde Keizerforel met sappig roze vlees, ontwikkeld als alternatief voor zeezalm, doet er zelfs vijf jaar over om zijn eindgewicht van 8 kilo te bereiken.

Stefanie Marzi

Inmiddels wordt Fischzucht Marzi (Völking in St.Marein, marzi-forellen.at) gerund door zoon Gerhard Junior en diens vrouw Stefanie. Ze verkopen zo’n dertig ton vis per jaar via hun boerderijwinkel én aan gastronomen uit de regio, zowel vers als ‘veredeld’ tot (prijswinnende) producten als warm en koud gerookte of gebeitste forel, visspreads en visravioli. ‘Ons devies is “Small is beautifull”’, aldus Stefanie. ‘We willen regionaal blijven omdat dat het meest ecologisch is. We zijn ook nog op zoek naar een alternatief voor vismeel, want dat is in de viskwekerij nu echt nog een probleem. Een deel ervan vervangen we al door soja en graan uit Oostenrijk, maar je hebt toch vismeel nodig. Dat zouden we het liefst maken van regionaal ingezameld visafval, maar dat lukt alleen als alle gastronomen meewerken. Aan alleen ons eigen afval hebben we niet genoeg.’

Hildegard von Bingen

Fräulein Maier’r Kräuterei

Niet elke Slow Food-producent is van huis uit boer. Elisabeth Maier was sociaal werkster in Graz (Stiermarken). Na hun pensioen wilden zij en haar man op het platteland gaan wonen. Dat ze in het Lavanttal terecht kwamen is toeval: Daar was nu eenmaal het afgelegen en tamelijk vervallen voormalige Gasthaus met omliggende landerijen te koop waar ze verliefd op werden.

Elisabeth Maier en haar man

De eerste jaren waren ze er alleen in de vakanties en weekenden om de boel op te knappen en de verwilderde boomgaarden en overwoekerde tuin vrij te schoffelen. Gaandeweg begonnen ze groenten en kruiden voor eigen gebruik aan te planten. ‘Maar het werd al gauw veel meer dan we zelf konden eten’, vertelt Elisabeth. En dus volgde ze een opleiding tot Hildegard von Bingen-kruidenexpert en richtte ze een bedrijf op: Fräulein Maier´s Kräuterei. Vanuit haar boerderijwinkel (Rabensteingreuth 3 in Lavamünd) verkoopt ze nu eetbare en cosmetische producten van kruiden, fruit, groenten en bloemen. Ook begon ze een ‘Tomateria’ met inmiddels zo’n vijftig (veelal oude) soorten tomaten, die ze onder andere verwerkt tot jam, ketchup en essence. In het kader van Slow Food organiseert ze ook

Elisabeth Maier bij een kruidenwandelingen door de bossen

rondom haar boerderij of biedt ze wandelaars een vegetarisch ontbijt aan met huisgemaakte producten en als afsluiting haar huisgemaakte schnaps. Ze prijst zich gelukkig met haar grondstuk op 650 meter hoogte. ‘Omdat de gestuwde rivier de Drau enorm kan opwarmen, hangt er hier vaak nevel en is het vochtig: Ideaal voor groenten en kruiden.’

De keerzijde is dat het weer snel kan omslaan. De avond voor ons bezoek heeft een plotseling opkomend onweer met hagel niet alleen enkele historische vensters van de abdijkerk in St. Paul onherstelbaar beschadigd, ook de tomatenkassen van Elisabeth liggen aan diggelen en haar kruiden zijn platgeslagen. Ze blijft er blijmoedig onder. ‘Nu lijkt het alsof er een reus op is gestapt, maar alles staat weer op en groeit opnieuw. Als boer moet je leren leven met de grillen van de natuur.’

Knoflookfeest

Knoflookproducten van Margit Holzer in de Genussladen

Slow Food-partner Margit Holzer groeide wel op in het Lavanttal, maar had nooit de ambitie om de boerderij van haar ouders in St. Margarethen over te nemen. Ze studeerde toerisme in Wenen, had zeventien jaar lang een ‘geweldige baan en een geweldig huis’ in Milaan en zag er altijd uit om door een ringetje te halen. Toen haar vader in 2013 plotseling overleed, besloot ze niettemin om na 26 jaar afwezigheid terug te keren naar Karinthië. ‘Mijn moeder wilde niet meer boeren en ik kon het niet over mijn hart verkrijgen om het bedrijf te verkopen zonder eerst zelf te proberen er iets van te maken.’

Martina Holzer

Inmiddels rijdt ze tractor in plaats van haar cabrio, draagt ze vaker laarzen dan pumps en is Margit uit volle overtuiging boerin – maar wel met de ambitie en fantasie om voor ongebaande paden te kiezen. Haar ouders verbouwden aardbeien en dat doet hun dochter nog steeds – alleen is er veel meer bijgekomen. Toen ze bij terugkomst ontdekte dat er in Oostenrijk nauwelijks knoflook werd verbouwd, besloot ze in dat ‘gat in de markt’ te duiken – ook al verklaarde iedereen haar voor gek. Om haar nieuwe product te promoten, organiseerde ze met andere regionale producenten en gastronomen een ‘knoflookfeest’. ‘Ik was als de dood dat niemand zou komen, maar er kwamen die eerste keer zeker duizend mensen op af. Om 11 uur was ik uitverkocht en moest ik iemand naar de boerderij sturen om nog snel meer knoflook te oogsten.’

Creativiteit zonder grenzen

Verse knoflook van Martina Holzer © Martina Holzer

Inmiddels is het St. Pauler Knoblauchfest in juni een ankerpunt in de agenda van fijnproevers en heeft de aanvankelijke scepsis van collega-boeren plaatsgemaakt voor respect. Natuurlijk verkoopt ze knoflookknollen, maar passend bij de Slow Food-filosofie veredelt ze haar vijftien soorten knoflook ook door fermentatie (zwarte knoflook), vriesdrogen en roken, of verwerkt ze de knollen in spreads, pesto, pasta of azijn. Ze blijft experimenteren met nieuwe producten, al is het maar om bij een misoogst niet afhankelijk te zijn van één enkel product. Haar creativiteit lijkt geen grenzen te kennen. Zo verbouwt en veredelt ze inmiddels ook saffraan, aardbeien, rabarber, kiwano (gehoornde meloen) en okra én onderzoekt ze de mogelijkheden van pindaplanten. Een eigen boerderijwinkel heeft ze (nog) niet, maar haar producten zijn behalve online (holzer-austria.com) te koop in het Haus der Region in Wolfsberg en in de Genussladen in St. Paul – waar sowieso een uitgebreid assortiment van regionale producten verkrijgbaar is.

Kwaliteit voorop

Lavanttal – wijn en fruitbomen, links voor Slot Thürn © ÖWM

Volgens Margit, inmiddels voorzitter van de toerismevereniging St. Paul, is de combinatie slow food en toerisme op het lijf van het Lavanttal geschreven. ‘Wij leven in een regio waar boeren en producenten kwaliteit voorop stellen en niet per se proberen om zo veel mogelijk te verdienen. Als een van ons die kwaliteit niet kan leveren, bijvoorbeeld omdat het te nat of te warm of te droog is geweest, heeft hij of zij genoeg verantwoordelijkheidsgevoel om dat te erkennen en te melden, zodat we samen naar een oplossing kunnen zoeken. Voor toeristen heeft het echt toegevoegde waarde als een regio veel kwalitatief goede producenten en restaurants heeft. Dat is voor veel mensen zelfs belangrijker bij het boeken van een vakantie dan het strand of de natuur. Niet voor niets is de eerste vraag die je na je vakantie vaak krijgt: “En, hoe was het eten?”’

De rivier Lavant stroomt ook door Wolfsberg

Het Lavanttal is en van drie regio’s in Karinthië én Oostenrijk die zich Slow Food Travel Destination mag noemen. De anderen zijn het Gitsch-, Gail-, Lesachtal én Weissensee en Midden-Karinthië. In alle drie de regio’s is er voor toeristen een gestructureerd aanbod van slow food-activiteiten. Zo kun je slapen, eten en drinken bij Slow Food-hotels en -restaurants en verkopen meerdere winkels Slow Food-producten. Tijdens rondleidingen en workshops kun je meekijken (en werken) met producenten en koks. Geregeld zijn er culinaire wandelingen en er worden Slow Food-weken georganiseerd rondom regionale specialiteiten. Je kunt een georganiseerde reis met verschillende Slow Food-elementen boeken of aan de hand van modules je eigen culinaire ontdekkingsreis samenstellen. Meer informatie over het aanbod: slowfood-kaernten.at en genussexpedition.at

800 jaar geschiedenis

Schloss Wolfsberg © Emira Husidic, Kaernten Werbung

Het Lavanttal werd in 1007 door de Duitse keizer Heinrich II cadeau gedaan aan het Beierse bisdom Bamberg, die er tot 1795 aan de macht waren. Nadat ze de goud- en zilvervoorraden in de rivier Lavant en de omringende bergen hadden uitgeput, verkochten ze het dal aan de Oostenrijkse keizerin Maria Theresia, die het weer doorverkocht aan diverse adellijke families. Wolfsberg, de hoofdstad van het Lavanttal, kwam in handen van de graven Henckel von Donnersmarck. Die begonnen er nieuwe bodemschatten te exploiteren: bruinkool en erts. De voormalige bisschoppelijke burcht op een heuvel boven Wolfsberg werd door het gravengeslacht omgebouwd tot het huidige Schloss Wolfsberg, in een voor Oostenrijk unieke Engelse Tudorstijl. Het kasteel wordt nu vooral gebruikt voor bruiloften en is niet te bezichtigen. Wel is het omliggende park publiek toegankelijk en kun je er terecht in het slotrestaurant.

Pest- of Mariazuil op de Hohe Platz

In de historische Obere Altstadt van Wolfsberg, aan de voet van de burcht, voert een historisch pad door 800 jaar stadsgeschiedenis. Bij alle kunstwerken en bezienswaardigheden op de route staan informatieborden. Zo dateert de pestzuil op de Hohe Platz uit 1683 en werden de Biedermeier-huizen rondom dit plein gebouwd na de laatste grote stadsbrand in 1777. Een bijzonder kleinood is de Bäckerkapelle (kapel van de bakkers, Markusplatz 68). In de middeleeuwen was het gebruikelijk dat gildes een eigen kapel bouwden voor feestelijke gelegenheden als doop en huwelijk. Zulke kapellen zijn nergens meer in privébezit, omdat het onderhoud voor de gildes te duur werd. Alleen het aan de heilige Anna geweide gebedshuis in Wolfsberg, voor het eerst genoemd in 1497, is nog steeds eigendom van het Bakkersgilde.

Beroemde schrijfster

Museum im Lavanthaus

Meer over de geschiedenis van Wolfsberg én het Lavanttal kom je te weten in het Museum im Lavanthaus (St. Michaelerstraße 2). Van buiten oogt het in een bureaugebouw gevestigde museum onooglijk, eenmaal binnen kom je terecht in een ruim, historisch keldergewelf met 15 thematische deelexposities: Van stadsgeschiedenis (onder andere het krijgsgevangenenkamp dat hier in de Tweede Wereldoorlog was gevestigd) tot folklore, Lavanttaler dialect en literatuur. Zo is er onder meer aandacht voor de in het Lavanttal geboren schrijfster Christine Lavant, een van Oostenrijks belangrijkste literatoren van de 20^ste eeuw. Bijzonder is ook de collectie Tachenes: Serviesgoed van ongeglazuurde zwart keramiek dat alleen in het Lavanttal werd gemaakt. Naam en kleur zijn ontleend aan de klei (Tachen) die afkomstig is van de Dachberg ten zuiden van St. Andrä. Door z’n bijzondere kwaliteit (zo laat het geen water door maar wel vet) was dit unieke Schwarzhafner-servies vanaf de middeleeuwen tot het begin van de 20^ste tot over de landsgrenzen bekend. Inmiddels is het een gewild maar zeldzaam verzamelobject. Het Museum im Lavanthaus heeft een van de grootste verzamelingen in Karinthië.

Tachenes

Meer informatie over wat je in Wolfsberg kunt zien en doen: tourismus-wolfsberg.at