Topchef Alain Weissgerber

Mensen samenbrengen

Tekst: Frits Roest / Beeld: THEMATIK GmbH

Alain Weissgerber en Barbara Eselböck

Restaurant Taubenkobel in het dorpje Schützen am Gebirge (Burgenland) ademt geschiedenis. In de hoogteverschillen tussen de ruimtes, de gewelfde doorgangen, de witgekalkte wanden en de ommuurde binnenhof is nog goed de structuur te herkennen van de drie voormalige boerderijen waarin het is gevestigd. De inrichting met natuurlijke materialen past daarbij, terwijl goed gekozen kunst voor een stijlvol contrast zorgt. Wat chef Alain Weissgerber ter tafel brengt, is ook kunst. Zoals zijn drie bereidingen van snoekbaars uit de Neusiedler See. Het wordt als fingerfood geserveerd op een stellage van takken rondom het (gefrituurde) geraamte van de vis. Klinkt vreemd; ziet er prachtig uit. Andere gerechten zijn juist geraffineerd simpel, zoals het ‘duivenvoer’ (geroosterde, gezouten mais) dat in een papieren zak als eerste gang wordt gebracht: een knipoog naar de oude duiventil (Taubenkobel) in de tuin waaraan het restaurant zijn naam ontleend.

Verwoestende brand

Terras voor de Taubenkobel

Alain Weissgerber en zijn vrouw Barbara Eselböck namen Taubenkobel (circa 50 kilometer van Wenen) in 2014 over van haar ouders. Het kleine dorps-Gasthaus was onder Walter en Eveline Eselböck uitgegroeid tot een met twee Michelinsterren bekroonde gourmettempel voor kunstliefhebbers. Eigenlijk was er geen sprake van dat Alain en Barbara hen zouden opvolgen. Het stel runde een eigen restaurant in Weiden (Burgenland), eveneens met een Michelinster bekroond. Toen Die Blaue Gans in 2010 bij een brand werd verwoest, vond Alain tijdelijk onderdak bij zijn schoonvader in de keuken en hielp Barbara haar moeder in de service. ‘Mijn schoonvader was toen 54. Hij dacht nog helemaal niet aan stoppen, maar na twee jaar maakte hij duidelijk dat een van ons weg moest. Hoe goed we ook samenwerkten, er kan er maar een chef zijn en beslissen over de richting die het op moet. Als ondernemer ben je immers ook financieel en operationeel verantwoordelijk. Uiteindelijk besloten mijn schoonouders weg te gaan. Het duurde een paar jaar voordat ze zich echt konden losweken, maar daarna hebben ze nooit meer teruggekeken. Ze komen hier nog vaak eten en we vragen graag hun advies. We zouden gek zijn als we niet voortbouwden op hun reputatie en ervaring.’

Net als zijn schoonvader kookt Weissgerber biologisch en alleen met producten van het seizoen, maar wel ‘moderner’: ‘Minder vet, langzamer garen, nieuwe technieken.’ Hij noemt zijn kookstijl ‘complex in de voorbereiding, puur en gereduceerd op het bord’. Daarmee is het hem gelukt de reputatie van Taubenkobel vast te houden. Hij ziet zichzelf als Europees-Pannonische kok omdat hij alle ingrediënten uit de eigen regio (de Pannonische vlakte) of de buurlanden haalt. ‘Dat kleine denken om alleen met producten uit een straal van dertig kilometer rondom te koken: Het spijt me, maar dat is niet de goede weg. Mijn oesters haal ik bij de enige oesterkweker in Kroatië; ganzenlever komt uit Frankrijk of Hongarije. Mijn thuis is Europa.’

Eten is communicatie

Van jongs af aan is Weissgerbers drijfveer de wil om mensen aan tafel samen te brengen en een fijne avond te bezorgen. ‘Bij ons thuis kookten we vaak met de hele familie. Iedereen had z’n eigen taak. Als we klaar waren, aten we samen en hadden we een uur lang echt tijd voor elkaar. De keuken was hét centrum van communicatie. Dat heeft als kind veel indruk op me gemaakt. Daarom wilde ik kok worden.’

Daarom ook kookt hij in zijn restaurant sinds enkele jaren veel boven open vuur. ‘Een open haard zorgt voor sfeer. Bovendien geeft vuur een eigen smaak aan voedsel. In het gesloten deel van de haard doen we ’s nachts vaak uien, rode bieten, koolrabi. Dat smaakt de volgende dag enorm intensief. Vlees garen we tijdens de service boven open vuur.’

Aan Weissgerber is nauwelijks meer te horen dat hij in de Franse Elzas opgroeide. Hij vertrok er op z’n zeventiende, leerde het vak in de beste restaurants van Europa en woont nu al langer in Oostenrijk dan in Frankrijk. Het heeft hem naar eigen zeggen twintig jaar gekost om zijn eigen stijl te vinden. Nu hij succesvol is, willen gasten hem graag persoonlijk ontmoeten en wordt hij geregeld uitgenodigd voor culinaire events. Het hoort erbij, maar zelf is hij het liefste thuis en op de achtergrond. ‘Ik heb het opgegeven om aan jonge mensen uit te leggen dat koks die voortdurend op tv zijn geen echte sterrenkoks kunnen zijn. Als je goed wilt zijn in je vak, heb je helemaal geen tijd voor al dat gedoe eromheen. Ik heb gewoon altijd keihard gewerkt en nu ik vijftig ben, werk ik nog steeds keihard.’

Zijn eigen criterium voor succes is dat een gerecht zo moet smaken als hij het zich in zijn hoofd had voorgesteld. ‘Bij jonge koks gaan juist de basale dingen vaak mis. Te weinig of te veel zout, te dunne of dikke saus, niet knapperig genoeg of te ver doorgebakken. Het duurt jaren eer je dat in de vingers hebt, terwijl dat belangrijker is dan dat je een bord fraai kunt opmaken.’

Hauptstraße 27 in Schützen am Gebirge, taubenkobel.com

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.