Topchef Hannes Müller

Gewetensvol genieten

Hannes & Monika Müller

Kool en wortels… niet meteen ingrediënten die je op de kaart van een gourmetrestaurant verwacht. Toch zijn ze prominent aanwezig in het winter-genuss.am-see-menu van Die Forelle in Techendorf aan de Weissensee in Karinthië. Tijdens acht gangen komen onder meer haverwortel, worteljus, roodlof, rauwe rode kool, in de oven gegaarde witte kool en yacónwortel voorbij. ‘Het is winter en dus de tijd van knollen en wortels’, legt chef Hannes Müller uit. ‘Eigenlijk wil ik alleen serveren wat in het seizoen is of wat ik eerder vers heb ingemaakt of gefermenteerd.’

Gerookte forel met radijs

Dat ‘eigenlijk’ geeft meteen zijn grootste dilemma aan. Het zwaartepunt in zijn keuken ligt op de forel (en andere zoetwatervissen) waarnaar zijn restaurant is vernoemd. Een groot deel van het jaar is dat wildvang uit de Weissensee en de Millstätter See, maar ’s winters is dat geen optie. Toch krijgen we een prachtig gerecht met gerookte forel, appel, schorseneren en karnemelk geserveerd. Eigenlijk zou Hannes Müller dus liever niet met deze kweekvis werken. ‘Hun leefruimte is beperkt en het vismeel dat ze eten wordt gemaakt van wilde vis. Voor de kweek van één kilo zoetwatervis is vijf kilo wilde vis nodig. De verhouding is zoek. Daar worstel ik echt mee, maar het lukt nog niet om de hele winter geen vis op de kaart te zetten. Gasten accepteren het niet. Blijkbaar kun je niet alles schrappen.’

Wildgevangen snoek

Terwijl hij al zo veel heeft geschrapt sinds hij in 2009 samen met echtgenote Monika het hotel-restaurant van zijn ouders overnam. Wie bij Die Forelle overnacht, krijgt bij het ontbijt geen meloen, ananas, kiwi of sinaasappels. Citroenen zijn nu nog onmisbaar, maar hij experimenteert al wel met groen fruit als alternatief voor citrusvruchten. Met delicatessen als garnalen, truffel of kreeft heeft hij niets (meer). ‘In mijn beginjaren als kok heb ik net zo goed allerlei trends gevolgd, maar vooral in de afgelopen vijf jaar ben ik steeds kritischer gaan kijken naar de levensmiddelenketen. Door de globalisering zijn we een heel foute weg ingeslagen. We willen alles kunnen eten, liefst zo goedkoop mogelijk. Daardoor heeft voedsel aan waarde ingeboet en kampen we met gigantische bergen weggegooid eten. Daar wil ik niet meer aan meewerken. Ik ben me gaan specialiseren in wat typisch is voor deze regio en wat in het seizoen verkrijgbaar is. Dat is beter voor mijn ziel en voor mijn geweten tegenover de volgende generatie.’

35 leveranciers

Bloemenwei

Hannes Müller werkte als kok in verschillende restaurants, onder andere in Sun Valley in de Verenigde Staten, voordat hij terug naar huis kwam. Inmiddels is hij weer stevig aan de Weissensee geworteld. Hij woont met zijn gezin én zijn ouders onder één dak bij het hotel-restaurant. Zijn moeder bakt het dagelijkse brood; zijn vader zorgt voor de paarden en schapen van de familie, geeft wijnproeverijen en is ‘huis­meester’. Zelf is Hannes behalve in de keuken ook geregeld te vinden aan de receptie of in de bediening, samen met zijn vrouw. ‘We kunnen het allemaal goed met elkaar vinden.’

De ingrediënten voor zijn menu’s betrekt hij van maar liefst 35 leveranciers uit de regio die hij allemaal persoonlijk kent. ‘Ik heb de tussenhandel eruit gehaald, want die verdient in het algemeen te veel terwijl de boer er nauwelijks iets van terugziet. Ik betaal liever een hoger bedrag aan de boer zelf, zodat die er goed van kan leven. Gelukkig hebben we in het dal al twintig jaar een verbod op het gebruik van kunstmest en pesticiden. Daardoor lukt het relatief goed om producenten te vinden die bij mijn filosofie passen.’

Die filosofie noemt hij Generation Gewissen. Een bordje met die naam en bijpassend logo hangt prominent naast de ingang van Die Forelle, zodat medewerkers én gasten weten wat de leidraad is bij alles wat hij doet. Eerlijk eten betekent voor hem niet het vermijden van vlees of dierlijke producten, maar een voortdurende zoektocht naar kwaliteit. Dat alleen vlees van gelukkige dieren goed kan smaken, is voor hem vanzelfsprekend.

Geen geknutsel

Hotel Restaurant Die Forelle

Pas sinds hij zijn eigen pad gevonden heeft, zegt hij zelf, is hij echt met passie gaan koken. Dat proef je in elk gerecht. Onze ‘pulled pork’ met flinterdun geschaafde rode kool en saus van bospaddenstoelen oogt bedrieglijk eenvoudig (‘Ik hou niet van geknutsel op het bord’), maar de combinatie blijkt een symfonie van ongelooflijk goed bij elkaar passende smaken. Laat de winter maar lekker voortduren, denk je bij een gerecht van bittere roodlof in een saus van geitenkaas, honing en hazelnoten. Door te werken met producten van het seizoen weet hij steeds beter hoe hij meerdere smaken en texturen uit één en hetzelfde ingrediënt kan toveren en heeft hij bovendien leren improviseren, ‘want vaak weet ik pas twee dagen van tevoren wat ik in huis heb en moet ik dus snel bedenken hoe ik het ga klaarmaken en wat er bij past.’

Zijn culinaire ontwikkeling heeft hem naar de top van de Oostenrijkse keuken gebracht én trekt steeds vaker de gasten die daarbij passen. ‘Veel koks stemmen hun kaart af op wat ze denken dat hun gasten willen eten. Mijn ervaring is juist dat gasten er graag in meegaan als je je eigen visie en filosofie hebt en die duidelijk uitdraagt.’

Die Forelle, Techendorf 80 in Techendorf, Oostenrijk, forellemueller.at

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.