Topchef Max Stiegl

Alles van het dier

Tekst: Frits Roest / Beeld: © Ellert

Zeljko Raskovic alias Max Stiegl

Max Stiegl heet eigenlijk Zeljko Raskovic en is Oostenrijker van Sloveense komaf. Je zou Stiegl zijn culinaire artiestennaam kunnen noemen, ware het niet dat hij niets moet hebben van koks met kapsones. ‘Opscheppers die zich als kunstenaars manifesteren’, noemt hij ze. ‘Koken is een ambacht en geen kunst. Wat heb je eraan als je wel een wortel moleculair kunnen toebereiden maar niet weet hoe je een goede kalfsgoulash maakt?’

Gevulde ui

Waarom een van Burgenlands beste koks dan toch een alias heeft? ‘Mijn eerste chef noemde mij gemakshalve Max. Als achternaam heb ik toen mijn lievelingsbiermerk uit Salzburg gekozen. Als ik naar de dokter of bank ga, ben ik nog gewoon Raskovic. Als ik uit ga eten, reserveer ik als Raskovic. Dat heeft als voordeel dat ik redelijk anoniem kan zijn en niemand aan me vraagt of ik die kok uit Purbach ben – al wordt dat lastiger naarmate mijn bekendheid toeneemt.’

Lentemenu

Max Stiegl kookt in het oudste wijngoed en Wirsthaus van Purbach. In 2007 besloot de Weense advocaat Hans Bichler het leegstaande 16e-eeuwse complex nieuw leven in te blazen. Als pachter haalde hij de jonge Raskovic/Stiegl in huis, toen al bekend vanwege de Michelinster waarmee hij op zijn 21ste was onderscheiden: als jongste chef wereldwijd ooit. Onder Stiegls leiding heeft het restaurant van Gut Purbach in het afgelopen decennium een stevige reputatie opgebouwd, vooral vanwege de incourante gerechten met orgaanvlees die de chef graag op tafel tovert. Dat veel mensen weerstand hebben tegen het eten van ingewanden, deert hem niet. ‘Het is een niche-product, maar er is wel degelijk een publiek voor. Bovendien: wie iets anders wil eten, kiest iets anders. We doen ook veel met groenten en er staat altijd vis op de kaart.’

Kikkerbillen

Tijdens het diner op het heerlijke terras aan de binnenplaats van Gut Purbach nemen we de proef op de som met het lentemenu. Het voorgerecht biedt de keuze tussen ‘aspergesoep met lamsballetjes en brandnetel’ of ‘gebeitste Donauzalm met bloemkool, duizendblad en sinaasappel’. Als alternatief voor het tussengerecht van lamsniertjes met gele curry, ui en gnocchi staan er Dalmatische calamari met radijsjes en fregola op de kaart. Het vleeselement van het hoofdgerecht is ‘gewoon’ lamsrug, afkomstig van door de kok zelf gefokte Kameroen-schapen.

Beverspek en Sautanz

Als 16-jarige liep Max Stiegl zijn eerste stage in een restaurant. Dat beviel zo goed dat hij van koken zijn vak maakte. Zijn opleiding volgde hij bij Günther Abfalter in Golling (Salzburgerland). ‘Een echt klassiek Gasthaus waar we ook al met hele dieren werkten. Als leerling haatte ik het. Het is echt niet leuk om vijftig reeën, zestig fazanten en honderd kwartels te moeten slachten. Toch heeft het me gevormd. Ik kon daarna nooit meer begrijpen waarom je niet alles van het dier zou gebruiken. Ik zeg toch ook niet dat ik van een vrouw alleen de linkerhand en de rechterborst wil! Het is gewoon een kwestie van gezond verstand en van respect voor het dier.’

t-Bone van veulen

Net zomin begrijpt hij waarom je sommige dieren, zoals zwanen en bever, niet zou eten. Als hij ze kan krijgen, zet hij ze op de kaart. ‘Met bever ben ik een paar jaar geleden gaan experimenteren. Onlangs heb ik weer een zestig kilo zwaar exemplaar geslacht.’

Als ‘groet van het huis’ proeven we spek van bevervlees. Het blijkt kostelijk. ‘Waarom ook niet? Een varken eet alles; een bever is puur veganistisch. Ja, het is avontuurlijk eten, maar het hele leven is avontuurlijk. Ik ga vaak naar Azië. Daar eten ze ook alles en worden ze vaak tachtig of negentig jaar.’

Een keer per jaar kookt Stiegl exclusief voor avontuurlijke eters, zou je kunnen zeggen. Dan organiseert hij voor familie, vrienden en gasten een zogeheten Sautanz, waarbij een varken eerst wordt geslacht en daarna door alle aanwezigen samen van kop tot staart wordt verwerkt, klaargemaakt en gegeten. Uiteraard overgoten met flink wat Schnaps. Stiegl: ‘Ik doe het omdat het een groot feest is en omdat het hier past. De Sautanz is een van de oudste tradities in het Burgenland, helaas tegenwoordig bijna vergeten.’

Briljanten

Binnentuin

Hoe modern en visueel aantrekkelijk Stiegl zijn gerechten ook presenteert, het basisconcept noemt hij zelf de klassieke ‘Gutbürgerliche Küche’ met dagverse ingrediënten. ‘Door eraan te sleutelen en dingen te finetunen kan ik van diamanten briljanten maken, maar ik heb niets met trendy eten. Ik geloof in smaak. Al mijn gerechten ontstaan in mijn hoofd, geïnspireerd door reizen, de natuur of simpelweg het weer. Vandaag eten we koolrabipuree. Omdat het warm is, doe ik er dan wat sinaasappel, harissa en limoen bij. Als de koolrabi op was geweest, had ik bloemkoolpuree gemaakt. Zolang je goede, verse producten gebruikt, is het geen enkel probleem om een gerecht spontaan aan te passen.’

Hij schroomt niet om in zijn Haubenrestaurant af en toe eenvoudige gerechten op de kaart te zetten. Als eekhoorntjesbrood in het seizoen is, paneert hij de paddenstoelen, bakt ze in olie en serveert ze met een saus – net als in tal van andere Oostenrijkse restaurants. ‘Zo iets aards hoort er ook bij, vind ik. In deze regio komen veel fiets­toeristen en die vinden het een heerlijk lunchgerecht, dus waarom zou ik het niet maken? Hier is iedereen welkom.’

Hauptgasse 64 in Purbach am Neusiedler See, gutpurbach.at

Max Stiegl © Engstler

Max Stiegl (1980)

• Gehuwd met Sabine Kummer, drie zonen
• Max Stiegl: Op zijn 21ste de jongste houder van een Michelinster wereldwijd – tijdens zijn aanstelling bij (het inmiddels gesloten) restaurant Inamera in Rust (Burgenland).
• Gut Purbach: Falstaff: 3 vorken (94/100 punten); À la Carte: 4 sterren (88/100 punten); Gault Millau: 4 koksmutsen (17/20 punten)
• Winnaar Gouden Roulettekogel 2016 van de Casinos Austria en Gault Millau.
• Weetje: Max Stiegl fokt als hobby Kameroenschapen, een van origine West-Afrikaans haarschaap dat in tegenstelling tot wolschapen niet geschoren hoeft te worden. olliswelt.at
• Weetje: Wie bij Max Stiegl te gast is, kan desgewenst na het eten blijven slapen. Gut Purbach is namelijk ook een boetiekhotel.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.